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Revista el Federal - Cocina - nota

Aprendé a cocinar a las brasas desde San Juan

El Federal viajó a San Juan y encontró en el medio del Valle de Zonda, donde está parte del Camino del Inca, un restaurante cuya premisa es cocinar a las brasas: La Coqueta. Su chef, Emiliano De Napoli, nos contó el procedimiento ideal para esta cocina y la receta de uno de sus mejores platos.  

Por Matilde Moyano

En un paisaje único del Valle de Zonda, a 16km de la capital de la provincia de San Juan, existe un lugar cuya arquitectura recuerda la construcción incaica, con sus columnas de piedras de mármol rosado, laja roja, laja verde, piedra bola negra, y se trata de un restaurante.

Con una vista única de las Sierras Azules, donde se encuentra parte del Camino del Inca hasta Perú, La Coqueta se propuso que en el proceso de elaboración de cada uno de sus platos existan las brasas. “Queríamos que fuera cocina rústica, de campo, con la participación siempre de la leña, no una cocina desde la hornalla”, asegura Ariel Paz, quien no solo es dueño de este lugar, sino que también es su arquitecto y anfitrión junto a Andrea Coria, su mujer.

Por su parte, y oriundo de Lomas de Zamora, Buenos Aires, Emiliano De Napoli es el chef de La Coqueta desde hace dos años y asegura: “La idea de destacar las brasas surgió para darle una identidad al lugar con algunos detalles más de vanguardia, de la cocina moderna, sin perder el estilo de la cocina de campo, de lo nuestro. Hacemos una combinación de sabores con los productos que se usan hoy por hoy y hemos logrado un buen estilo”.

El Federal tuvo el gusto de visitar este lugar, un hallazgo en el medio del Valle de Zonda, y de probar los platos de Emiliano y del parrillero sanjuanino Mauricio Orozco. Emiliano nos explica continuación sus secretos para cocinar a las brasas, y la receta de una de sus recomendaciones para comer en La Coqueta: Entraña a la parrilla sobre tomates y berenjenas a las brasas y verdes de rúcula.

Cocina a las brasas

Para encender el fuego se debe elegir madera de buena calidad, como por ejemplo el quebracho, una madera dura que genera brasas rápidamente y su carbón mantiene la temperatura por un tiempo prolongado. Se utilizan maderas o ramas pequeñas y con la ayuda de papel se logran encender los troncos más grandes. Se apila la leña formando una torre hueca con el quebracho y en su interior se colocan bollos de papel de diario y maderas chicas para ayudar a encender las maderas más gruesas.

Para preparar una pieza de carne o un asado a la parrilla se enciende el fuego entre 30 a 40 minutos antes de cocinar para poder lograr que de la madera encendida se vayan soltando carbones incandescentes al rojo vivo, estos se desparraman por debajo de la parrilla, la cual tiene que estar aproximadamente a unos 10 centímetros de las brazas. Si el calor es muy fuerte se retira una cantidad apropiada o se levanta la parrilla unos centímetros más.

Las cocciones se realizan a fuego suave, dado que si arrebatamos la carne y se quema le transmite un sabor desagradable a la pieza y en su interior queda cruda.
Si la pieza de carne es muy grande, como un vacío o un ojo de bife entero, se sala la carne con sal entrefina (se utiliza este tipo de sal y no sal fina porque esta deshidrata las carnes con mayor rapidez, ya que ingresa en los poros de la carne con más facilidad).

Entraña a la parrilla sobre tomates y berenjenas a las brasas y verdes de rúcula

Ingredientes para 2 personas:

Entraña 1kg
Tomate 2
Berenjena 1
Rúcula 1atado
Chimichurri
Sal y pimienta a gusto

Vinagreta de naranjas y aceto balsámico

Naranja 2u
Aceto 120cc
Aceite de oliva extra virgen 200cc
Ajos confitados 1 cabeza
Tomillo fresco c/n
Sal y pimienta negra c/n

Chimichurri casero

Ajo 1 cabeza
Perejil picado 200grs
Ají molido 100grs
Orégano 150grs
Comino 50grs
Pimentón dulce 50grs
Laurel 3 hojas
Vinagre de vino 80ml
Aceite de oliva 140ml
Sal gruesa 25grs
Agua 200cc

Preparación paso a paso

Precalentar los hierros de la parrilla y luego colocar la entraña, salar con entrefina y moler sobre esta pimienta negra. Cocinar la carne durante 8 minutos de cada lado aproximadamente. Cuando termina la cocción, pincelar la entraña con el chimichurri casero.

Para la guarnición de nuestro plato cortamos los tomates por la mitad y las berenjenas en rodajas, salpimentamos y rociamos aceite de oliva. Cocinamos hasta que estén tiernos.

Preparamos una vinagreta para acompañar la ensalada de rúcula al plato con naranjas cortadas a vivo en gajos y la disponemos en un bowl con ajos confitados, los cuales hay que envolver previamente en papel aluminio con aceite de oliva y romero, llevarlos al horno a fuego bajo durante 30 minutos hasta que queden confitados y cremosos, retirar la pulpa y mezclar con las naranjas a vivo. Incorporarmos el aceto, un poco de tomillo fresco, sal y pimienta, mezclamos y agregamos el aceite de oliva incorporando bien la preparación.
Chimichurri casero.

Colocamos agua en una olla y la llevamos a hervor. Una vez caliente, agregamos la sal gruesa hasta que se disuelvan los cristales de sal (salmuera), por otro lado colocamos en un bowl los condimentos secos y por encima de estos la salmuera hasta cubrirlos, dejando reposar unos 10 minutos. Luego incorporamos el ajo, el perejil, el vinagre y por último el aceite.

Presentación del plato

Disponemos la rúcula al centro del plato como un colchón, agregamos la vinagreta de naranja y aceto, luego ponemos sobre esta las berenjenas y el tomate asado, y por último nuestra pieza de entraña al chimichurri.

Actualmente la mayor parte del público de La Coqueta es sanjuanino, pero está sucediendo algo insólito: mientras históricamente durante el fin de semana o feriados largos los sanjuaninos viajaban a Mendoza para pasar el día, ahora son los mendocinos con sus familias quienes se acercan a San Juan. Si vas a San Juan, recordá que este lugar queda a tan sólo 25 minutos de la ciudad, para mayor información podés ingresar en Asociación San Juan Turismo Activo.