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Revista el Federal - Cultura - nota

5 cosas que no sabías sobre la bebida preferida de los argentinos

Los argentinos la tomamos más que el agua corriente ¿Pero qué tanto conocemos acerca de la yerba mate?

El Día Nacional del Mate, establecido el 30 de noviembre, es el homenaje vivo a la tradición más querida de los argentinos.

Su origen se remonta a los guaraníes, quienes disfrutaban de este alimento reunidos alrededor del fuego. Hedonistas y místicos, descubrieron en la yerba mate un alimento sagrado por las notables cualidades de sus hojas.

Valeria Trapaga, la primera sommelier especializada en cata de yerba mate formada en Establecimiento Las Marías, que brinda catas de yerba mate a través de las Cruzadas Taragüi hace más de 10 años, comparte algunas curiosidades acerca de la infusión más popular de nuestro país.

La particular forma de consumir el mate y la mística que lo acompaña llegó a nuestros días gracias a los antiguos habitantes del Plata, los guaraníes. Para ellos “compartir era la clave en su vida y abarcaba todas las esferas de su existencia, desde lo doméstico hasta lo socioeconómico y lo religioso. Los guaraníes no consideraban más rico a quien tuviera más bienes, sino a quien mejor predisposición demostrara para darlos y recibirlos. Entre ellos, existía el derecho de dar y la obligación de recibir”, cita Valeria Trapaga al libro “Caá Porá, el espíritu de la yerba mate” de Pau Navajas. Cuando descubrieron la yerba mate, la incorporaron naturalmente a su forma de ver el mundo.

2. ¿Quiénes logran el sabor de las diferentes yerbas?

Detrás del sabor de cada yerba, existe un panel de expertos catadores que trabajan para mantener en cada producto el mismo sabor. Un dato que pocos conocen es que no siempre la misma receta lleva al mismo sabor. El desafío de estos especialistas es recordar y determinar las diferentes mezclas para llegar siempre al mismo sabor. Son los paladares de estos catadores los que recuerdan y mantienen a través del tiempo el mismo perfil de sabor.

3. Los componentes de la yerba

El sabor no solo se da por la mezcla de las diferentes yerbas, sino también debido a la proporción de los diferentes componentes: hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja y palo, que le otorgan diferentes características a la yerba mate.

4. Mito o realidad. ¿El polvo es bueno o malo?

Es un mito. El polvo de hoja es fundamental para una yerba mate de calidad. Se trata de un componente virtuoso que le otorga espumosidad, rendimiento, cuerpo y redondez a la infusión. Es clave en las diferentes recetas de cada marca ya que su cantidad determina los diferentes perfiles de sabor. Uno de los consejos para determinar la calidad de una yerba mate es el color del polvo. Este no debe ser amarronado ni verde intenso, sino verde seco, indicando que estamos ante una yerba mate de calidad.

5. El único alimento que se cata con los 5 sentidos

Para finalizar, la especialista comparte algunos consejos para reconocer una yerba de calidad a través de los 5 sentidos:

Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.

Tacto. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.

Olfato. Debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.

Oído. Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza.

Gusto. En esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

Consejos para cebar un mate

Cebar el mate es una acción mucho más compleja que sólo servir, ya que involucra un cuidado y un cariño especiales. Trapaga compartió el paso a paso para lograr que la yerba mate se exprese con plenitud en mates ricos y rendidores:

1. Llenar el mate en sus tres cuartas partes. Cubrirlo con la mano y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.

2. Humedecer la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperar a que absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla.

3. Calentar el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C.