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Revista el Federal - Alimentación - nota

Científicos buscan mejorar el sabor de la cerveza

Investigadores del CONICET y de la UBA identificaron un paso clave que permitiría aumentar en el futuro el contenido de proteínas de grano de cebada, lo que podría influir en las propiedades sensoriales y en la estabilidad de la espuma de la cerveza.

Científicos argentinos identificaron un mecanismo que podría permitir aumentar el contenido de proteínas del grano de cebada, lo cual resultaría beneficioso para la industria de la cerveza y sus consumidores. Se trata de un avance que fue publicado en la revista “Journal of Plant Physiology”.

Pudimos determinar un grupo de tres genes cuya actividad contribuye a proveer de nitrogeno a los granos de la cebada”, indicó a la Agencia CyTA-Leloir la directora del estudio, la doctora Irma Roberts, investigadora del Instituto de Investigaciones en Biociencias Agrícolas y Ambientales (INBA), dependiente del CONICET y de la Facultad de Agronomía de la UBA.

Roberts explicó que el contenido proteico de los granos influye en el sabor de la cerveza, la estabilidad de la espuma y la nutrición de las levaduras que realizan la fermentación para la producción del alcohol.

Los investigadores realizaron estudios moleculares en plantas de cebada, materia prima de la cerveza, durante la etapa en la que ocurre la degradación de todas las macromoléculas que constituyen las células y tejidos vegetales, y se “removilizan” los nutrientes liberados hacia los granos para acumularse como sustancias de reserva.

En particular, descubrieron un grupo de genes, como HvSBT3 y HvSBT6, que codifican para dos de las enzimas encargadas de redireccionar nitrógeno y aminoácidos (ladrillos de las proteínas) hacia los nuevos granos de la planta en formación. El conocimiento cabal de este proceso “permitiría, a través de la selección de nuevas variedades o manipulación genética, mejorar la calidad de los granos y hasta reducir el uso de fertilizantes nitrogenados”, sostuvo Roberts, quien también cree que esta estrategia podría ser transferible al trigo.