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Revista el Federal - Actualidad - nota

Cómo tomarse el olivo

De cómo Carlos Fernández dejó de trabajar en el Mercado Central de Buenos Aires para mudarse al Valle de Traslasierra a producir aceitunas.

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Por Alejandra Abrodos

Las estadísticas son precisas, casi contundentes y hasta inapelables. (Al menos en este caso.) Miles y miles de hectáreas tapizadas con esos árboles robustos, tupidos, abigarrados lo ratifican. Señores. El olivo es el cultivo frutal más extendido en el mundo. Aunque no de manera pareja. Eso también es verdad. España es, sin lugar a dudas ni espacio para el reproche, la reina de la aceituna. Y no de ahora, eh. Desde tiempos remotos. Tanto es así que, en los años de conquista, sus adelantados anclaron en estas costas provistos de un par de ejemplares que prendieron de maravillas en estas tierras generosas. Luego de la alegría inaugural, los hispanos sacaron cuentas y se asustaron. ¡La producción local puede superar la nuestra! Razonaron. Así las cosas, allá por el 1700 y pico, el rey Carlos III decidió cortar por lo sano. Literalmente. Ordenó talar todos los olivares del Virreinato del Río de la Plata. Pero uno se salvó. (Puede verse, erguido y fecundo, en Aimogasta, La Rioja.) Y fue (es) millones.

Óleo serrano. Las provincias argentinas con mayor superficie implantada son Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires. En la cuna del fernet, el cuartetazo y el habla con toooonada, vive Carlos Fernández, un porteño que hace 15 años cambió el puesto de papa en el Mercado Central por un emprendimiento productivo en Villa de las Rosas, un afable y pintoresco pueblo del Valle de Traslasierra. La ecuación arroja un saldo positivo: menos estrés, menos contaminación, más verde, más tranquilidad. Mejor calidad de vida. “Cuando llegamos acá con mi mujer me dediqué a la leña y el carbón. Lo hice durante tres años. Pero un día escuché hablar del aceite de oliva y me entusiasmé. Con el dinero que cobré del seguro de dos camiones que me robaron cuando trabajaba en el Mercado compré cuatro hectáreas con olivos en San Javier. Y nos largamos. Sólo mi señora y yo”, relata Fernández, cara visible de Los Ayllos, la marca de aceite de oliva extra virgen que elaboran de manera artesanal.
La historia, que vuelve a escribirse cada año, comienza a fines de marzo o principios de abril con la cosecha de las aceitunas. “Tenemos Manzanilla, Arauco y 21. La manzanilla y la 21 son para hacer aceite de oliva. La 21 es chiquita y el carozo tiene mucho aceite”, detalla Fernández. Para la recolección del fruto, convoca a trabajadores de Cruz del Eje. “Generalmente, reunimos cuatro cuadrillas de 10-12 personas”, explica. Si la cosecha es buena, claro. “La planta de olivo no es regular. Un año te da 400.000 kilos y al siguiente no te da ni 1.000. Este año, por ejemplo, la cosecha fue pobre en todo el país. De mis cuatro hectáreas, obtuve 1.000 kilos de aceitunas.” En esos casos la solución es salir a comprar. En El chancaní, Los naranjos, Los cerrillos. “Un kilo de aceitunas equivale a 900 cm3 de aceite. Más o menos –calcula Fernández–. Nosotros comercializamos entre 15.000 y 20.000 litros de aceite por año. Por eso, sí o sí, el fruto que no cosecho en mis tierras tengo que comprarlo en otro lado.”

Elaboración outdoor. Fernández  no procesa los frutos. Al final de la cosecha los carga en un camión o en varios, y los lleva hasta una fábrica en Cruz del Eje, paraíso de la elaboración del aceite de oliva (a la vera de la ruta provincial, antes de entrar en la ciudad, aparecen los galpones, uno tras otro, y los carteles de pizarra negra con letras en tiza blanca que invitan a la tentación: “un litro de aceite de oliva + un kilo de aceitunas + un frasco de pickles = chaucha y palito”).
Ya se sabe. El aceite de oliva se puede procesar en frío o en caliente. ¿Usted cuál prefiere? Nuestro emprendedor no lo duda. “La prensa en frío deja el sabor a aceituna y la prensa continua no deja sabor. Los dos aceites tienen las mismas características, pero no el mismo sabor. Uno tiene sabor a aceituna y el otro no. O sea que el proceso en frío es más natural y genuino.” Por eso, la etiqueta Los Ayllos sólo se coloca en los envases con aceite prensado en frío. Pero también hay espacio para el aceite que se procesa en caliente. En este caso, con el nombre El Valle. “Varía el precio. El prensado en frío es más caro debido a que tiene más proceso. En cambio, el aceite que se elabora en máquina continua es más barato porque sale más rápido, o sea que se paga menos porcentaje de fabricación”, puntualiza Fernández.
Desde que las aceitunas llegan a la planta elaboradora hasta que el dueño de los frutos retira el aceite pasan 60 días. En ese momento comienza la etapa de envasado. “Una habitación de 3 por 3 metros y una embotelladora manual son suficientes”, avisa el productor. En el local comercial de Los Ayllos, que se levanta sobre la ruta provincial 14, columna vertebral de Traslasierra, se pueden conseguir envases de medio litro, de un litro, de cinco litros, tanto en PVC como en vidrio. Eso no es todo. Además, hay aceitunas verdes con carozo, aceitunas negras con carozo, pasta de aceituna negra y verde, aceitunas griegas y quesos artesanales en aceite de oliva. ¿Lo que viene? Una línea de aceitunas rellenas en aceite de oliva con queso, jamón, roquefort, palmito, durazno y ananá. ¡Vieja! ¡Poné la mesa!