Además de cordobés con esa honda tonada provincial, Sebastián Fillol es ingeniero en alimentos. Desde ese lugar pensó en un producto que aunque estuviera aceptado en el mundo, aunque no fuera una referencia de la gastronomía argentina, con todo el trabajo que eso implica. Empezó en 2009. Para él no era nuevo el maní: exporta esa fruta seca al mercado internacional desde hace un tiempo.

No es nuevo en el universo el consumo de este tipo de aceite, pero se usa como insumo. Este emprendedor cordobés le encontró un nuevo giro al producto, a partir de las cualidades: “Descubrimos que nutricionalmente tiene la misma composición que el aceite de oliva. Además, el maní no se define: anda bien con una cerveza en una picada o con el azúcar en la garrapiñada. Tiene la intensidad del sabor tostado del grano de maní. Por eso va en la cocina, con el arroz, con la ensalada, con el fideo. Y también en la repostería, donde reemplaza crema de leche y manteca por un aceite que tiene Omega 9, que es saludable y sabroso a la vez”.

Pero Sebastián Fillol pensó en agregarle valor a ese compañero de las picadas. Tuesta primero y prensa después. De eso sale un aceite virgen, con una acidez de entre 0,5 a 0,8. De ese proceso surge también la harina de maní tostado, que puede usarse en repostería.

El de oliva y el de maní son aceites que ayudan a reducir el colesterol. Fillol, además, le encuentra otro uso al suyo: “El aceite de maní tiene tanta intensidad que bien puede reemplazar el consumo de sal”, agrega. “Queremos aprender del consumidor. En base a las opiniones de quienes lo prueban vamos viendo qué productos gustan más que otros”.

Esto, dice Sebastián, tiene un fin: cambiar los hábitos alimenticios, tan orientados a las grasas y tan poco a los alimentos que tienen, como este de maní, Omega 9. Por eso fabrican tres tipos de aceite. Un aceite intenso, orientado a reemplazar el aceite de sésamo, muy utilizado en la cocina asiática; uno de un tostado medio, agradable para cualquier paladar y un tercer aceite, menos intenso todavía, acaso pensado para quienes recién se inician en el mundo del aceite de maní tostado.

El maní utilizado para la elaboración de este tipo de aceites corresponde a una variedad cuya relación de ácidos grasos oleico/linoléico es considerablemente superior en la porción Oléica (alto contenido de Omega 9). Este aceite no es refinado, ni se obtiene por extracción por solventes, simplemente nace del prensado, por eso es considerado como un aceite virgen.

Beneficios nutricionales 

Las propuestas más nuevas sobre las grasas dietarias incluyen el concepto de que los ácidos grasos monoinsaturados (Oléico) ayudan a disminuir el colesterol total y colesterol malo (unido a LDL), con el beneficio agregado de que al reemplazar el consumo de grasas saturadas por el de grasas monoinsaturadas, se mantienen niveles adecuados de colesterol bueno (unido a HDL), el que trabaja a favor del funcionamiento saludable del corazón.

Estudios recientes plantean que las dietas elevadas en ácidos grasos monoinsaturados, como los del aceite de maní, también reducen las concentraciones de triglicéridos circulantes en sangre. Por sus propiedades antioxidantes, antitrombóticas y antihipertensivas, los ácidos grasos monoinsaturados también pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Estos estudios indican que los productos derivados del maní reducen en un 15 por ciento el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por otro lado, el aceite de maní tostado contiene antioxidantes como la vitamina E y fitosteroles. Estos últimos ayudan a bajar tanto el colesterol como la hipertensión. La función de los fitosteroles es la de inhibir la absorción de colesterol en el inwwwino y así disminuir sus niveles en sangre.

Aplicaciones culinarias

Salteados o sellados de pescados, carnes, verduras al wok, etcétera.

Aderezo y saborizante en pastas, ensaladas, arroz, puré de papas o calabazas.

Marinado de aceitunas, escabeches, quesos, tomates secos, verduras asadas.

Con la harina, elaboración de galletas dulces, barras de cereal, masas de tartas, tortas, brownies, etc.

En las comidas que lleven queso, como pastas, arroz o puré de papas, este aceite aporta un sabor muy agradable, permitiendo generar un cambio hábito de consumo saludable (retirando de esas comidas la crema de leche o la manteca que poseen grasas saturadas)  de esta manera se aumenta el consumo de aceites saludables que bajan el colesterol y que pueden ayudar a disminuir el consumo de sal.

 

Más información

Nutrin, aceite de maní tostado.

Facebook: Aceite de MANÍ Tostado

Presidente Illia s/n, Ticino, provincia de Córdoba

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