Por Leandro Vesco – Fuente: Telam.

Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) lograron modificar el procedimiento de preparación del dulce de leche para convertirlo en un alimento más saludable y nutritivo. La nueva fórmula fue descubierta por científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la Facultad de Ciencias Exactas, que trabajaron con ingredientes beneficiosos para la salud y especialmente en la disminución del contenido de lípidos totales y en el incremento del nivel de ácidos grasos insaturados.

El dulce de leche es una de las pasiones de los argentinos. Sobre su origen hay muchas teorías, por ejemplo, se menciona como originario de Chile, luego pasando de aquel país al Cuyo donde se lo utilizó para hacer alfajores, el investigador Patricio Boyle menciona que ya en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de dulce de leche de origen chileno.

Pero la versión preferida para nosotros está en el Museo Histórico Nacional, allí hay un relato escrito con fecha 1829 donde describe la anécdota cuando en la Estancia que tenía Rosas en Cañuelas, cierto día llegó Juan Lavalle, muy cansado y se quedó dormido en el catre del Restaurador a la espera de él, la criada de éste, que estaba preparando leche con azúcar, fue a dar aviso a los guardias para que echasen a Lavalle de allí, pero al llegar Rosas no se enojó y exigió a su criada que traiga el mate con leche azucarada. Grande fue la sorpresa de esta mujer al comprobar que se le había pasado su preparación, resultando una crema oscura de increíble sabor. Así nació el Dulce de leche. Mito o realidad, la historia ha pasado de generación en generación.

Los expertos de la Universidad de la Plata le agregaron a su dulce de leche saludable antioxidantes naturales para maximizar los atributos de calidad como sabor, textura y seguridad sanitaria para que sean elaborados y comercializados por la industria alimentaria. La doctora Alicia Califano, directora del proyecto, explicó que buscaron “desarrollar un producto lácteo azucarado, reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino presente en el dulce de leche convencional por aceite vegetal, rico en ácidos grasos insaturados”.

“El producto obtenido presenta un perfil de ácidos grasos con menor contenido en saturados en favor de los insaturados y se eligieron como opciones adecuadas de aceite vegetal a agregar, el aceite de nuez pecan y canola, por presentar un perfil lipídico rico en dichos ácidos grasos”, explicó.

Califano aseguró que un producto con estas características nutricionales “brindará a la población una alternativa más saludable, teniendo en cuenta que hoy en día no existe en Argentina un dulce de leche con dichas propiedades”