En el Centro Regional Universitario Bariloche de la Universidad Nacional del Comahue, se realizaron cursos intensivos en los que participaron alrededor de 80 productores artesanales de la región y de países limítrofes como Chile y Uruguay.

Todos ellos están vinculados a distintas áreas de la producción de cerveza: perfeccionamiento en elaboración; análisis sensorial; manejo de levaduras y microscopia; y control de contaminantes y construcción de banco de cepas.

“Desde 2013 a la fecha ya han pasado más de 450 productores. Es una demanda latente de capacitación que cada año se renueva y por ello tratamos de generar nuevos formatos de cursos. Este año sumamos a los tres cursos que ya veníamos haciendo, uno sobre análisis sensorial de la cerveza”, destaca Diego Libkind, investigador independiente del CONICET y mentor de las propuestas de capacitación.

Cada curso tiene su objetivo específico pero todos apuntan a transmitir conocimientos teóricos sobre las principales variables que afectan a la producción de cerveza, a enseñar técnicas para abordar con calidad la elaboración de la misma y brindar herramientas para la resolución de los problemas más comunes que se presentan durante el proceso

“Para dominar todas las variables del proceso de elaboración de cerveza el productor debe ser al mismo tiempo un poco microbiólogo, otro poco bioquímico y por último, pero no por ello menos importante, cheff”, señala Libkind; Y quizás allí resida su éxito: “todo tiene fundamentación científica pero adaptamos los contenidos para que sean entendibles a los participantes; los llevamos a conceptos prácticos que le sirvan para tomar decisiones a la hora de hacer cerveza y para que sean conscientes de cómo esas decisiones impactan en su producto final y en el proceso”, asegura.

El equipo docente está conformado por investigadores y becarios que en su mayoría son docentes universitarios pero su particularidad es que sus líneas de investigación y desarrollo están relacionadas al ámbito cervecero. Por ejemplo, estudian la genómica de las levaduras cervecera, los ambientes naturales de donde se originan, desarrollan técnicas de control de calidad de lúpulo, desarrollan levaduras cerveceras locales, entre otros aspectos.

Las cervezas nacen a partir de un proceso biotecnológico que acompaña a la civilización humana desde sus inicios, e incluye una especie de levadura (hongo microscópico) que fue domesticada por el hombre y sufrió complejos cambios que la volvieron una herramienta indispensable en la producción de la bebida. El manejo adecuado de estas levaduras cerveceras, así como la calidad de las materias primas, el control de la fermentación y la ausencia de microorganismos alterantes, son algunos de los aspectos más importantes que definen la calidad de una cerveza, y son los ejes de una serie de capacitaciones que desde el 2013 organiza el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev) del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA, CONICET-UNCo).