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Revista el Federal - Alimentación - nota

Científicas argentinas elaboran panes sin gluten, pero de buena calidad

Mientras los panes disponibles para celíacos en el mercado carecen de un rico sabor y de un alto contenido de fibras, investigadoras del CONICET y de la UNC elaboraron panes libres de gluten, pero de buena calidad.

Científicas del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) desarrollaron panes libres de gluten con el foco puesto en obtener una buena calidad en cuanto a sabor, textura y aroma, a diferencia de los panes que existen actualmente en el mercado.

“Logramos desarrollar panes libres de gluten con un alto contenido de fibra dietética y de buen volumen, con migas esponjosas, aireadas, textura blanda y otras características deseables”, indicó a la Agencia CyTA-Leloir la directora del proyecto, la doctora Gabriela Pérez, vicedirectora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC), que depende del CONICET y de la UNC.

Para obtener este producto, las investigadoras introdujeron modificaciones a una mezcla de harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja activa que ya habían estudiado en el laboratorio. Reemplazaron un 5 y un 10% de la mezcla de harinas por distintos ingredientes: una fibra insoluble de avena, una fibra soluble como la inulina o un almidón resistente modificado químicamente (tipo 4). Y luego prepararon las masas con un 20% menos de agua que la mayoría de los panes libres de gluten en el mercado.

Los productos finales tuvieron un contenido total de fibra alimentaria del 7 al 12%, lo que representa un aumento de dos a cuatro veces en comparación con el pan sin gluten convencional. Y sin que la miga se volviera más compacta o dura, como suele suceder con el agregado de fibras o salvado.

Pérez explicó que, por ser ricos en fibra, los panes tienen un menor índice glucémico. Esto es, inducen menos la liberación de insulina después de la ingesta, lo cual se asocia con una disminución del riesgo de diabetes.

Una barrera para la aplicación de los resultados a la industria es el costo de las fibras, “especialmente la inulina y el almidón resistente tipo 4, que encarecerían aún más a los panificados libres de gluten”, dijo Pérez, quien añadió que están estudiando otros ingredientes y procesos que permitan hacerlo más accesible y mejorar su calidad nutricional en relación al contenido de proteínas, fibras, minerales y otros micronutrientes.

Del avance también participaron las doctoras Lorena Sciarini (primera autora del estudio), Mariela Bustos, María Belén Vignola, Candela Paesani y Carolina Salinas, también investigadoras del ICYTAC.