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Revista el Federal - Mi País - nota

Cómo preparar pacú a la parrilla

Uno de los pescados de río más buscados en Argentina en una receta tan sencilla como contundente. Mirala.

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Chef: Carlos Avalle
Refinería. Rawson 443, Rosario, Santa Fe / (0341)4384500 / http://www.restaurantrefineria.com.ar/

Ingredientes:

1 Pacú de 3 a 3,5 kg.
Sal entrefina
Pimienta a gusto
1 Limón
1 Manzana verde
1 Manzana roja
2 tomates
Choclo en granos
Hojas de lechuga
Aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Calentar bien el piso de la parrilla, si es posible usar leña. Abrir al medio el Pacú cortando en forma longitudinal de la cabeza hacia la cola. Salpimentar a gusto. Luego controlar el calor de la parrilla y colocar las mitades con la carne hacia abajo con una cantidad media de brasas. Al cabo de unos 15 minutos, medimos la temperatura apoyando la palma de la mano sobre el cuero del pescado y percibimos si el calor llegó a esa zona; de ser así, se procede a darlo vuelta, siempre y cuando se haya logrado el dorado deseado. En esta segunda parte de la cocción, aumentar la cantidad de brasas para lograr que desprenda la mayor cantidad de grasa posible. Rociar el pescado con el jugo de medio limón y cocinar por otros 10 ó 15 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Servir con las manzanas cortadas en pequeños gajos, los granos de choclo, los tomates en cubos y las hojas de lechuga. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y el aceite de oliva.

Secreto de cocina: Carlos Avalle cuenta que en la actualidad es muy difícil encontrar pacú salvaje; el más común es el de invernadero. En Rosario, el mejor lugar para comprar pescado fresco de río queda en la Costanera Norte, por la zona del balneario “La Florida”.

El espinazo sale entero. No le quedan espinas.