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Revista el Federal - Alimentación - nota

Hacen en Santa Fe un queso con propiedades beneficiosas para la salud

Especialistas del Conicet están desarrollando un queso de pasta blanda que tiene propiedades beneficiosas para la salud, como mejorar las defensas, prevenir las infecciones, combatir las alergias. En pocos meses estaría listo para comercializarse.

Especialistas del Instituto de Lactología Industrial, que depende del Conicet y de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Litoral de Santa Fe están trabajando en el desarrollo de un queso fresco con beneficios para la salud, como ayudar a mejorar las defensas, prevenir las infecciones, combatir las alergias y reducir la aparición de diarreas.

Los productos probióticos están ganando terreno en Argentina, ayudados por el trabajo en conjunto de la industria alimentaria y la innovación tecnológica.

“Para elaborar el queso, una parte del proceso implica una cocción a 62°C y generalmente las bacterias probióticas no resisten temperaturas elevadas y pierdan viabilidad”, comentó el Dr. Facundo Cuffia a la Agencia CTyS-UNLaM. El desarrollo demandó varios meses de trabajo y estudios. Fundamentalmente se trató de seleccionar bacterias térmicamente resistentes.

El queso que hicieron es un producto de consumo diario que ayuda a generar una alimentación más sana. En estos momentos se halla en trámite su patentamiento, y a la espera de que termine esta gestión están trabajando en la producción industrial del mismo. “Con estos alimentos funcionales y alternativos buscamos mejorar el bienestar de la sociedad y contribuir con el desarrollo del tejido productivo”, afirma Cuffia.

La selección de bacterias fue determinante para la elaboración del queso. Según se informa las bifidobacterias fueron las que presentaron mayor sensibilidad a la temperatura, pero en cambio las cepas de lactobacilos fueron más resistentes a la temperatura. La cepa L. rhamnosus fue la que mejor se adaptó y finalmente se la seleccionó para cultivo adjunto en el quedo.

Los responsables de la producción de este queso estiman que con muy bajos costos se puede añadir esta innovación a los quesos estándares para hacerlos más saludables.En pocos meses ya podría comercializarse.