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Revista el Federal - Cocina - nota

Para el INTA el mejor salame está en Colonia Caroya

El INTA entregó los premios a la Calidad Alimentaria y este año en la categoria "Valorización de especies y Productos típicos locales" eligió al salame de Colonia Caroya como el mejor del país. El pueblo cordobés produce salames siguiendo una receta original de las primeras familias fruilanas que llegaron a fines del siglo XIX.  

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¿Cuál es el mejor salame de la Argentina? La pregunta tiene tantas respuestas como regiones productoras de este embutido que está en la matriz del sabor de todo un país. Sin embargo hace unas semanas atrás el INTA entregó los premios a la Calidad Alimentaria y en la categoría “Valorización de especies y productos típicos locales” eligió al proyecto de salame de Colonia Caroya como un ejemplo para todo el país. 

En Colonia Caroya el salame es una cuestión de estado. Su modo de elaboración, los productos que se usan y la receta que rescata la esencia de los inmigrantes friulanos que se embarcaron desde el puerto de Génova para venir a trabajar estas tierras, hacen de del salame caroyense un producto único. Hay 18 productores de salame en este pueblo cordobés que produce según estrictas normas 315.000 kilos de salame por año.

El INTA tuvo en cuenta el trabajo de revalorización que se ha hecho de la receta original que trajeron las familias friulanas que en 1878 comenzaron a hacer salames, este esfuerzo por conservar esta tradición le ha dado al producto un sabor inigualable, además de prestigio nacional.

Para los caroyenses el salame es un hecho cultural que trasciende el mero trabajo productivo que se traslada a la mesa de toda una comunidad. El INTA tomó en cuenta que en Colonia Caroya además se volvió a celebrar la Fiesta del Salame, también que los salames de la Colonia estén presentes en ferias internacionales y que son requeridos para eventos nacionales y regionales.

No es un salame más, y como toda obra hecha con dedicación, tiene que cumplir algunas normas, según el INTA el salame de Colonia Caroya mide entre 25/30 centímetros de largo, con un diámetro de entre 40/50 milímetros, una vez seco es recto y debe ser firme al tacto. Se lo debe cortar siempre en ángulo y en rodajes finas. La rodaja nos debe mostrar un salame con color brillante y trozos de grasa de 0.5 centímetros de ancho. Debe tener un olor intenso, según los entendidos tiene que tener el aroma del sótano caroyense donde este salame madura. El sabor es especiado, con poca sal y ligeramente picante.

Para los amantes de este producto de nuestro tierra, los salames de Oncativo, Tandil y Mercedes, son los que mejor definen el gusto nacional, pero este año le tocó a Colonia Caroya tener el primer puesto.