Fotos Marcelo Arias

Por la ventana se ve la Paleta del Pintor, como le llaman a esta parte de la Quebrada de Humahuaca que se asoma, majestuosa, por la ventana de la cocina en la que Silvia Luquitay cuela un puñado de quínoa sin sacar la mirada a las ocas glaseadas, una especie de papín andino dulce que venden como caramelos. Parece que Silvia se moviera en un cuadro que cambia de color cada vez que uno no resiste la tentación y mira la inmensidad de las montañas, en tonos rojizos, recortadas en un cielo azul profundo.

“Vengan por acá”, nos había dicho antes Javier Rodríguez, ingeniero agrónomo de la UBA y asesor técnico de la Cooperativa Cauqueva, cuando nos vio llegar a la sede que tienen en “estrella que cae”, tal el significado de Maimará, este pueblo silencioso pegado a Tilcara, en el corazón de la Quebrada, a 3400 metros sobre el nivel del mar.

“Acá nadie duerme la siesta”, dice Javier Rodríguez y el equipo de El Federal se ríe. “Intentamos que el productor recupere la semilla, que sepa qué nutrientes tiene y que sepa cocinar esos ingredientes.” Habla de los 150 productores de la Quebrada que agrupa la cooperativa. Son agricultores que traen la costumbre de sus ancestros de producir una variedad de cultivos. Pero la mayoría hace maíz y lo hacen al viejo modo: desgranan la mazorca y lo siembran; una rareza en los tiempos de la siembra directa y la semilla transgénica.

“En los últimos años el principal mercado era el choclo, pero los productores no sabían qué hacer con el grano. Nosotros pensamos en darles una solución: producir fideos de harina de maíz”, explica Javier Rodríguez, un hijo de tucumanos nacido en Mar del Plata que hace 22 años vive en la bendecida Quebrada jujeña.

Una harina más fina equivale a una mejor calidad de fideo. Pero la cosa no es fácil: cuanto más fina sea la harina más riesgo de taparse correrá la máquina. Eso explica Javier mientras la hecha a andar y en unos instantes asoman unos fideos de harina de maíz, los únicos en el país. “Tuvimos que diseñar la máquina especialmente”, dice del tratado de cooperación que firmaron con las universidades de

Qué es Cauqueva

La cooperativa no se dedica sólo a hacer fideos. Después de muchos años de trabajo, la Cooperativa Agropecuaria y Artesanal Unión Quebrada y Valles (CAUQUEVA) inauguró justo el día de la fiesta de la Pachamama la planta de desarrollo y elaboración de alimentos basados en cultivos andinos, que tenían en mente desde 1996.

Esa apertura se inscribe en un concepto mayor: agregarle valor a las producciones regionales, como una defensa no sólo de los cultivos sino también de la identidad ancestral de los productores. Y quieren dar un paso mayor: obtener la certificación de libres de gluten, o sea, libres de trigo, avena, cebada y centeno. Por eso, desde 2011, restringieron el ingreso de esos productos. “Vamos camino a una sustentabilidad con dignidad y eso nos enorgullece profundamente”, explicaron.

“El objetivo es elevar el nivel de vida de los socios, a partir de la producción y comercialización tanto de sus productos ancestrales como de productos frutihortícolas. Además, capacitamos como forma de revalorizar técnicas antiguas de producción, nuestros propios productos, nuestra alimentación y a través de ello la propia dignidad humana de los habitantes de la Quebrada de Humahuaca”, dicen como carta de presentación de sus objetivos.

Todos los integrantes del consejo son agricultores. El presidente de la cooperativa, reelegido en abril de este año, es Salomón Zerpa, sobrino de Domingo Zerpa, el poeta jujeño. Zerpa sabe que hasta hace poco tiempo la comercialización de lo producido por los socios terminaba en manos de intermediarios, que compraban a bajo costo para multiplicar sus ganancias y les pagaba migajas a los productores. Contra eso trabaja Cauqueva. Y va por el buen camino. Porque el año pasado cerraron un contrato con un hipermercado de Buenos Aires para llevar sus propios en góndola propia, producido y envasado por ellos mismos.

Cauqueva opera en 25 localidades de cuatro departamentos de las Provincias de Jujuy (Tumbaya, Tilcara y Humahuaca) y de Salta (Iruya), que constituyen la micro región geográfica denominada Quebrada de Humahuaca. Y nació fundamentalmente para solucionar problemas de comercialización de los productos frutihortícolas de la región, pero a poco de nacer fue incorporando nuevos objetivos y estrategias que le permitan llegar a su fin último: mejorar el nivel de vida de sus socios, gente de acá, quebradeños de pura cepa.