Científicos del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán (LACALAC–FAZ UNT) desarrollaron un alimento funcional con queso y yacón.

Se trata de un desarrollo que actualmente está en proceso de ensayo y patentamiento, y que también es utilizado para la elaboración de yogur.

El yacón es una planta originaria de Perú, posee tubérculos comestibles de sabor dulce y textura crujiente que poseen propiedades benéficas para la salud, especialmente para personas que tienen diabetes tipo 2, o problemas de obesidad o hipercolesterolemia. Además, favorece la flora intestinal y mejora sus funciones protectoras y digestivas.

Estos alimentos “están pensados especialmente para personas con enfermedades metabólicas pero pueden ser consumidos por el público en general porque no tiene efectos secundarios”, le dijo a TSS Emanuel Fabersani, becario responsable del proyecto.

Fabersani explicó que la línea de investigación comenzó hace varios años con el trabajo de Alfredo Grau, investigador del Instituto Miguel Lillo de la UNT y director del proyecto, quien encontró en el yacón un gran potencial para su transformación en un alimento funcional por el hecho de poseer bajo contenido energético y alta concentración de unos compuestos bioactivos denominados fructooligosacáridos (FOS). Se trata de moléculas que nuestro organismo no puede metabolizar y absorber como calorías pero que tienen un impacto muy importante en la microbiota intestinal y la reducción de niveles elevados de glucosa y triglicéridos (un tipo de grasa) en sangre.

La oferta de productos con yacón en el mercado es muy escasa. En la Argentina, se lo produce principalmente en Jujuy y se lo comercializa y consume como fruta, lo que puede ser un arma de doble filo, porque las moléculas FOS se degradan con el tiempo y se transforman en azúcares simples como fructosa, glucosa y sacarosa. Por lo tanto, de ser un potencial alimento funcional pasa a ser contraproducente para quienes tienen enfermedades como diabetes u obesidad”, señala Fabersani.

Una de las razones por la que no se aprovechan las propiedades de esta planta es la poca disponibilidad de superficies dedicadas a este cultivo. Solo se produce a pequeña escala y, por ejemplo, en Tucumán prácticamente no se lo consigue. “Eso representa un gran limitante para poder desarrollar productos con yacón porque el productor no quiere arriesgarse a plantar algo que no sabe si lo va a poder comercializar y las empresas no van a lanzar un producto para el que no tienen materia prima”, explicó el responsable del proyecto.

Para aprovechar las propiedades benéficas del yacón, los investigadores cultivan sus propias plantas, lo que les permite utilizarlo apenas después de cosechado, tras lo cual es procesado y transformado en harina o jarabe para poder incorporarlo al producto lácteo.

Actualmente se están identificando empresas que puedan tomar el proyecto para producirlo de manera industrial.