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Revista el Federal - Actualidad - nota

Corazón verde

En la ciudad de La Plata se realizó la 6º Fiesta Provincial del Alcaucil. Hubo talleres de cocina y nutrición para niños, y visitas guiadas a establecimientos productivos.

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Por Leila Sucari

Al corazón no se llega así nomás. Hay que ser paciente. Y atravesar muchas capas: parece que nunca vas a alcanzarlo. Quizás en el camino te encuentres con puntas filosas y te pinches. Puede dolerte. Pero, cuando al fin lo tenés en la mano, sabés que todo valió la pena. El corazón es pequeño, suave y tiene un sabor conmovedor. El corazón del alcaucil es único. Tenía que tener su propia fiesta.
La fiesta es el 6 y 7 de octubre en La Plata, ciudad declarada capital del alcaucil por ser la principal productora del país. “Tenemos alrededor de mil hectáreas destinadas a la alcachofa. La productividad es de 10mil kilos por hectárea”, dice Gonzalo Villena, productor de alcachofas y organizador del evento. “Por eso esta fiesta: para promocionar el consumo en el mercado interno y difundir todas las formas de elaborar el vegetal”, agrega Adriana Ricetti, su mujer.
En la entrada del predio un arreglo floral da la bienvenida: rosas, margaritas y alcauciles violetas. Adentro, una voz que sale de los altoparlantes repite: “Espectaculares, grandes, hermosos”. Hay doce puestos de comida. Las opciones son: empanadas de alcaucil, escabeche de alcaucil, pizza de alcaucil, tortilla de alcaucil, pastas de alcaucil, conos de alcaucil frito, tortas de alcaucil, pan de alcaucil, tartas de alcaucil y la receta estrella del evento: paella de alcaucil. También hay seis puestos de venta de alcauciles frescos. Se pueden comprar de dos clases: violetas o blancos. Los blancos son híbridos, se cultivan con semilla y tienen un sabor suave. Los violetas son carnosos, se cultivan con brotes y tienen un sabor mucho más fuerte.
La historia
   Cuenta la leyenda que Cynara, la planta del alcaucil, era una hermosa joven que fue seducida por Zeus y transformada por él en alcachofa. Los griegos y romanos consumían la flor y le atribuían poderes afrodisíacos. Tiempo después, en el siglo XV, fue uno de los alimentos preferidos de los italianos. Ellos difundieron sus propiedades y llevaron la planta a Francia.
   “El alcaucil francés o romanesco, el violeta, es de Italia. Algún italiano, para mantener el secreto del origen, dijo que era de Francia y algunos creyeron eso”, dice Ulderico Agostinelli, productor. Y Carlos Di Domenicantonio, otro productor, agrega: “¿Sabés por qué lo hizo? Por picardía, para que los demás no buscaran alcachofa en Italia. El primer brote que llegó a Argentina vino en la década del 40. Yo vine a los ocho años de Italia y a los 14 empecé a trabajar en el campo. Toda mi vida estuve cerca del alcaucil”.
En el mundo se cultivan alrededor de  120 mil hectáreas de alcachofa. El 90% de los cultivos están en los países de la cuenca del Mediterráneo. Italia, con más de 50 mil hectáreas, es el primer productor. En Argentina, La Plata es la zona de mayor cultivo de alcaucil (le siguen Cuyo, Rosario y Mar del Plata) y concentra el 97% de la producción de de la Provincia de Buenos Aires.
   Por casualidad, o porque los gustos se transmiten en los genes, todos los productores de alcachofa de La Plata son de descendencia italiana. Adrián Gattini heredó la pasión de su bisabuelo: “Él plantaba alcauciles donde hoy es el cementerio de la plata. Después mis abuelos hicieron lo mismo y mis viejos también. Yo de chico los ayudaba. Me acuerdo que la planta era muy alta y yo me escondía en los cultivos. Mi abuela hacía de todo: escabeche, tortilla, tarta. Todo era de alcaucil. Pero de chico no me gustaba”, cuenta.
   Actualmente la producción es para consumo interno. “Cortamos la exportación porque subió mucho el flete aéreo y no pagaba el producto. El tema es que el público local no está acostumbrado a comer alcachofa. No es un producto instalado en la cultura. Pero eso lo queremos cambiar”, dice Villena.
   La fiesta la organiza la Municipalidad de La Plata y el grupo de productores Alcachofas Platenses. En el evento, además de comer, se puede ver la muestra viva de alcauciles –un stand donde hay plantas de cynara de distintos tamaños y especies-, participar del taller de bonsái y disfrutar de los recitales de folklore que se hacen en el escenario del predio.
 A pesar del mal clima –una lluvia fina y constante– la gente no se pierde la fiesta. Al mediodía en el puesto de paella hay una fila de casi una cuadra. Juan Bosnia, el paellero, revuelve con tranquilidad y dice: “Tiene cebolla, ají, morrón, panceta ahumada, pasta de chorizo, arroz, puerro, alcauciles, caldo de gallina, caldo de verdura, más caldo de ajo y albahaca. Los alcauciles los ponemos crudos cortados en cuatro. Lo importante es ponerle ganas y amor”.
   La fiesta del alcaucil se hace desde el 2007. “Antes había un evento donde se elegía una reina, ahora lo reeditamos. Copiamos el modelo de una fiesta que se hace en Italia”, dice Villena. Este año, varios productores viajaron a Italia al Congreso Mundial del Alcaucil, que se hace cada tres años. Están contentos porque el próximo encuentro será en La Plata. “Se hace una votación para elegir el país. En el 2009 se hizo en Francia, este año en Roma y el próximo acá. Es la primera vez que gana un país latinoamericano. Nos costó pero lo logramos”, dice Adriana y sonríe.

