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Revista el Federal - Turismo - nota

La Ruta del Fernet, productores artesanales crecen en todo el país

La popular bebida amarga, que tiene a Córdoba como su capital y principal consumidor, en los últimos tiempos se han agregado diferentes productores que en varias provincias realizan fernet artesanal, cuyas producciones ganan mercados locales y generan trabajo familiar. Conocé algunas historias de personas que han apostado por el Fernet, una bebida nacional.

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Numerosas bodegas, licorerías o productores independientes desarrollan fernet artesanal, que venden en ferias, pequeñas vinotecas o por Internet. Tienen páginas web, están en las redes sociales y sus creadores recomiendan probarlo solo, para disfrutar el sabor de sus hierbas, o con otras bebidas. También organizan catas para dar a conocer nuevos sabores, que incluyen desde toques de menta hasta notas de chocolate y mayor dulzor, el Fernet desde hace años está pidiendo entrar en el podio de las llamadas bebidas nacionales.

Con producciones que van de 300 a 2000 botellas por mes, los elaboradores de fernet artesanal son una tendencia creciente. A Nicolás Cestari, ingeniero en alimentos, le tomó cuatro años completar la receta que su bisabuelo había traído incompleta de su Salerno natal y que se preparaba en su familia desde entonces. Ahora, hace tres años que produce y comercializa el fernet que lleva su apellido en vinotecas y por Facebook. Hacen presentaciones donde explican parte del proceso productivo y degustaciones en las vinotecas, donde lo ofrecen puro, en la clásica versión con Coca o en cócteles elaborados por un sommelier.

Cestari trabaja con tres personas más en Mercedes, provincia de Buenos Aires, donde tienen la planta de elaboración y 37 barricas de roble. Allí, producen entre 1500 y 2000 botellas de 750 cm3 por mes y comercializan principalmente en la Capital Federal y algunas ciudades de la provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. “Hay que probarlo puro, se disfruta mucho, tiene una consistencia parecida al coñac”, cuenta orgulloso de su producto.

En Mendoza, por el camino que baja de San Rafael al Valle Grande, cerca del Cañón del Atuel, asoma un cartelito que difiere del resto: “Fernet artesanal”. Se trata de la segunda bodega más antigua de la zona y es el lugar que Miguel Bizzarri eligió para producir su fernet Viterbo. Viterbo es una provincia italiana de la región del Lacio, de donde vino su abuelo, quien trajo la receta de una bebida hecha a base de hierbas. Luego de la crisis de 2001, Bizzarri participaba de clubes de trueque y se le ocurrió llevar el fernet que había empezado a producir para consumo familiar desde 1997. Fue un éxito y decidió dedicarse de lleno. Hoy, la empresa produce entre 1000 y 1200 botellas por mes.

Para hacer un buen fernet hay que macerar las hierbas en agua y alcohol por 30 días a fin de extraer sus principios activos, luego colar y almacenar por 30 días más para que decanten los restos de hierba en suspensión, y finalmente mezclar con agua, alcohol y azúcar y almacenar durante 10 meses en barricas de roble.

Los productores obtienen las hierbas de distintas maneras: las producen, las compran localmente o las importan del exterior. Pero en la región de Traslasierra, en la provincia de Córdoba, desarrollaron un fernet producido exclusivamente con ingredientes locales. El creador es Guillermo Beney, un ingeniero químico, que hace casi 20 años vive en la zona y se dedicó al estudio y la utilización de hierbas, semillas, raíces y frutos de las plantas nativas. “Me llevó cinco años desarrollar una fórmula que captara los sabores de Córdoba”, explica desde su laboratorio en las afueras de Cura Brochero, donde produce un fernet medicinal, de doble concentración, con el que ya obtuvo varios premios.

El Fernet es una bebida que genera fidelidad entre sus consumidores, y es común oir y ver verdaderas hinchadas que defienden tal marca por sobre otras, se bebe en todo el país y en muchas porciones etarias su consumo ya ha superado al vino y a la cerveza. Lo que empezó como una bebida digestiva de los inmigrantes hoy es un verdadero fenómeno que trasciende fronteras.