Amanece en Upianita. Los sonidos del monte son hipnóticos: una charata y un gallo cantan, las cabras balan, el viento mueve las ramas de los quebrachos y los talas. El sol se empieza a colar entre los árboles. La casa se construyó abajo del monte, sin tirar un solo árbol. Una mujer barre el patio de tierra. Al lado de dos hornos de barro, se calienta una pava para los primeros mates del día. Los perros border collie (pastores por excelencia) se reparten las tareas. Una perra se queda con la majada, los cachorros juegan y pegan los primeros mordiscos, un macho custodia el tinglado. Poco más tarde, el anfitrión abre un vino y convida morcilla de cabra, un revuelto de huevos y ajíes, chivo al disco. La charla es amena y la ansiedad desaparece: es que la naturaleza y el calor santiagueñas marcan los ritmos. “La cabra es la vaca del pobre”, comenta Ramón Alvarez, criador de Boer, la raza caprina carnicera de origen sudafricano.
Esta vez se trata de conocer una parte fundamental de las economías familiares, en una provincia árida, famosa por sus calores. La leyenda dice que una vez que se pisa la huella del indio, resulta imposible abandonar el lugar. Varias semanas después de visitar a los actores de la cadena de valor caprina, las imágenes del monte siguen revoloteando en la mente de este cronista. Será cuestión de volver.

Santiago, la primera. “Dentro de la cadena de valor, la carne representa un 95 por ciento y la leche el 5 por ciento restante. Se estima que en Termas de Río Hondo se consumen no menos de 120 mil cabritos al año”, explica Ramón Alvarez. Alvarez se recibió a fines de los 70 de ingeniero zootecnista. Cuenta que en la academia el tema cabras era un capítulo marginal. “Y eso que la gente más pobre vivía de ellas.” Santiago es la primera provincia en cantidad de cabezas (706 mil) y en familias cabriteras (13.500), representando respectivamente un 17,4 por ciento y un 28,8 por ciento del total país (CNA 2002). Hoy, de acuerdo con estimaciones de Santiago Lamadrid del Ministerio de Producción provincial, habría 1,2 millones de cabezas y unas 16 mil familias productoras.
Alvarez trabajó en distintos programas públicos para desarrollar la actividad, hasta que en 2004 comienza a criar Boer, una de las innovaciones en la producción. El producto tradicional con relación al tema carne caprina es el cabrito, un animal de entre 25 y 35 días de vida, cuya alimentación se basa en la leche que mama de la cabra. Se los llama mamón o lechal y faenado deja una res de entre 4,5 y 6,5 kilos. La oferta del cabrito tradicional presenta su pico en la época invernal donde se concentra cerca de un 80% de la producción. Un cabrito puede valer en el corral, es decir en pie, entre 150 y 170 pesos al inicio de la temporada y bajar hasta los 80 o 120 pesos en plena época de producción. Su comercialización está más ligada al mercado informal (se vende a cabriteros, intermediarios o al menudeo). El kilo de cabrito faenado puede variar entre 20 y 28 pesos según el momento del año.
La raza Boer es a las cabras, lo que las razas británicas fueron a la cría de ganado vacuno cuando sólo había criollos.
Alvarez explica que para una actividad comercial y empresarial, no alcanza con la conocida rusticidad de los animales. “Hay que planificar y darle buena atención a la majada para que rinda”. Alvarez empezó con 6 hembras. El servicio lo daban chivos (chivos son los padrillos, cabras las hembras) de un programa provincial. Los dos primeros chivos los recibió de la cabaña Nuevo Milenium, de los hermanos Mellano, quienes en su laboratorio lograron la primera clonación de cabras de Latinoamérica. A diferencia de los cabritos tradicionales, en Boer se obtienen dos productos: capón liviano (12 kgs de res, entre 4 y 6 meses de vida) y capón pesado (entre 20 y 25 kgs, con 1 año de vida). “La diferencia es la carne. En el cabrito tradicional uno se la pasa chupando huesos. En los Boer, uno puede morder carne, es un tipo de producción innovador.”
