Fotos Juan Carlos Casas

Hay una máquina que corta la caña desde abajo y la troza antes de cargarla en una tolva. Hay otra máquina que vuelca los contenedores en una cinta. Y hay una cinta que la conduce a la cocina del ingenio. Hay una tercera máquina que la muele hasta quitarle el primer jugo. Una máquina refina los granos, otra los cristaliza, una extrae la melaza, otra deshidrata el etanol. Y así con cada parte del proceso. Es que la del azúcar es una industria compleja, como un reloj con cientos de engranajes que funcionan con el combustible que crece en esta región del país: la caña de azúcar. Ese engranaje industrial genera, además, caña de azúcar, papel, bioetanol para la industria del petróleo, alcohol para los licores. A vivir esa experiencia en la que la cosecha es apenas el primer escalón de una empinada escalera productiva, fue invitada El Federal.

Cómo es el proceso

En 12 horas la caña de convierte en azúcar. El primer paso es un trapiche que separa el jugo que será azúcar en granos y la fibra de la caña. Entramos a la zona de crudo, donde hace calor y el aire se siente dulzón, como si alguien estuviera haciendo caramelo para flan. Acá el azúcar pasa por tres estadios: clarificación, evaporación y crecimiento-cristalización. Y luego pasa a la refinería, que repite este proceso.
Al cristal del azúcar lo rodea un tipo de miel llamada melaza, rica en glucosa y fructosa, con la cual se llega al alcohol etílico usado en la industria alimenticia. Al mismo tiempo, del alcohol etílico y previa deshidratación, se llega al bioetanol, usado para cortar los combustibles fósiles.
De la primera parte del proceso, el azúcar sale gruesa y de color marrón. En la refinería tiene tres cocimientos que determinan el tipo de azúcar como producto final: blanco refinado (se usa para gaseosas y en laboratorios), común tipo A (panificados, dulce de leche) y una tercera llamada miel de retorno.

Poner en ciclo

El Ingenio Ledesma no es sólo un imperio azucarero con 45.000 hectáreas sembradas con caña de azúcar. También es un jugador importante en la citricultura, la industria del papel, el etanol, la carne, la molienda de maíz.
A pesar de la diversificación de sus producciones, todo empezó acá, en este Jujuy de sol duro y cielo azul, donde este año se desató una sequía inusual que incendió campos y maltrató al azúcar, después de una helada tremenda. “Nunca vi una helada así en los 38 años que llevo trabajando en Ledesma”, dice Bruno Hinojo, el encargado de la planta de etanol, el combustible derivado del alcohol de la caña. Esta temporada, la helada se llevó puesta 60 mil toneladas de caña.
Esta parte de la empresa, donde florecen tanques y los obreros van y vienen, la maneja BioLedesma, la compañía que comercializa todo el bioetanol a las petroleras. “El 1 de septiembre de 2009 salió desde aquí la primera gota de alcohol”, dice Hinojo, orgulloso de sus números: producen 47.061 kilolitros de etanol, proceso que se logra por la fermentación de los azúcares, que demora 32 horas.
Con este mismo espíritu de reutilizar cada parte de la caña de azúcar, también se aprovecha la malhoja, el rastrojo que deja la caña en el campo y se la usa, enfardada, como combustible para alimentar la caldera del ingenio. Esto también acompaña un proceso de cambio energético en el país por la escasez de gas. Por eso, desde 2008, Ledesma estudia qué hacer con las 14 toneladas de malhoja que quedan en cada hectárea cosechada. “Nos dimos cuenta que con el 2,8 por ciento de ese material podíamos reemplazar 1000 metros cúbicos (un decámetro) de gas natural. Esto empezó a funcionar en 2010 y dos años después produjimos 60 mil toneladas de biomasa para reemplazar 22 millones de metros cúbicos de gas”, explica Miguel Ulivarri, el jefe del departamento de Medio Ambiente de Ledesma.
Si toda esta maraña industrializadora pudiera ser resumida en números, sería Miguel el encargado de darlo, porque los tiene -a todos los números- a flor de labio. “Ledesma aspira a consumir gas cero en los próximos años”, se envalentona.
En 11000 de las 45000 hectáreas del ingenio cosechan la malhoja. Este año fueron, como en 2012, 60 mil toneladas de las 100 mil que tenían pensadas levantar, una baja debido a la fuerte sequía. “Queremos reemplazar 15 millones de metros cúbicos de gas. El ingenio consume 580 mil metros cúbicos de gas por día, que son 180 millones de metros cúbicos de gas por año”, dice el encargado de Medio Ambiente de Ledesma.
A la biomasa la conducen por cintas transportadoras hasta la boca de la chimenea: 1200 fardos por día se come la chimenea. La malhoja queda en el campo tras la cosecha, pero no es el único “residuo”. La producción de azúcar genera bagazo, una montaña de desechos marrones apilados en el ingenio. Ulivarri debió cargarse la tarea de limpiar no sólo el campo con rastrojos para volverlo productivos, sino también de limpiar el nombre de una compañía que, como toda industria, genera una cantidad importante de residuos, que ahora trata para volverlos a poner en producción. Y no es todo. Después de varios escraches de Greenpeace, en los cuales se acusaba a la empresa de aplicar una política indiscriminada de desmonte de especies nativas, Ledesma creó en 2006 el departamento de Medio Ambiente y empezó a trabajar en un plan de reordenamiento productivo junto con la Fundación Proyungas. La ONG le hizo entender que un desmonte generalizado sólo iba a provocar un desequilibrio ecológico que iba a redundar en una baja generalizada de la producción de caña de azúcar. Por eso, Ledesma se comprometió a proteger los bosques de yungas, selvas de montañas que rodean al ingenio, a través de un acuerdo: de sus 157 mil hectáreas el 39 por ciento está destinado a la producción y el resto está bajo un plan de conservación.

