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Revista el Federal - Actualidad - nota

La carne del desierto

La Fiesta Nacional del Chivito reivindica cada año a Malargüe como la capital de la producción de cabras en la Argentina.

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Sur de Mendoza, principios de enero 2013. El viaje se hace un poco largo aunque la ruta siempre resulta mágica. Una hora y pico después de pasar por San Rafael, el paisaje cambia por completo. Las fincas con hileras de álamos y sistemas de riego quedaron atrás. Ahora aparecen cerros, piedras, desierto. La ruta baja en un recta que parece interminable y unos minutos más tarde aparece una salina a mano izquierda. Vaya que hace calor a las 3 de la tarde.
Un grupo de hombres cuidando a un rebaño de chivos y algunas ovejas en la banquina llama la atención. Son hombres de a caballo: ensillan con bastos sureros y chiflan como nadie. Usan un par de perros pastores para un rebaño (al que llaman piño) de unos 2.000 animales. Cuentan que están a punto de subir a “la veranada”. La veranada es cuando en los cerros crecen pastos tiernos. Así, los “crianceros” (productores caprinos), trasladan allí a sus animales y acampan durante unos 3 meses para aprovechar la bonanza del verano. Gonzalo, un pastor de 25 años, pide y agradece un poco de agua fresca. Tiene la cara curtida de tanto sol, viento y salitre. Ensilla un tordillo.
Minutos más tarde, el cartel de Malargüe, indica que se arribó a la Capital Nacional del Chivito. Mañana comienza la Fiesta, que dura una semana.

Los mejores chivos del mundo. Sábado 9.30. El predio donde se realiza la fiesta está rodeado por cortinas de álamos. Hay carpas, stands y al fondo, el escenario. También hay puestos de comida y al lado, aunque casi no se ve, está la cancha de jineteadas donde se preparan y descansan las agrupaciones tradicionalistas. El jurado de admisión revisa a cada animal en unos corralitos. Uno de los jurados es el Ing. Javier Macario, del INTA Malargüe. El ingeniero informa que en Malargüe existen 1.354 productores caprinos para un total de 551.765 cabezas. El promedio da 407 animales por productor.
El Dr. en Veterinaria Patricio Dayenoff es otro de los jurados de la Expocaprina. Él es uno de los referentes caprinos del país. Se especializó en Israel y en Europa y hoy viaja por Latinoamérica como jurado. Trabaja en INTA Rama Caída. “En carnes caprinas, Grecia es número uno. Y en lácteos, Francia gana por lejos”, comenta. Con respecto a nuestra región, “México es punta en ciencia y tecnología y la Argentina es punta en operatividad y transferencia tecnológica hacia los productores”. Dayenoff tiene pasión por las cabras. 
¿Qué se busca en la cría de chivos? “Primero, se busca un animal carnicero. Que tenga cuello voluminoso, pecho profundo, costillar arqueado, lomo largo, cuartos traseros redondeados y carnosos. También que tengan caña bien desarrollada (la caña es el hueso de la pata delantera). En la Argentina el 99 por ciento del stock carnicero pertenece a la raza criolla”, explica el experto.
Con respecto a las características no deseadas. “En Raza Criolla se descartan animales de orejas largas y pendulares. También se descartan los
prognáticos (de mala dentadura porque comen mal), los de pezones dobles o partidos y los que no tienen buenos aplomos”. En el mercado argentino, lo más común es la venta de cabritos de carcaza chica, de hasta unos 5/6 kilos. Las causas no están claras aunque tal vez sea porque son maniobrales, entran en una heladera común y rinden para 7/8 personas. En Malargüe, se consiguen en las “gancheras” de las carnicerías por unos $270. En la Expocaprina participan las razas Criolla, Boer, Anglonubian y por primera vez la Colorada Pampeana.

Instrucciones para agendar. Claudio Espinoza trabajó en el Frigorífico Municipal faenando chivos durante 6 años y medio. Hoy realiza tareas administrativas, pero sigue manejando el cuchillo como los dioses. Espinoza prefiere animales grandes de 11/12 kilos “lindos, grandes, gordos”. Más allá del tamaño, siempre hay que fijarse que tengan “riñón tapado” (recubierto de grasa) para asegurarse que está óptimo. “Al principio lo abrimos bien con el cuchillo y lo mojamos con limón para que se le pegue la sal entrefina y la pimienta. Se estaquean a un metro del fuego y se le arriman brasas abajo para que se cocinen los cuartos, que son más gordos”.
Al día siguiente, durante la maratón en la que se asan 800 chivos, Javier Leguizamón, gendarme, comparte sus secretos para preparar el mejor chivo. “Al chivo se le puede ir poniendo manteca mientras se cocina. Los riñones quedan espectaculares”, explica mientras contempla a sus ejemplares ensartados en las cruces. “El vinagre lo seca. La mejor preparación para rociarlo es: 50 por ciento agua, 25 de limón y otro 25 de aceite”. Utilizan una botella de plástico agujereada en la tapa.
El tiempo de cocción depende del viento y de las condiciones climáticas. Puede variar entre 2 y 4 horas. El chivo sólo se da vuelta una vez, al final, durante los últimos 20 minutos para que se dore la otra parte. Utilizan leñas duras de algarrobo.

Zona chivera. En Malargüe, están orgullosos de las instalaciones del frigorífico municipal. Este da servicio de faena y frío. Para poder faenar hace falta tener permiso “Oncaa”. En Malargüe, funcionan 5 cooperativas de productores, aunque solo dos de ellas poseen el permiso para faenar. Cuentan los pobladores que este año la faena fue baja y que antes los cordobeses venían a fin de año y compraban muchos chivos de 6 kilos listos para faenar.
Carlos Maidub es descendiente de árabes. Tiene 600 chivas en la veranada. Las cuidan 2 pastores con 2 perros. Cuenta que subieron en noviembre y que el arreo les llevó 3 días. Arriba se acampa durmiendo arriba del recado, se come chivo macho, aunque si aparece una cabrita linda y te llama, también la cocinamos”. En la veranada la majada baja sola de los cerros a las 7 de la tarde. “Si no bajan, le mandamos los perros”, explica. La majada duerme al lado del corral. Maidub cuenta que usan como impermeables ponchos “Castilla” (de cerda de caballo) y rodilleras de cuero de chiva (si llueve el cuero para afuera, si hace frío para adentro). Aunque parezca mentira, se larga a llover. Y en estas tierras áridas, la lluvia siempre es bienvenida.