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Revista el Federal - Especiales - nota

Punta de espalda, corte sanjuanino

Conocé las particularidades de este corte de ternera característico de San Juan. El chef Emiliano De Napoli, nos explica el método ideal de cocción y una de sus recetas más sencillas y sabrosas.

Por Matilde Moyano

El corte “punta de espalda” es un corte de ternera característico de la provincia de San Juan no sólo porque allí se realiza, si no porque además tiene la particularidad de que su forma es muy parecida al mapa de San Juan.

Esta pieza de carne que ronda entre los 2.700kg a 3kg se trata de un corte que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre, es muy parecida a la tapa de asado, aunque esta última es una carne más dura y por lo general se la utiliza para estofados, pero la punta de espalda es mucho más tierna, ya que se obtiene de las costillas (y la tapa de asado del pecho del animal).

El origen de este corte tan particular se remonta a los años 70 y a una parrilla ubicada en la capital sanjuanina. Felipe Eduardo Flores, más concido como ‘Pipo’ se reconoce como el creador del corte punta de espalda, ya que fue el primero en hacerlo. Es muy difícil encontrarla en Buenos Aires, ya que la punta de espalda es cortada junto con las tiras de asado o tiras de costillas, que son mucho más carnosas, pero sí se consigue en Mendoza y San Luis.

El argentino Emiliano De Napoli, chef del restaurante sanjuanino La Coqueta, nos explicó que la punta de espalda se puede cocinar a las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas. Se cocina a fuego lento y se sirve apunto. Es un corte fibroso y por esa razón se corta en sentido contrario a las fibras.

A continuación, Emiliano nos cuenta la forma ideal de cocinar la punta de espalda a las llamas, con una receta sencilla y sabrosa: Punta de espalda a las llamas con vegetales al rescoldo, perfumado con hierbas y salsa Griega de mostaza.

El arte de cocinar a las llamas

Este método de cocción para cocinar animales o piezas de carne enteras, como cordero, chivo, vacío o punta de espalda utiliza una estructura de hierro llamada asador, cruz o tridente donde se dispone la carne sujeta con ganchos o alambres. Se enciende el fuego 40 minutos o 1 hora antes de cocinar, dejando que se formen brasas y se libere el humo de los primeros minutos, para luego alimentarlo con más leña hasta terminar la cocción, que puede tardar horas dependiendo el tamaño de la pieza de carne.

La temperatura se varía inclinando la cruz o asador hacia adelante del fuego o hacia el lado contrario a las llamas para menor temperatura, cuando estemos por terminar la cocción se distribuyen brasas en forma de círculo alrededor de la carne hasta completar la misma.

Receta para 6 personas

Punta de espalda 1u de 2.700kg aproximadamente

Vegetales al rescoldo:

Pimientos rojos 3u
Cebollas 3u
Batatas 4u
Zapallo anco 2u
Papas 4u
Hierbas (tomillo, romero, ciboulette) c/n
Aceite de oliva 20cc

Salsa griega de mostaza:

Mostaza antigua o dijon 120grs
Yogurt natural 250grs
Sésamo tostado 30grs
Cebollines en vinagres 100grs
Crema de leche 50grs

Paso a paso

Colocamos la punta de espalda en el asador (cruz) sujetando bien la pieza de carne para que no se desprenda en la cocción y teniendo en cuenta que esta se encoge al someterla a la temperatura. Salamos bien con sal entrefina. En este tipo de cocción no se le retira la grasa, ya que la misma sirve para hidratar la carne y protegerla del calor (se desengrasa en el transcurso de la preparación). Colocamos la carne del lado de la grasa, esta cocción puede tardar una hora y media de este lado y una hora del otro lado de la carne.

Vegetales al rescoldo:
Aprovechamos las mismas brasas y cocinamos al rescoldo que es, ni más ni menos, que cocinar los vegetales tapándolos con brasas y cenizas, haciendo un colchón principalmente, luego poniendo los vegetales mencionados en la receta y cubriéndolos nuevamente con más brasas y cenizas.

Cocinamos 15 minutos, luego despejamos los vegetales y, con cuidado y con la ayuda de una pinza, damos vuelta las verduras y repetimos el proceso 15 minutos más. Retiramos las cenizas y limpiamos bien los vegetales con un papel húmedo o un lienzo, retiramos la piel, las semillas, ect. y cortamos en piezas grandes. Condimentamos con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva.  Perfumamos la preparación con hierbas aromáticas picadas.

Salsa Griega de mostaza:
Cortamos en juliana las cebollas al vinagre, agregamos la mostaza, el yogurt, el sésamo tostado y la crema de leche, sal y pimienta, mesclamos bien y reservamos en la heladera.

Colocamos en el centro del plato los vegetales al rescoldo, cortamos lonjas de punta de espalda finas y disponemos dos por plato, por encima de los vegetales, aproximadamente 350grs de carne por persona. Por último se sirve la salsa Griega alrededor del plato.

Podés encontrar este plato en La Coqueta, más informacón en Asociación San Juan Turismo Activo