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Revista el Federal - Actualidad Federal - nota

Pietro Sorba nos revela los secretos de los bodegones

Hace un año presentaba "Bodegones de Buenos Aires", ahora ya están en las librerias de todo el país, su nuevo libro "Recetas de Bodegones" donde están develados todos los secretos de la cocina porteña. Conocé de qué se trata esta libro indispensable para los amantes de estos templos urbanos. 

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Por Leandro Vesco / Fotos: Jazmín Arellano

Pietro Sorba presenta un nuevo libro sobre bodegones de Buenos Aires y los amantes de estos templos porteños podrán tener una nueva oportunidad para conocer los secretos de aquellos rincones donde se respira bohemia, amistad y camaradería, pulperías de ciudad. Se trata de su decimotercer trabajo de investigación culinario-gastronómico. Lleva por título “Recetas de Bodegones” en donde se revelan, como si fuera una mancia sibarita que se desgaja, una tras otra, 191 recetas pertenecientes a 48 bodegones de reconocida trayectoria ubicados en Capital Federal y el Gran Buenos Aires.

“Me pareció lo más justo ir a los bodegones y pedirles gentilmente algunas recetas que elegí. De esta forma llegué al esqueleto gastronómico porteño. La pulpería es el nieto del bodegón, como el almacén su hijo. En estos lugares el esquema de elaboración de platos está intacto” Como si las modas que imperan en la gastronomía no pudieran pasar la dura coraza de la tradición, en los bodegones Pietro reconoce que allí la “gastronomía tradicional sigue vigente” Como un estandarte de argentinidad, los bodegones son el territorio del encuentro con nuestra más pura esencia.

Conocedor de las rutas alternativas del país, Pietro fue el primer periodista que se le animó a los caminos rurales para ir en busca de las pulperías, aquellos mojones de civilización en donde se ha forjado nuestro país. Perdidas y aisladas en mapas arrugados, difíciles de hallar en el horizonte, la pasión de Pietro por lo genuino lo condujo a realizar un relevamiento que hoy es el mejor que tiene nuestro país, no sólo de pulperías, sino de almacenes de ramos generales, su conocido “Pulperías. Almacenes y manjares de la Provincia de Buenos Aires” es ya un clásico. “Los invito de corazón a vivir lo mismo que yo viví. A acercarse de a poquito, con curiosidad y cariño, a estos tesoros que nuestra provincia tiene todavía entre sus brazos. Visitarlos significa alimentar su existencia”, escribía en su prólogo, alentando a la gente a vivir esa experiencia de sentarse en la soledad de la pampa apurando alguna grapa y sintiendo el perfume de la historia.

Pietro Sorba nació en Italia. Es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de historia y antropología culinaria. Desde 1992 vive en nuestro país y su voz calificada, junto con su interés por los sabores puros y tradicionales lo ha conducido a llevar a cabo profundas investigaciones que han tenido como resultado un completo mapa de aquellos lugares que nos son tan propios y que a la vez apuestan por los sabores de antes y la producción local.

“Sabores de Córdoba” “Rutas Gastronómicas de Chubut” han sido sus títulos en donde ha buscado en el interior del país nuestro tesoro culinario, que convierte a Argentina en un reservorio de recetas que se caracterizan por su notable influjo de las corrientes inmigratorias. El año pasado Sorba editó “Bodegones de Buenos Aires”, más que un libro, un mapa donde aconseja dónde ir a comer o compartir un escenario donde el tiempo pasa de otra forma en una “Buenos Aires “moderna” saturada de homogeneidad y tintes gourmet. Y es ahí en donde Bodegones de Buenos Aires se planta como una hoja de ruta indispensable para todo aquel que quiera descubrir –y redescubrir– sabores y ambientes que todavía no se dan por vencidos”

En esta segunda parte de aquel manual imprescindible, Pietro devela las recetas de aquellos bodegones que son una Institución en Buenos Aires y el conurbano, esos platos por lo que son conocidos o aquellos por los cuales la gente recorre distancias, en este libro que escribe con su sencillez y claridad reconocidas, serán descriptas para que podamos hacerlas en nuestras casas. “A los bodegones conocidos de Buenos Aires, ahora agrego de La Plata, Sarandí, Valentín Alsina y Castelar. Hay recetas de buseca, guiso de lenetejas, fabada, gulash, guiso obrero y carrero, locro, cazuela de mondongo…” En este hondo análisis de nuestra columna vertebral gastronómica, Pietro halló algunos datos interesantes “En casi un ciento por ciento, en todas las recetas aparecen el ají molido, el orégano, ajo, perejil y en menor medida el comino y el pimentón. Esa es la sazón argentina”

En estos tiempos en donde la cocina está influenciada por tantas modas y guiños banales, Pietro halla un camino que hay que promover y seguir, los nietos de las pulperías están cerca nuestro y nuestra presencia en ellos hace posible que una larga tradición continúe vigente. Sorba ve señales que nos permiten creer que habrá bodegones para rato. “Existen neo bodegones de jóvenes que respetan la lógica de la tradición, introduciendo pequeños cambios, pero que no estorban” Caminador de nuestro país e infatigable difusor de los criollo, este genovés es más que un periodista, es acaso un cronista de nuestra cocina, y la cocina es la cultura de un país.

El Libro “Recetas de Bodegones”, es un libro de cocina perfecto para volver a encontrarse con recetas sabrosas, evocativas, inmediatas, de fácil ejecución y de fuerte impacto emocional. Un libro que no puede faltar en ningún hogar argentino y que será objeto de consulta permanente, de abuelos a nietos, ya que entre sus páginas se encuentran los pequeños y grandes secretos de la historia de la cocina de la tradición y del corazón. Ya está en venta en las librerías de todo el país.

 

 Recetas de Bodegones