Despejado
T 17° | ST 17.0° Aeroparque Buenos Aires, Argentina
Revista el Federal - Mi País - nota

Espartillar: La magia de la trufa negra

Son de lo más codiciado de la gastronomía gourmet. En el sudoeste bonaerense, se desarrolla la primera producción nacional de estos hongos que se huelen a distancia. ¿Cuánto cuesta el kilo?

Tags

Por Gabriela Koolen / Fotos: gentileza Trufas del Nuevo Mundo y Archivo Infomedia

Las historias que rodean la producción de la trufa negra guardan cierta mística: se trata de un hongo comestible premium muy escaso, y su precio alcanza cifras altísimas: el kilo puede costar casi dos mil dólares.

Tradicionalmente se produce en Francia, Italia y España, en bosques de robles, encinos y avellanos, en donde crece en simbiosis con las raíces. La producción de la trufa requiere de un trabajo delicado y artesanal. Su cosecha, por ejemplo, entre siete y ocho años después de la plantación de los árboles, se realiza con ayuda de perros entrenados para detectar su aroma, que se bate como una fantasma bajo tierra.

Como buscadores de tesoros, Agustín Lagos, Juan Carlos La Grotteria, Alejandra García, Gladys Rodríguez y Cristian Panizzi (socios fundadores de Trufas del Nuevo Mundo) exploran el universo del diamante negro, nombre que se les da comúnmente a las trufas negras de Perigord (provincia situada al sudoeste de Francia).

“Queríamos hacer algo nuevo e innovador. Acá hay buenos suelos, y con este clima no podemos darnos el lujo de no tener nuestras propias trufas”, celebra Agustín Lagos, que plasma sus sueños en datos: “El suelo debe ser poroso para que la raíz no encuentre obstáculos para expandirse hacia los costados. Las estaciones deben estar bien diferenciadas y tiene que haber una buena estación de lluvias.

Con aires trufados. Con veintidós años, en 2004, Lagos encaró este proyecto junto a su padre y a su amigo, Gianni La Grotteria, una producción tan atractiva como poco explorada en el país: las trufas negras.

Estos hongos de escaso tamaño (pesan entre quince y veinte gramos) y aroma penetrante como un gas silencioso que se percibe a distancia, cautivaron a los dos jóvenes en restaurantes de Europa donde los sirven como el lujo que distingue a pastas y carnes o en mousses trufadas.

Un vino reserva o gran reserva, es decir con mucha madera, apenas podrá hacerle sombra a su persistente sabor. Aunque sólo un grupo de selectos paladares se dio el lujo de probarlas, su buena reputación llevó a que se desarrolle una amplia gama de subproductos a su alrededor: desde jugo de trufas (producido con los restos que caen al lavarlas), hasta turismo trufero, una costumbre que se da en los bosques de Europa en época de cosecha, y que consiste en alquilar perros entrenados para salir a cazar trufas.

Agustín se entusiasma contando historias acerca del diamante negro. Recuerda que cuando comenzaron no imaginaba cómo iba a cambiar su vida ni que terminaría mudándose desde San Isidro a Coronel Suárez. “Estaba seguro que iba a hacer lo que fuera necesario”, afirma.

Su convicción resultó contagiosa. Hoy Trufas del Nuevo Mundo funciona como un fideicomiso con más de cincuenta socios que, aunque no tienen un terreno propio, no quieren quedarse afuera del proyecto.

La elección de la tierra surgió luego de diferentes viajes por distintas provincias del país y de exhaustivos estudios edafológicos -estudios de la composición del suelo- que definieron que Espartillar -una localidad al sudoeste de Buenos Aires, entre los partidos de Adolfo Alsina y Coronel Suárez- fuera el sitio elegido.

En cincuenta hectáreas crecen más de veinte mil robles, encinas y avellanos. En sus raíces se desarrollan las primeras trufas nacionales con fecha próxima de cosecha: invierno de 2017. Lagos explica que la idea es exportar a Europa -uno de los principales consumidores-, y que cuentan con la ventaja de estar contra temporada, lo que potencia aún más los beneficios de esta producción.

“La truficultura requiere de mucha dedicación. Es un mundo de muchos secretos porque es un producto muy codiciado”, confiesa con una mirada que sugiere que guarda muchos de ellos. Conoce la importancia de trabajar meticulosamente.

Arqueología y alimentos. Marcos Graff, un ingeniero forestal que trabaja desde el 2010 en Trufas del Nuevo Mundo y Trufas del Sur -la empresa fundada por Agustín, su padre, y Juan Carlos, productora de las plantas trufadas-, tiene una sonrisa alegre, inmune al frío y el viento que sopla con fuerza en la zona. Entre las filas de pequeños árboles -plantados con semillas obtenidas en un mismo bosque, para garantizar la pureza genética, explicará luego- comparte algunos de los secretos de esta producción.

Se apura a señalar el sistema de alambrado que sostiene las plantas. Cuenta que las ubican de norte a sur para aprovechar el sol al máximo, ya que lo importante es que se desarrolle la raíz. Es que el hongo se desarrolla haciendo simbiosis con las raíces de los árboles, en lo que se conoce como el horizonte A, entre siete y treinta centímetros bajo tierra.

El riego se realiza de manera diamétrica alrededor de las plantas, estimulando el crecimiento horizontal hacia los laterales y no en profundidad. Entre las filas de pequeños árboles -plantados con semillas obtenidas en un mismo bosque, para garantizar la pureza genética- comparte algunos de los secretos de esta producción.

Las herramientas de las que se sirve para tomar muestras y analizar las raíces donde crece el hongo son, como en una delicada excavación arqueológica, pinza, pincelito y espátula. “La truficultura no requiere mucha tecnología: es muy artesanal. Uno valora más el fruto de lo que hace con las manos y lo toma como propio.”

Aunque todavía no se realizó la primera cosecha, el impacto de la nueva producción ya se hace sentir en la zona. En 2009 donaron media hectárea de plantas trufadas a la Escuela Agropecuaria de Coronel Suárez, donde los estudiantes aprenden a trabajar el hongo, garantizándose así que las nuevas generaciones se familiaricen con un producto que puede abrir algunas puertas en la región.

Todo parece listo. Sólo falta que Pancha -la labradora entrenada desde cachorra para detectar trufas- señale con el hocico el lugar indicado y apunte al pequeño diamante negro como los magos a la galera. ¡Voilá!

ALGUNOS DATOS

La trufa negra de Perigord se utiliza como condimento, y es ideal para acompañar pastas o carnes. También se la usa para aromatizar y saborizar mantecas y aceites, y en la terminación de platos. Algunos de los productos que se elaboran con la trufa negra son sal trufada, untable trufado, paté trufado, quesos trufados, pastas y salsas.

Crece en las raíces de algunos árboles como robles, encinos o avellanos, y establece una simbiosis llamada micorriza. Se cosecha con perros adiestrados que las ubican por su olor. Cuando las trufas están maduras emanan un potente aroma que las caracteriza.

No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que otra. El tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída son los factores que influyen en su sabor. Su tamaño puede ir desde quince o veinte gramos hasta dos kilos. Por su rareza y exclusividad, su precio por kilo oscila entre 1.500 y 2.000 dólares. En momentos de mayor escasez puede alcanzar picos de 3.000 dólares el kilo.