DISCOS COCINA

 

 

 El hombre de nuestro país pudo haber sido un pionero cuando improvisó una técnica de cocina con una herramienta para labrar la tierra. El disco de arado original es un implemento mecánico que, según su ancho, sostiene desde ocho platos de hierro. El gaucho descubrió que cada una de las partes podía ser más importante que el todo cuando comenzó a cocinar con brasa directa sobre las circunferencias. Los manjares le terminaron por dar una nueva vida a esos platos individuales, al punto que con el advenimiento de las técnicas modernas de agricultura se apropiaron del término que los sostenía.

 Una vez descubierto el juego entre la comida y la superficie redonda y cóncava del disco, el segundo paso fue adosarle el borde y las manijas (además de las patitas, que le dan altura para recibir fuego), que lo asemejan a los ojos con la paellera y el wok oriental. Sin embargo, alcanza con probar un solo plato al disco de arado para comprobar la corta distancia que hay entre los sabores. Ni asado, ni horneado, ni frito, ni hervido ni salteado: simplemente al disco. 

 “Para disfrutar de ese sabor diferencial se empieza con una condición: que el disco reciba un calor de al menos 280 grados, con la llama que sobrepase los bordes por cinco centímetros. La llama directa es lo ideal, pero se usa cada vez menos. Los mecheros de 4.000 calorías suelen ser la mejor solución, porque ni el carbón ni las hornallas de cocina alcanzan esa tempera tura”, revela Alejandro Oliveto, de vasta experiencia gastronómica y dueño del restaurante Ara, en Pilar, con una carta en la que el disco de arado es estrella exclusiva. La principal cualidad de esta técnica es que, ya fuere de hierro o de acero, la superficie se calienta muy rápido y de manera pareja. Es así que cualquier tipo de carne sin hueso y en piezas chicas, matizado con vegetales (acaso la papa y el brócoli) está listo y rico en no más de siete minutos, un tiempo que sólo se duplica para preparar piezas con hueso.

Como ocurre con el curanto -otro tipo de cocción con piedras calientes- el disco de arado impresiona con el equilibrio entre consistencia, terneza, nitidez de sabores e impacto visual que consigue. Minimalistas, abstenerse. Cocinar al disco de arado es jugar a la abundancia, llenarlo con ingredientes y condimentos que después interactúan en la boca (con la salvedad del jugo de limón, que puede arruinar una comida si no se lo aplica una vez en el plato servido). Así es como por el disco pasan carnes rojas, blancas, exóticas, mariscos, pizzas, arroces y hasta pastas rellenas, pero siempre con una puerta de entrada: el tradicional pollo al disco. ¿Cómo saber cuándo el disco esta a 280 grados? En nuestra segunda entrega se los contaremos.