Es un terreno que acaso mezcla la química con la física futurista. Lo básico es así: después de unos minutos con el disco calentándose, hay que verter unas gotas de agua y sólo mirar el fenómeno. Las gotitas se separan en bolitas minúsculas que entran a dar vueltas como si estuviesen en una ruleta, para después volver a juntarse en una sola, como las partículas de metal líquido del villano de Terminator II. Creáse o no, es la señal para empezar a cocinar.

Los discos de arado se compran hoy ya adaptados, con patas, tapa y agarraderas y hasta suelen incluir un recetario. Entre los diferentes modelos y tamaños, resulta muy útil el que viene con una tapa de tres tuercas en su parte exterior, a las que se enroscan tres patitas que sostienen al disco. Si bien los cocineros más avezados casi no la usan, de esta manera la tapa cumple la doble función de bifera que también va al fuego.

Los más hábiles podrán optar por fabricar su disco de forma artesanal. Con las herramientas adecuadas es muy sencillo. Habrá que tener una soldadora autógena o de arco eléctrico y una amoladora (o bien un herrero amigo). Además, se necesita un disco de arado de entre 40 y 50 centímetros de diámetro (dentro de lo posible con el borde de chapa de 3 milímetros ya soldado), tres varillas de hierro liso o nervurado de aproximadamente 13 mm y 20 cm de alto para las tapas, tres bulones con tuerca y arandela de 10 mm (para poder sacar y poner las patas a gusto), dos varillas de hierro de 8mm por 20cm de larga para hacer las asas y un cuadrado de chapa de 3mm por 10cm x 10cm para cubrir el orificio central. 

Una forma de curarlo es con grasa bovina (media kilo sobra). Se prende un fuego con buena leña y se queman ambos lados del disco por un rato. Luego se frota con la grasa y se vuelve a llevar al fuego. Esta operación se repite varias veces, hasta que todas las partes del disco queden bien negras. Otra forma de curarlo es llevándolo al fuego durante muchas horas, aunque sea por etapas. También se puede calentar agregando aceite, para ayudar a que queme más rápido. A la hora de cocinar, acercar el disco al fuego, llama o brasas, según el tipo de cocción. Cuando está bien caliente, ir limpiándolo con una hoja de papel de diario, hasta que no desprenda grasa.

Por supuesto, también hay que tener ciertos cuidados a la hora de guardarlo. Después de limpiarlo con detergente y virulana hay que secarlo bien. Para que no se oxide, se aconseja frotar el interior y el exterior con grasa animal o aceite de cocina común. Como protección, también se puede envolver con un diario o alguna tela vieja. La vida útil depende del uso, por supuesto. Pero hay que estar atentos al estado del orificio central, que obliga a cubrirlo y volver a soldarlo de tanto en tanto. Lo ideal es guardarlo en un lugar protegido de la lluvia, como cualquier sartén, olla o cacerola.

Alta cocina

Llega el momento de inspirarse, de experimentar y de disfrutar. Mientras tanto, vale la pena repasar algunos aspectos distintivos de este tipo de cocción. Para quienes busquen preparaciones bajas calorías, la ventaja del disco de arado es que pueden desgrasar las carnes a fuego fuerte inicial, sin excesivas cantidades de aceite o manteca. Los discos de hierro grueso tienen un piso que mantiene su temperatura, incluso una vez que se echan los ingredientes fríos.

Con el disco se pueden probar infinidad de variedades para las recetas que ya conocemos y también animarse a preparaciones más lejanas como ciervo, yacaré y ñandú, que recibirán con gusto la rusticidad del estilo. Cualquiera sea el caso, viene bien tener siempre a mano un caldo neutro, de verduras o de ave, sobre todo para los platos con pollo. Es el líquido indicado para agregar a las preparaciones que comienzan a pegarse o necesitan una salsa menos espesa. Es importante que sea neutro, nada de fondos de pescado o carnes fuertes. La presencia del alcohol es recurrente en las recetas con disco de arado. Ya fuere blanco o tinto, es fundamental usar vino de buena calidad, como así también cuando se trata de cerveza, rubia o negra. Bebidas de mala calidad no le darán gusto a la salsa ni a la carne. De ahí que algunos usen en la preparación el mismo vino que después tomarán en la mesa. Cualquiera fuere el caso, lo importante será el momento, el ritual de sentarse a comer. En ese sentido, el disco de arado siempre generará un momento delicioso.