Como gran parte de las verduras y hortalizas que llegan a los grandes centros urbanos, el sabor es algo que se pierde en el camino. El tomate es acaso el que lidera las quejas de los consumidores. El Instituto Molecular de Rosario se propuso mejorar la producción del tomate y rescatar su sabor y aroma.

El equipo lo libera la bióloga Estela Valle y cuenta con un grupo de “catadores de tomate”. Según difunde el diario La Nación, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),en toda América Latina, la mitad de la producción de tomates se estropea en la postcosecha. En este proceso es cuando llega a los lugares de consumo.

“Cuando los frutos son transportados a largas distancias, se los conserva a baja temperatura y, una vez llegados a destino, se los retira del frío para finalizar la maduración. Pero la mayoría de las variedades no lo soportan, no logran madurar y se echan a perder. En el mismo proceso, también se pierden el sabor y el aroma de los frutos que quedan”, comenta Valle

En el país se producen 1,2 millones de toneladas de tomates al año, aunque este volumen no logra cubrir la demanda interna que es de 16 kilos por habitante al año. Gran parte de la producción llega desde Salta, Jujuy, Mendoza y San Juan. El tomate, para llegar a los grandes centros de consumo, debe conservarse en cámaras refrigeradas.

La bióloga Estela Valle hace dos años que está trabajando en una investigación en donde el tomate es el centro de las actividades. El Instituto de Biología Molecular de Rosario y el Conicet la están ayudando para lograr sus tres objetivos: entender el mecanismo molecular que protege al tomate en ambientes fríos, evaluar cuán dañino es el frío con respecto a la conservación del sabor y aroma del tomate y finalmente determinar la composición química del fruto.

Para realizar sus estudios se usan distintas variedades de tomates que son luego analizadas por catadores de tomates. Se trata de hombres y mujeres de entre 30 a 60 años que califican el aroma, el sabor y la textura de las diferentes clases de tomates que el equipo de biólogos les ofrecen. Con los datos de los catadores, los científicos identifican los tomates que pueden tener mayor resistencia al frío, y que mejor conservan su sabor.

En la investigación, el equipo liderado por la bióloga Valle halló dos tomates que reunirían las mejores condiciones para tolerar las grandes distancias que separan los lugares de producción de los de consumo. “Hemos hallado dos variedades de tomates resistentes al frío, fueron recolectadas en los valles andinos argentinos, por investigadores de la Universidad Nacional de Cuyo y el INTA Mendoza”.