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Revista el Federal - Actualidad - nota

Por ensayo y error

Un emprendimiento de cría de codornices en San Marcos Sierras complementa una economía familiar dedicada al turismo. Huevos y carnes en escabeche, bombones y licores: delicias en tamaño chico.

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Por Lorena López

Rubén Badariotti vive en San Marcos Sierras, Córdoba, y hace nueve años que se dedica a la cría de codornices. Dice que una vez que se le toma la mano es sencillo, pero que al principio le costó bastante y que fue aprendiendo de las propias aves. “Salvo en Argentina, el huevo de codorniz se consume mucho en toda América por las excelentes cualidades nutritivas que tiene”, explica. “En Brasil, el huevo está en todos lados, mientras que aquí si no es por indicación médica la gente no lo consume, quizá porque estamos acostumbrados al huevo grande que tiene que llenar un plato”.
Otra de las razones posibles para el bajo consumo, según Rubén, es que no hay en el país suficientes criaderos como para satisfacer una gran demanda y, a su vez, esto se debe a que este emprendimiento necesita un capital inicial importante que muchas veces es una barrera para los que recién empiezan. Algunas cifras: se necesitan al menos mil animales para que el negocio sea rentable y hoy en día se pagan $ 10 por los machos y $ 20 por las hembras. La proporción es un gallo cada tres hembras. Las baterías de jaulas rondan los $4.000, y se necesitan varias. “Yo paso huevos a la incubadora para ir teniendo más animales y suelo comprar gallos de otros lugares para hacer un cambio genético”, explica el emprendedor. “Los últimos los traje de Tucumán, donde hay un productor importante”, añade.
Manejo. La cría se realiza bajo techo: “Imagínese tener sueltos cerca de mil animalitos y luego tener que juntarlos todas las tardes”, grafica Badariotti. El promedio de cosecha en una jaula con 20 hembras es de 10 huevos por día. La gran ventaja de la codorniz es que se trata de un animal tan sano que hasta su guano es utilizable (mucha gente se acerca a comprarlo como abono). Afirma Rubén: “Cada 4 meses desparasitamos –junto con un veterinario– y a veces las codornices se resfrían en invierno, pero se curan solas. Nuestro establecimiento tiene la aprobación del Senasa pero todo es mucho más sencillo que con los pollos, a los que hay que vacunar y requieren de más cuidados”.
Desde que el animal nace hasta que realiza la primera puesta de huevos, pasan entre 60 y 90 días. A los machos excedentes, Rubén los faena a los 120 días y los convierte en escabeche. “Ahora estoy haciendo unas pruebas con un paté saborizado”, cuenta. “Mis productos no tienen conservantes, son recetas que yo preparaba para la familia, pero un día empecé a producir para la venta y tienen mucho éxito.” Estas creaciones con valor agregado representan la rentabilidad del negocio.
En cuanto a la cría en sí misma, recién desde hace 2 años que ha dejado de poner dinero de su bolsillo para mantener el emprendimiento. Esto implica que tuvo siete años de espera hasta estabilizarse pero según dice, los esfuerzos valieron la pena: “Hoy en día los animales se están pagando la comida y con lo que obtengo de los productos elaborados compro materia prima y el resto lo reinvierto en lo que vaya necesitando”, cuenta mientras aclara que gran parte de sus ingresos provienen de unas cabañas que alquila a los turistas que llegan a San Marcos y que son quienes también se llevan los escabeches y licores como souvenirs a sus hogares.

Punto justo. Si bien al principio lo hacía, en la actualidad Rubén no vende animales vivos (“Venía mucha gente de todos lados y me fui quedando sin stock”) ni huevos frescos (“No me cierra como negocio”) y su emprendimiento está dirigido a la producción para la elaboración de sus productos.
Con la idea de tener más animales y huevos, llegó una incubadora con diseño propio luego de haber probado varias que no funcionaban del todo bien. “Haciendo experimentos llegamos a esta que hoy tenemos, que responde como nosotros queremos: tiene capacidad para 200 huevos a los que hay que dejar 16 días y medio a 38,5 grados.” La pregunta inevitable es sobre la minuciosa exactitud del tiempo y de la temperatura, a lo que Rubén responde: “Eso también lo aprendimos probando porque todo está pensado para pollos, así que luego de varios intentos fallidos y animales muertos encontramos el punto justo, al igual que la cantidad de días que los huevos pueden permanecer en la incubadora una vez que empiezan a eclosionar. Para los pollos son tres días, pero la codorniz no resiste más de uno”.
Por eso a la hora de comenzar con el emprendimiento, Rubén aconseja asesorarse bien, estar dispuesto a hacer ensayo y error, contar con cierto capital inicial y poder esperar hasta tener ganancias. “Hay que tener en cuenta que mucha de la información existente está pensada desde y para Buenos Aires”, destaca. “Por ejemplo, yo no sabía que el nivel del mar al que se esté afecta el nacimiento del huevo, debido a la humedad y a la temperatura. Ese es un dato importante porque, en la codorniz, medio grado hace a la diferencia”, revela, con la actitud de un experto.