El crecimiento de la majada es continuo. Hoy, Alvarez tiene 143 vientres y 56 cabrillas. Las metas que persigue son dar el primer servicio a los 8 meses (si la hembra pesa 30kgs); y tener 3 partos en dos años. La gestación es de 5 meses. Con respecto a los partos, un 70% son dobles (melliceros), un 5% de a tres, y un 25% simples (una cría). La velocidad de multiplicación es alta. Daniel y Esteban son los dos pastores que junto a los perros sacan a “pastear” a las cabras hasta las 5 de la tarde. Ahí vuelven al corral. La gente de Santiago vive del monte. Ojalá se lo proteja para que la deforestación no elimine las tradiciones de un pueblo hospitalario como pocos.

La via lactea. Ahora llegamos al Establecimiento “5D”, uno de los tambos caprinos más grandes del país, propiedad de Caco Ducca. Hay corrales de encierro, unos tingladitos para proteger a los animales del calor, un galpón donde funciona el tambo. La raza lechera por excelencia es la Saanen. Las caras de las cabras parecen de personas. En este tambo hay un total de 700 cabras, 350 en ordeño. Las tamberas son Mari y Carolina Díaz (madre e hija). Ellas convidan mate y cuentan que empezaron en ese tambo en 2003 aunque conocen a las cabras de toda la vida. Desde el 1 de julio al 30 de abril ordeñan dos veces al día, 3:30 y 15:30 hs. La leche de cabra es suave, mucho más que los quesos. Además es refrescante. En el tambo hay un tanque de mil litros. Cuentan que el año pasado fue bueno y que sacaron 3 litros por cabra por día.   
En la actualidad, en Santiago del Estero funcionan 61 tambos, de los cuales 59 pertenecen a pequeños productores de escasos recursos. La lechería está ligada por completo a los canales formales de comercialización. La leche se destina en su totalidad a plantas elaboradoras de queso de cabra, con algunas iniciativas innovadoras como elaboración terciarizada de leche en polvo de cabra. En promedio se producen unos 220 mil litros de leche anuales. Un problema que aflige a los productores es la pérdida de animales por ataque de perros.
“El inicio de la lechería caprina como alternativa productiva en la provincia de Santiago del Estero se remonta a 1987. Por ese entonces desembarcaba en la provincia la ONG Fundapaz con un proyecto de establecimiento de lechería caprina como alternativa de reconversión productiva de los sistemas de pequeños agricultores, el cual era financiado por el BID. En el transcurso del año 1998 se inaugura la fábrica de quesos Las Cabrillas, lo cual afianza la actividad”, explica Lamadrid.
Ana Karol es socióloga y realizó una maestría en desarrollo rural en Holanda. Hace 3 años que vive en Santiago y trabaja como coordinadora de Fundapaz. “Nuestro trabajo está articulado por tres componentes: una cuenca de pequeños productores tamberos, una fábrica de queso de cabra y un centro de capacitación y mejoramiento caprino”, comenta Karol junto a Tito Pereryra, el tambero y pastor que trabaja en la ONG desde los inicios. En el campo de 55 ha. tienen un sistema de riego por acequias, algo único en la provincia. Las cabras demuestran habilidad y saltan los bolleros como si nada.
En el transcurso de 23 años se llegaron a establecer cinco plantas elaboradoras de leche de cabra y un total de 100 tambos en Santiago del Estero. La producción anual más alta alcanzó los 550.000 litros de leche en el año 2004. Por diferentes crisis, desde fines de los 90 e inicios del 2000, cerraron algunas fábricas y numerosos productores dejaron la actividad. Hoy, el sector está integrado por 3 fábricas de queso (La Carola, Las Cabrillas, y Cabras Argentinas). La leche de cabra se produce en la cuenca del Río Dulce (Dptos. Robles y San Martín) y en la cuenca de Secano en Quimili (Dpto. Moreno).

