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Revista el Federal - Mi Pueblo - nota

“El Balcón del Arroyo”, el tambo turístico que ofrece leche recién ordeñada

Nos acercamos a conocer el tambo El Balcón del Arroyo, a los pies de las Sierras de la Ventania (Buenos Aires), está abierto a turistas que pueden ver cómo se hacen diferentes tipos de quesos y probarlos. Te reciben con un vaso de leche recién ordeñada. Es un lugar único, a orillas del arroyo Sauce Chico, "donde se escuchan los ruidos del silencio" Conocelo.

Texto y Fotos: Leandro Vesco

El Balcón del Arroyo es un tambo didáctico que está abierto al turismo rural con el propósito de mostrarles a los visitantes cómo desde que la vaca es ordeñada este proceso termina en un queso único y artesanal. La fábrica y el tambo tienen paredes vidriadas por donde se puede ver desde cerca la ruta de la leche. Un pasillo central con una mesa es el lugar ideal para probar no sólo quesos sino típica comida de campo. La magia empieza ni bien entras: te reciben con un vaso de leche recién ordeñada.

Quedan pocos tambos en nuestro país, y de estos, ninguno que tenga la propuesta de El Balcón del Arroyo. Acá se mezcla la docencia, el turismo, la gastronomía y la reafirmación de la identidad de la vida en el campo. La historia del tambo es una de lucha y convicción familiar. Liliana Oustry y Gerardo Bras son un matrimonio que querían tener su propio emprendimiento. En la búsqueda de un campo llegaron hasta el paraíso, es decir, el lugar donde están. Pero las cosas no fueron fáciles. “El campo estaba abandonado, hubo que reconectar la luz, era una tapera. Pero enseguida nos dimos cuenta que este era el lugar. Nos armamos de coraje y a capa y espada comenzamos a trabajar. En tres años lo dimos vuelta”, recuerda Liliana.

El campo está a orillas del arroyo Sauce Chico y a los pies de las Sierras de la Ventania, estamos al sur del Partido de Saavedra. Sol, pastizal, agua cristalina y aire puro hacen de este lugar un territorio fácilmente confundible con un sueño. No es posible que un campo sea tan bello. La realidad, en cambio, nos advierte que es y que podemos caminar por él. Siendo que es un lugar tan encantador y siendo que había tantas ganas de trabajar, las cosas se encaminaron enseguida. El tambo produce quesos hechos en forma artesanal, con dedicación  y amor. “Sino sentís amor por esto, no podes hacer nada”, advierte Garardo y nos adelanta una de las claves. Se crió en un tambo, entre las vacas. La idea acá fue combinar la producción con el turismo. Hicieron bien, El Balcón del Arroyo vende muchos quesos y recibe a muchos turistas que recorren kilómetros para probar las delicias lácteas que hacen aquí.

En el tambo trabaja toda la familia. Liliana es un pilar. No hay un obstáculo que sea lo suficientemente grande como para que no lo pueda pasar. Nació para esto. “La idea es que puedas venir a pasar el día, comprar queso, ver cómo se hace, como tenemos puntos panorámicos, proponemos caminatas por el arroyo o en bici. Escuchar el agua y perderte en la inmensidad de los ruidos del silencioEl arroyo completa y cierra el círculo encantado, sus aguas frescas y claras bajan desde el corazón de las sierras, las vacas están a unos metros, comen pastura que ellos mismos cultivan, toman el agua del arroyo. Hay muy poca intervención del hombre. La naturaleza manda. Mejor no pueden estar las cosas.

Acá podés ver cómo comen las vacas y cómo es el ordeñe, y si estás acá, probar un vaso de esa leche. La gente no puede creer lo rica que es. No quieren irse”, afirma Gerardo. Se entusiasma cuando nos cuenta cómo es que todo termina siendo queso en las estanterías del tambo. “Todo empieza sembrando el pasto para las vacas, ellas luego pastorean. La actividad en el tambo se inicia a las 5.30 de la mañana, se ordeña dos veces al día, 6 (am) y 6 (pm), todos los días del año. Acá no hay feriados. Cada vaca da 20 litros por turno, tenemos 45, así estamos hablando de 900 litros al día, una vez que tenemos la leche la pasamos a las tinas, la pausterizamos con una caldera que tenemos a leña. El queso se hace con mucho de trabajo manual, por eso sale un producto tan rico. Una vez que tenemos la masa, la ponemos en los moldes y se pone a descansar en agua con sal, el sardo está cinco días, el pategrass dos y el cuartirolo, cuatro horas”

La enorme diferencia con una industria, por donde la leche pasa por una máquina estandarizadora, es que acá es el ojo y la mano del hombre quienes hace el queso, y se nota. “Podemos jugar con los sabores. La mano adentro de las tinas, es fundamental, tocar el queso mientras se hace”, se emociona Javier Melchior, quien forma parte del equipo, vive a un costado del tambo con la hija de Liliana y Gerardo, Patricia quien atiende la huerta. Siempre vivió en el campo. “No podría cambiar de vida, ni de casualidad me voy a otro lugar. Es muy agradable vivir acá, tener esta vida, estamos juntos con mi familia, puedo manejar mis horarios, eso no tiene precio”, reafirma Javier.

El Balcón del Arroyo tiene tesoros, y están a la venta. Aún hace queso cuartirolo, y también es uno de los únicos que produce Tome, que es el queso que se usa hacer aligot, una típica comida francesa que ellos hacen aquí, la inmigración de este país es fuerte en la zona.  El tambo, que nació como una excusa para vivir cerca del paraíso serrano y poder mostrárselo a todos aquellos que estén interesados en vivir una experiencia sensorial inolvidable también es formativo, Daiana Muñoz tiene dieciocho años, vive en Tornquist y siempre soñó con hacer queso. Gerardo da clases en un Centro de Formación Profesional en la cátedra de fabricación de quesos, viendo las condiciones de la joven la invitó a trabajar en el tambo. “Para mí es como cumplir un sueño, estar acá haciendo quesos y recibiendo turistas

El tambo está dentro del grupo emprendedores de turismo rural Raíces de Campo, que coordinada aquí Marina Monje, ella es asesora de Cambio Rural de INTA, que ha logrado crear una red de emprendimientos que están motorizando en forma sustentable las pequeñas localidades de la provincia. En el Balcón del Arroyo no se oculta nada. Todos podemos ver cómo las vacas dan leche, cómo de esa leche se hace queso, todo está al alcance de las manos, esos quesos, las sierras y la sensación de estar en el lugar más lindo del mundo rodeado de cosas ricas.

Contacto: https://www.facebook.com/sierrasypampa.turismorural