En el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-UNLP-CONICET-CIC) tiene lugar un proyecto de elaboración de panes hiperproteicos. Se trata de nuevas fuentes de fibra y proteína subutilizadas, como son las harinas que provienen de diferentes fuentes vegetales, tales como algarroba, pistacho, lupino; o de otros pseudocereales como amaranto y quinoa.

La idea es dar valor agregado a la harina de trigo, contribuyendo a su vez a un mejor aprovechamiento de estas nuevas harinas y a mejorar la calidad nutricional del pan y otros productos horneados.

Estas harinas suelen también ser fuente de sustancias antioxidantes, que si bien no son nutrientes, ejercen acciones beneficiosas para la salud. Otra fuente de moléculas bioactivas la constituye el excedente estacional y los desperdicios de la producción frutihortícola.

María Cecilia Puppo, directora del equipo de investigación, explicó que la harina de trigo “tiene disminuidos ciertos componentes necesarios para la dieta, como vitaminas, minerales, fibra, y ciertos tipos de amino ácidos esenciales”.

El conocimiento de la composición química y nutricional de las diferentes materias primas permite el diseño de formulaciones a base de harina de trigo acorde a los requerimientos nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), precisó.

“Este conocimiento previo de la masa permite predecir cómo se comportará luego del horneado y qué tipo de estructura y calidad tecnológica tendrá finalmente el producto“, apuntó Puppo. Una vez conseguidas las condiciones óptimas de calidad de los panes, se realiza el análisis nutricional y se realizan los ajustes para mejorar su calidad.

Asimismo, además de ciertos nutrientes, las harinas de leguminosas como de frutos secos y otras fuentes (como el excedente de la producción hortícola de la región platense-tomate y alcaucil), contribuye con moléculas bioactivas antioxidantes que ayudan a prevenir la formación de radicales libres, responsables de ciertos mecanismos en la activación de enfermedades crónicas no transmisibles como algunos tipos de cáncer y enfermedades autoinmunes.