La planta
La planta de la alcachofa es pariente del cardo. Es una especie perenne que alcanza los dos metros de altura. Lo que se come es la flor: dura, agresiva, cerrada. Una flor distinta a todas las flores. Agustín Otonelli, nieto de productores y encargado de la muestra viva de alcaucil, dice: “Se plantan con un nylon encima para conservar la humedad y evitar que crezcan pastos y yuyos alrededor. En condiciones óptimas de temperatura y humedad cada planta de romanesco da entre seis y ocho alcauciles por temporada. El blanco, que está mejorado genéticamente, da entre quince y veinte”, dice.
Para cultivar alcauciles no hace falta vivir en el campo. Podés tener una planta en tu departamento. Es una especie rústica que no requiere demasiados cuidados. “Necesitas una maceta grande, un lugar húmedo y fertilizante con nitrógeno. Es una planta que dura cuatro años y hecha grandes raíces. Desde que secultiva hasta la cosecha pasan seis meses. El alcaucil es una flor inmadura, es comola rosa cuando está en pimpollo: si hay sol florece y se abre. Por eso no tiene que recibir mucho sol. También es importante trabajar con cariño para que salgan bien ricos”, agrega Otonelli.
   Uno de los momentos más esperados de la fiesta es la cocina en vivo con alcauciles. Domenicantonio, alias Dido, es el creador del plato que todos quieren probar: la paella de alcachofa. “Yo no la invente, nació con la fiesta. A mí me gusta la cocina, es mi hobbie. Fui probando varias recetas hasta que salió este plato. Ahora voy a hacer una paella en vivo. Secretos no hay, salvo encontrar los ingredientes justos. Yo no soy cheff, la pegué nomás”, dice.

Sana sana
El alcaucil se utiliza para tratar la anemia, el estreñimiento, la diabetes, la artritis y los cálculos de la vesícula. Es un vegetal muy bueno para  la digestión y rico en fibras. Tiene minerales: hierro, fósforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre; y vitaminas A,B1,B2 Y C. “El alcaucil te limpia. Tiene gran cantidad de antioxidante, mucho más que el vino tinto y el chocolate”, dice Villena. También reduce los niveles de colesterol y es un buen regenerador de las células del hígado. Por su bajo contenido calórico es muy recomendado para hacer dietas. “Te olvidaste de que es afrodisíaco, eso es lo importante”, dice Ricetti y se ríe.