Por Leandro Vesco

Stella hace 43 años que cocina y tiene a cargo el comedor que iniciaron sus padres. Nunca pensó en dejarlo ni en irse de su pueblo, abre todos los días y aunque confiese que no tiene secretos, el misterio se devela cuando la vemos cocinar: sus manos abrazan los productos y acaricia la masa de sus pastas. Estamos en un lugar mítico: en su comedor se come la mejor milanesa de la provincia. Castilla es un pueblo que tiene todos los condimentos.

“Acá estamos en la trinchera, todos los días tenemos problemas reales que intentamos solucionar, pero el pueblo tiene algo, un no sé qué, sé que vamos a salir adelante”, Santiago Terrile es el Delegado, su historia marca la identidad de Castilla. Trabajaba en Denver para IMB, recorría el mundo pero por las noches, el pueblo, el aroma al rocío, el saludo de los vecinos, el boliche y el cacareo de los gallos comenzaron a crear el puente emocional que necesitó para volver al pago. “Fue muy dura la decisión, porque el cambio era muy grande, pero acá está mi lugar en el mundo, yo nací en el campo y soy feliz mirando este horizonte, en el campo hago mi catarsis” Castilla, sin saberlo, lo estaba esperando y hoy es el Delegado. “Es más fácil ser Intendente, acá no hay descanso, trabajamos sin parar todos los días”

Castilla tiene 600 habitantes. Está a pocos kilómetros de la Ruta 51, en el Partido de Chacabuco. Ni bien se entra, se percibe que no es un pueblo más, hay calles con vecinos haciendo compras, las bicicletas se cruzan, los niños están jugando en las veredas y una flamante heladería en una esquina recién pintada es la novedad más comentada. “De a poco las cosas nos están saliendo”, enfatiza Santiago y tiene razón. El pueblo está hermoso y con ideas. Hay emprendedores que apuestan por el terruño, uno de ellos está haciendo cabañas, otro hará un restaurante en la antigua capilla del pueblo. Una bicicleteria, lo de Bainotti, es también un museo, al lado de las herramientas hay máquinas de coser más viejas que el tiempo que aún funcionan, figuritas, y pedazos de la historia personal de cada uno de nosotros materializados en elementos que alguna vez usamos y que aquí se exponen. “También hay girasol, pero lo tenés que tostar y ponerle un poquito de sal” detalla Cristina. Al salir, un vecino que no me conoce, me saluda. El pueblo tiene una cordialidad aguda. Si el DNI no lo advirtiera, parece que uno ha nacido aquí.

Es mediodía y todos los pasos nos llevan a “El Palenque”. Stella, así a secas, nos recibe detrás de un mostrador donde descansan las botellas de aperitivos. Un parroquiano le está haciendo honor a un vermut, mientras lee un diario, posiblemente de varios días atrás. “Que quede claro, yo soy cocinera, no tengo nada que ver con los chefs”, se ataja. Vemos con admiración este protocolo. El comedor es un espacio digno, cuadros de gauchos notables, almanaques de años gloriosos y algunas plantas que se olvidaron que necesitan agua para vivir, a pesar de esto, las mesas están muy limpias y la pulcritud reina. Acá lo importante es comer.

El aroma que sale de la cocina, fascina, eriza los sentidos. “Hace 43 años que cocino, soy conocida por mis milanesas. Lo único que te puedo decir es que hay que saber trabajar con las manos y usar productos nobles, no hay mucha ciencia, le pongo pan rallado, huevo y sal… y la carne es de Castilla” El comedor es un lugar de culto para los amantes de la comida criolla. “Acá han venido a comer el abuelo, el padre, el hijo y el nieto, todas las generaciones, nos conocemos todos” La cocina es un escenario alquímico, los elementos son puros y simples. Una tabla de madera tiene la masa de los ravioles y la de los ñoquis. El relleno de acelga se ha hecho temprano, la acelga es de acá nomás. No hoy muchas especias, el talento de Stella es trabajar con los sabores originales de los productos del territorio, respetar sus tiempos de cocción, no acelerar nada. “Los tallarines los cortamos a cuchillo, no hay mucho secreto –nos repite- sólo le pongo harina y huevos de campo”.

“Mis padres lo abrieron, y por cuestiones de enfermedad, quedé yo. Estuve 19 años de novia y hace 25 nos casamos con mi marido. No me imagino en otro lugar”, las lágrimas caen de los ojos de Stella. Sus manos, hechas para crear alimento y emociones sencillas, las separan de sus mejillas. Hay clientes que vienen a buscar sus milanesas desde lejos. La devoción por este plato parece no importarle, ella cocina como si estuviera en su casa, acaso éste sea el conocimiento que se ha perdido en los restaurantes y que en pueblos como Castilla aún se conservan. El sabor en su estado puro se consigue con amor y paciencia, y sin tantas pretensiones. “Tengo que hacer la pasta, sino la gente se va a quedar sin comer”, avisa Stella, la vemos pararse y entrar a su cocina. Hay pocas cocineras como ella. Castilla tiene el mejor de los atractivos, cocina simple con sabor. No hay mejor horizonte.

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