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Revista el Federal - Cocina - nota

Los platos de 1816 que hoy seguimos comiendo

La cocina siempre fue un factor determinante en la vida de los argentinos. Hace 200 años se comían muchos vegetales y a la carne se la salaba. Pucheros, guisos, humitas y empanadas entre otros platos, fueron el menú que las familias servían en sus mesas. Estos sabores marcaron y ayudaron a crear nuestra identidad como Nación. Conocé qué platos se comían y cuales aún seguimos preparando.

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Hace doscientos años la cocina en el territorio que luego fue nuestra Argentina unía a las familias y como hoy, tenía una trascendental importancia familiar y social. Algunos platos han formado nuestra identidad y nos han acompañado durante estos dos siglos. Guisos, puchero, pastelitos, empanadas, arroz con leche, mazamorra y humita configuraban la dieta de nuestros antecedores. Esos platos aún hoy siguen siendo el eje de nuestra gastronomía.

Por 1816 la comida era mucho más saludable que la de hoy, en términos generales se cocinaba con vegetales de huerta y la carne provenía de estancias que estaban en la periferia de las ciudades, aunque no había medidas de sanidad, se vendía por media y cuarta res y en las casas se la salaba, logrando el “tasajo” Algunos libros de la época nos cuentan que aconsejaban dejar la carne lejos de las ollas por temor a que se ahúmen, entonces un gusto mal considerado. Sólo las clases bajas comían carne ahumada. Hoy, además de ser un sabor muy bien visto, hasta se vende humo liquido para lograrlo.

La cocción de vegetales con algún pedazo de carne derivaba en pucheros que podían durar algunos días, a medida que pasaba el tiempo se le iban agregrando diferentes elementos. Hortalizas y vegetales eran muy usados. Se consumía lechuga, tomate, cebolla, papas, coliflor, acelga, paltas, alcachofas, espárragos, zapallo y repollo. Era muy común acompañarlo con aderezos.

Las legumbres también tenían su lugar en los platos que se preparaban hace dos siglos atrás. Los guisos simpre estuvieron en nuestro ADN culinario. Se usaban mucho las arvejas, porotos, lentejas y maíz, este último con carne y verduras cocidas faclitó la creación de nuestro locro. El menú de una casa en aquellos años podía abarcar sopas (a las que se le añadía pan tostado, los crutones actuales), papas rellenas, estofados, guiso de mondongo, croquetas, budines, tortillas, albóndigas, embutidos y carnes arrolladas. Algunos libros que recrean recetas de aquellos años dan cuenta que se hacía una crema que podría asemejarse a nuestros helados. Aunque los postres más usuales eran las frutas. 

Aunque se consumía mucho vegetal, la carne acompañaba casi todos los platos, en mayor o menor medida. Se comía carne de vaca, cerdo, pavos, pollos, gallinas, perdices, ranas, caracoles y camarones de río.

La gente tenía una esperanza de vida mucho menor que la actual. Una persona de 40 años era casi un anciano, llegar a los 50 era vivir ya demasiado. Al no existir medicinas, las inflamaciones gástricas o hepáticas podían derivar en la muerte. Se supone que por comer tasajos, es decir carne salada, nuestros abuelos indepentistas habrían sufrido hipertensión y accidentes cerebro vasculares

Hoy, a pocos dias de celebrar nuestro Bicentenario, la cocina ayudó a forjar una identidad propia, somos lo que comemos y en la ceremonia de la mesa se han deliberado los proyectos que han hecho de aquel pueblo apenas organizado, a esta Patria que con aciertos y fracasos es el país donde crecemos y vivimos tratando de llevar adelante nuestras vidas.