Criar cañas

En 1951, Robustiano Patrón Costas y el ingeniero Herminio Arrieta fundaron una chacra experimental con un objetivo: la mejora genética de la caña de azúcar. Hoy, más de 60 años después, tiene tres socios; los ingenios Tabacal (45 por ciento), Ledesma (40) y Río Grande (15 por ciento), que mantienen la esperanza de hallar variedades de caña de azúcar resistentes a los herbicidas, sobre todo al glifosato. Aunque encontraron esa variedad la descartaron por dos razones: escasa efectividad y una declinación productiva a los 10 años. De obtener una variedad resistente a ese herbicida, los productores ahorrarían entre un 40 y un 50 por ciento del dinero gastado en el manejo del cultivo, dicen los encargados de las investigaciones. Ahora bien ¿el glifosato tendrá en este cultivo el mismo cuestionamiento que genera en la producción de soja?
Hace cuatro años Ledesma registró las primeras variedades de caña de azúcar del país, en una tarea realizada con el INTA-Tucumán. Los encargados de este proceso lo explican en el salón de la chacra antes los periodistas: Nahuel Wayllace usa la didáctica y el sentido del humor para contar la complejidad del trabajo de su equipo: hacen transgénesis con variedades propias, adaptadas al clima de la región, pero son procesos lentos: desde el comienzo hasta que la planta toca tierra firme pasan 7 meses; sólo después es posible saber si todo el proceso de esa vitroplanta ha funcionado correctamente o hay que esperar un año más.
En esta Chacra Experimental Santa Rosa, ubicada en Colonia Santa Rosa, Salta, hacen 600 cruzamientos por año y siembran 300.000 plantines por temporada. “Cuando empezamos a trabajar nos dimos cuenta de que primero había que conocer genéticamente a la caña, porque no es fácil de descifrarla y después teníamos que hacer el resto”, dice Wayllace, a cargo del equipo que completan las ingenieras María Fernanda Foresto y Cecilia Palacio, jóvenes investigadores nada menos que del futuro del alimento máximo de esta maquinaria productiva llamada caña de azúcar; la única responsable de que todas las máquinas sigan funcionando.

Los números de Ledesma

* 124 mil toneladas de papel por año produce Ledesma.
* 70 por ciento de la caña es agua. El azúcar representa entre 16 y 20 por ciento de azúcares. El resto es fibra.
* 157 mil hectáreas tiene la empresa en Jujuy. El 39% está destinado a la producción y el resto está bajo un plan de conservación.
* 60 mil toneladas de biomasa produjo Ledesma en 2012, con lo que ahorró 22 millones de metros cúbicos de gas natural.
* 300 kilos de malhoja -desecho de la caña de azúcar-, pesa cada fardo que alimenta la caldera del ingenio.
* De las 24000 toneladas de caña de azúcar que recibe por día el ingenio en los meses de zafra, se obtienen 2400 toneladas de azúcar. El rinde es de entre 100 y 150 toneladas de caña por hectárea.

Así es la primera extracción del azúcar