Lluvia
T 18° | ST 18° Buenos Aires, Argentina
Revista el Federal - Actualidad - nota

“En la mesa busco la belleza, la armonía y la paz”

Licenciada en Relaciones Internacionales y a punto de ser magister en Sociología, abrió hace un año un restaurante cultural en la capital de Jujuy. Habla de la cocina como un momento colectivo donde no sólo se come: también se comparten una serie poderosa de experiencias. “En la cocina tenemos un tesoro”, dice Natalia.


Tags

Va y viene con copas, con platos, con un pedido en la cabeza y una sonrisa en la cara. “De día soy moza”, dice con gracia, con la misma sonrisa con que recibe a los clientes en su restaurante de San Salvador de Jujuy. Natalia Cruz habla con esa sencillez profunda de los norteños: la voz bajita, los ojos pícaros y los silencios compañeros.
No es posible saber si es por efecto de la luz natural que lo decora, por las esculturas de mamá Ana María que lo enaltecen o porque ella logró que el lugar tuviera su propia calidez, pero en su restaurante el tiempo corre distinto. O mejor, se detiene para crear una temporalidad propia: un tajo de silencio en el cemento de la ciudad, donde el salón puede ser un comedor  en el que una abuela sonriente servirá una comida exquisita. “La comida es parte de un patrimonio, de un saber culinario. Un plato se come en la mesa, pero tiene su historia que se refleja en su preparación. En la cocina tenemos un tesoro. Yo creo que hay ciclos de vida y ciclos del tesoro que se llevaron los conquistadores en 1492. Pero nosotros tenemos un tesoro en la papa andina, como una forma de retorno de aquel tesoro de oro y plata”, dice para empezar, como la entrada de un menú que la tendrá hablando de la cocina y, en el mismo acto, con las mismas definiciones, hablando de ella. “El saber ancestral, ese que se va legando de generación en generación, tiene en mí a los guisados: guiso de lenteja, estofados, pero también los scones, los budines”, suelta como para mostrar la veta que la recorre. Su madre, una mujer de verbo fácil, ojos que miden y sonrisa sincera, se crió en Calilegua, donde los ingenios azucareros trajeron ingleses que dejaron sus recetas. La bisabuela de Natalia trabajaba limpiando en las casas de esos ingleses y de ahí trajo a la casa de la familia, a las manos de Ana María y al recuerdo de Natalia, los platos que ellas fueron moldeando hasta dejarlos con identidad propia. “Uno le va poniendo su mano”, dice.

La cocina transmite. Desde algún lugar sale la voz hecha lamento de Tomás Lipán y se queja un bandoneón: parece el de Máximo Gregorio Puma, el bandoneón mayor de la Puna. El clima del mediodía jujeño en Gondwana Pan Tierra la tiene a su creadora atendiendo la mesa, el teléfono, los proveedores, un periodista. Por fin encuentra un resquicio y se apoya en la barra a charlar. 
Natalia tiene 32 años y un recuerdo imborrable: su primera comida fue un guiso de trigo. Descubrió allí una chispa que iba a encender su fuego culinario para siempre. “Con esa comida me conecté de una manera distinta con la cocina. Ahí empezó el camino, o mejor dicho, la dirección hacia esta realidad donde no es sólo la cocina, sino todo lo que la envuelve.” Ese escenario que plantea el acto de comer, no entendido como un reflejo mecánico de llevarse comida a la boca, sino como un acto colectivo de compartir, es lo que descubrió Natalia aquel día en que cocinó su originario guiso de trigo. “El mundo de la cocina escenifica los otros mundos. Como comensales nos transformamos en reyes y en déspotas, como cocineros en ególatras, en creadores de pequeños mundos y en recreadores de otros mundos, por esa magia de poder transmitir una comida que nació, quizá, hace miles de años. Como es una actividad que se repite, es cotidiana, entonces se transforma en una lucha para preservar su esencia y no perderse en la repetición por el acto mismo, ni en el olvido de la historia que gira en torno a una mesa. Es la guerra y la paz en la cocina.”

Madre tierra. Gondwana es uno de los primeros desprendimientos de la masa continental, de los tiempos en los que el mundo no tenía continentes. “La idea de Jujuy en el mundo y del mundo en Jujuy está en el logo”.  Y en el espíritu del lugar. “Trabajamos desde el corazón del lugar, que es la cocina. Jujuy tiene la zona tropical, sus frutos, pero también tiene los granos andinos. Trabajamos mes a mes un producto por región y eso implica un estudio profundo.”
Gondwana Pan Tierra tiene perfume de mujer: su madre diseñó el lugar y ella desarrolló el espíritu. Su madre, que siempre está, viene a  escuchar. Natalia la reta. “Ella viene a escuchar lo que estoy hablando”, dice.  Ana María lo niega, se excusa, le dice que no. Pero se nota que sí. Más allá de los chispazos simpáticos, madre e hija se complementan: la fuerza campechana de mamá con la paz honda de Natalia. Se conectan más allá de distancias y de tiempos. Se conectaron en los 12 años que vivieron separadas: ella en Buenos Aires estudiando y hablaba con su madre una vez por mes. En esos años mamá empezó a pintar cuadros y cuando hablaban por teléfono Natalia se hallaba escribiendo sobre el mismo tema que su madre acababa de pintar; la conexión era subterránea. Por eso, se pusieron de acuerdo en seguida al momento de decorar el lugar: las esculturas de mamá, la luz natural, los libros, las mesas espaciadas. “No tenemos televisor. Creemos que iría en desmedro de la mesa, del momento que ella propone. Tenemos, en cambio, libros”.

El equipo cocina. “Destaco la calidad profesional y humana de Antonio Vilte Sajama y de Walter Ignacio Díaz, que es un artista inca de la cocina”. Los platos tienen una autora intelectual, ella, y un brazo ejecutor, Walter. “Son prestos, dinámicos”, los elogia Ana, en una de las tantas interrupciones que hará cuando la mamá orgullosa le gana a la mujer paciente. Natalia se pierde en el relato, pero vuelve. “Cuando analicé con quién trabajar me impuse como consigna el espíritu de unión de nuestra gastronomía regional y el compartir en un solo plato ese espíritu.” Los platos son grandes, pero no ocurre como en los presumidos restaurantes de Palermo: Natalia usa cada centímetro cuadrado. Sus comidas son, además de suculentas, grandes. Una de ellas lo es más que ninguna. La tabla andina es la cara del restaurante: un plato para cinco personas donde late el espíritu de Jujuy.
Porque Natalia sabe que forman un equipo, dice que la cocina tiene secretos que sólo devela ante Walter y Antonio. “La cocina muestra cómo somos: nuestro egoísmo, nuestra ambición, nuestro poder.” Mientras ella termina la frase, Antonio asoma desde la cocina con un plato humeante. “Sofrito de cordero”, lo presenta. Y  confiesa los secretos de la papa andina, sus tiempos de cocción, los procesos que mejor la expresan. Nacido en la quebradeña Huacalera, cocina desde los 12 años, empezó viéndola cocinar a la madre (“mi viejita”, le dice él), de quien sigue aprendiendo a pesar de que ella no suelta prenda de la receta de las hamburguesas de arroz. Antonio trabajó en Córdoba con un chef árabe, cocinó en un restaurante de Salta y tiene una especialidad: la comida de olla. “En esta zona los platos tienen estas dimensiones; las porciones son abundantes”, dice del cordero que sostiene, que ya dejó de humear.