Por Juan Carlos Fola. Fotos: archivo Infomedia.

 

Mauro Colagreco, joven cocinero que hace poco más de 13 años partió desde Argentina, un país de contrastes, capaz de exportar grandes talentos y al mismo tiempo sufrir en carne propia los desaguisados que comentemos día a día en nuestro propio ámbito. Mauro cuenta desde 2007 con el raro privilegio de ser el único chef argentino merecedor de una estrella Michelin (ahora sumó otra), una de las guías gastronómicas más respetadas en el mundo. Para darse idea de la envergadura de este reconocimiento, basta decir que en la centenaria edición 2009 se registraron 8.499 establecimientos, de los cuales 3.531 son restaurantes. Sólo 26 atesoran las tres estrellas (la mayor calificación posible), 73 poseen dos y otros 449 una, entre ellos Mirazur, ubicado en Menton, sobre la Costa Azul francesa y a escasos 15 kilómetros de Montecarlo, muy cerca también de San Remo, la frontera italiana.  Colagreco obtuvo este logro sólo nueve meses después de abrir su propio restaurante en Francia. Apenas una decena de cocineros han conseguido este rápido reconocimiento de la guía gastronómica más importante del mundo.

– ¿En qué restaurantes trabajó en Buenos Aires?

– Tuve un paso por las brigadas de algunos restaurantes porteños, pero destaco especialmente la experiencia en Catalinas, donde pude trabajar con Ramiro Rodríguez Pardo. También estuve en Azul Profundo y Kahlú, entre otros. 

– ¿Cómo surgió irte a Francia?

– En 2000, junto con mi esposa Daniela, decidimos asumir el desafío de viajar a Francia. La idea era capacitarme y trabajar, en la medida de lo posible. Es lógico que tuviera algunas dudas, más que nada porque a veces los franceses ven con recelo a los profesionales extranjeros, y si son sudamericanos peor aún. Lo que ocurrió es que no tenía recursos para entrar en las escuelas más conocidas, pero tuve la fortuna de ingresar en el Lycée Hôtelier de La Rochelle, de gran nivel, donde logré el título de BTS en Hostelería y Restauración.

– ¿Y logró conseguir trabajo rápidamente?

– En el año 2001 pensábamos en volver al país, pero aparte de la crisis económica que se vivía aquí, surgieron algunas oportunidades de trabajo en Francia y nos quedamos. Así pasé por el Place  Athenée, con Alain Ducasse, y en L’Arpege, de Alain Passard. 

– Después vino Mirazur.

– Todo se dio muy rápido, al tiempo pudimos abrir Mirazur en Menton, y lo de los premios ayudó muchísimo. En febrero de 2007, nueve meses después de abrir el restaurante, me dieron una estrella Michelin. Esto ocurrió sólo con una decena de chef en cien años de historia de esta guía gastronómica. Después, la Guía Gault-Millau me designó como “Chef Revelación de la Temporada”, en 2006. Y ahora estoy por recibir otro lauro importante: figurar entre los 50 mejores restaurantes del mundo designados por la guía S. Pellegrino.  

– ¿Cómo es recibir a los inspectores de Michelin?

– La verdad es que sólo la primera vez se presentaron formalmente. Luego recibimos varias visitas y esto lo sabemos porque ellos trabajan de esa manera, de lo contrario no figuraríamos en la guía. Pero nunca nos dimos cuenta de que eran cronistas de Michelin.

-¿Qué se sabe de los vinos argentinos en Francia?

– Tenemos varios en la carta de Mirazur, pero en general nuestros clientes, que en su mayoría son franceses e italianos, no están acostumbrados a los tintos tan concentrados. Pero me parece que el Torrontés, por su tipicidad y su carácter de único en el mundo, puede ser una puerta de entrada interesante en este mercado.