Poderosos quesos. Apenas se lo conoce, queda claro que Pablo Usandivaras es un tipazo y dan ganas de ser amigo suyo. Por suerte, él organizó y acompañó a El Federal a lo largo del recorrido. Usandivaras, su mujer Carol Wechsler y un hijo recién nacido se radicaron en La Banda hace 20 años. Dejaron la vida de la ciudad de Buenos Aires para andar por el monte, por los ranchos. Usandivaras es ingeniero agrónomo y había conseguido trabajo en Fundapaz, donde trabajó los siguientes 10 años.
El matrimonio Usandivaras comenzó a fabricar quesos de cabra en la casa en una olla de 10 litros. Varios años más tarde, abrieron una pequeña fábrica. Con el financiamiento de un crédito (2 años de gracia, más 8 de amortización) otorgado bajo la Ley Caprina (ver “Piedra angular”) ampliaron la planta y adquirieron equipamiento. Hoy, la fábrica “La Carola” está fusionada con la famosa “Cabaña Piedras Blancas”. Daniel Fanucchi es el maestro quesero, responsable de la producción de ambas plantas. Para obtener 1 kg de queso utilizan 10 litros de leche. En la campaña 2010-2011 utilizaron 155 mil litros de leche para elaborar 22 mil kilos de quesos diferentes. Elaboran tres tipos: cuajada láctica (Crottin, Saint Juliene, Cendré, cabra para untar), feta (semiduros usados en ensaladas), y chevrotin (6 meses de estacionamiento). La Carola compra toda la producción del tambo de Caco Ducca y además se provee con 22 tamberos de la Cuenca de Robles. “El olor del queso madurando es espectacular”, comenta Carol, quien trabaja como maestra quesera.
Hugo Capogrossi (57) es escritor, artista y ex criador de cabras. El hombre es un personaje. Cuando empieza a hablar de cabras, se enciende, levanta el tono de voz, se ríe. Es un hombre de campo, un machazo como los de antes. Al rato muestra las fotos de sus animales preferidos. Se acuerda detalles de cada uno. También enseña unos huesos de la pierna que le retiraron en una operación. Tiene un gran sentido del humor y coquea con bica. Capogrossi habla de sus viajes con pasión y posa adelante de algunos de los cientos de premios que obtuvo con sus ejemplares en La Rural de Palermo.  
Capogrossi tenía una majada grande en un campo de monte. Hacía un manejo rudimentario, a lo criollo. En el 81 una inundación le dejó 47 cabras vivas de un total de mil. “En el 89 fuimos a Belho Horizonte, Brasil, junto a Adrián Salinas, otro referente de la actividad. Nos habíamos entusiasmado con los números y ¡allá descubrimos que había un montón de razas!” Se refiere a Toggenburg, Saanen, Anglo Nubian, Pardo Alpina. Durante un mes recorrieron 40 cabañas. Los brasileños mandaban a personas a capacitarse a Francia, la meca de la quesería caprina. La importación de 47 cabras de pedigree resultó complicada (hasta trajo cabras en avión en una jaula como los perros), pero los resultados fueron asombrosos. La pasión de Capogrossi hizo que la mejor genética de Brasil comenzara a difundirse por el país. Durante 15 años fue criador y obtuvo cientos de premios. Llegó a vender cabras hasta en Río Turbio. La genética actual del país, tiene que ver con esa primera importación. Un visionario genial. Dice que para no tentarse, va a desarmar todos los corrales. También que la raza que más le gusta, la que considera “todo terreno” es la Saanen. Recuerda que los dos primeros chivos que vendió su cabaña, fue a Fundapaz, considerado el factor innovador de la lechería y quesería en Santiago del Estero. El círculo se cierra.
Como comenzamos el recorrido, se trata de conocer a las economías familiares. Santiago del Estero es una provincia fascinante. Es probable que El Federal haya pisado la huella del indio. Nos vemos pronto, changos.