Por Damián Damore. Fotos: Juan Carlos Casas, Jazmín Arellano y Rocío Lazarczuck.

Una picada no tiene muchos secretos. Sin embargo ese plato especia al que pocos se resisten puede ser una tragedia. Una variedad de fiambres, embutidos y quesos cortados de diversas maneras pueden resultar la peor noticia si hay paleta y no jamón (¡queremos las dos!) o papas fritas para tapar los flancos. ¡Nadie quiere una picada corta! Si la preparamos nosotros mismos con buenos productos puede ser la delicia de los dioses.

Para muchos si no hay picada no existe lo que viene después. Alejandro Agostinelli es junto a su hermano Paulo uno de los dueños de la marca San Giorgio y del local Puntocuc: allí comercializan los productos que fabrican. En la lista están el humo sólido (para espolvorear en quesos y darle gusto ahumado. a $ 64), el aceite de trufa blanca ($ 137), y las nube de tomate ($ 64), un ingrediente sólido, seco e impalpable que se disuelve en la boca y tiene, a la vez, el sabor del tomate fresco. “Son productos que gozan de mala fama pero que nosotros sugerimos con fervor. No son malos para la salud y le dan un toque distinto a cualquier picada”, nos informa Alejandro.

Agostinelli heredó de su padre Jorge despertar el gusto de los argentinos. Durante mucho tiempo se dedicó a importar mercadería de las que teníamos pocas noticias por acá, como la leche de coco o la tinta de calamar. Amigo del Gato Dumas, don Jorge escuchaba sus sugerencias y tomaba nota. Esa pasión gourmet se trasladó a sus hijos, que los llevó a fabricar un aceto balsámico ($ 40), con la misma fórmula que el de Módena. “Tarda siete años en hacerse. Se prepara en siete barricas distintas. Trajimos las barricas de una empresa que cerró en Italia. Tenemos el mejor aceto de Argentina: acá lo hacen con un vinagre de vino con esencia de aceto, los que conocen saben de qué hablo”, dice.

La Academia, La Acadé. La Academia se inauguró en 1930 como el refugio de bohemios. En 1965 lo pezó a preservar Luis López López, un español enamorado de la ciudad que lo mantuvo abierto día y noche, así como repite hoy su hijo Ignacio López López, que lucha contra la oferta de las nuevas pizzerías que invaideron la zona. La Academia quiere seducir a los transeúntes que creen que sólo se trata de un café, con veinte mesas de pool y juegos de mesa. La picada es un clásico de la vieja escuela: jamones, quesos, aceitunas y sanguchitos de miga preparados ahí mismo ($180 para dos personas).

La Poesía es otro bar histórico en el barrio de San Telmo. Reducto de intelectuales en la década de los ochenta, estuvo cerrado muchos años hasta que reabrió a fines de 2008. Entre la oferta se destaca la Derlis (salmón ahumado, mejillones, langostinos y palitos de pescado, a $145) Y la vegetariana, con palmitos, tomates cherry, corazones de alcaucil, berenjenas y champignon ($85).

En busca de la picada perdida. Delicius Tremens es un emprendimiento que se dedica a vender una selección de alimentos artesanales de producción limitada y escasa presencia en los canales tradicionales de abastecimiento. Matheus Virkut, su creador, recorre el país contactando a pequeños productores y buscando los mejores exponentes de cada alimento. Aceites de oliva de primera presión en frío, quesos, mieles de distintas floraciones y procedencias, vinos de pequeñas bodegas y chocolates finos son el resultado de una faena. 

Las picadas incluyen rarezas como la chistorra (embutido parecido al chorizo pero en una tripa más delgada, de origen navarro); sobrasada mallorquí y bondiola ahumada. También quesos de denominación de origen, como el Lincoln de La Suerte. También ofrecen una picada dulce que incluye chocolates rellenos de reducción de vino (La Goulue) y otros hechos con aceite de oliva. Lejos del discurso gourmet, el objetivo es acercar a la gente los mejores alimentos de Argentina a un precio razonable. Un picada mixta para ocho personas (jamón crudo ahumado, chistorra, longaniza, calabresa, cheddar, camembert, queso de cabra y aceitunas a la griega ($240). La picada dulce, que incluye los tipos de chocolate, avellanas cubiertas con ahocolate y limas en almíbar ($160).

Picar en punta. Las Dinas Entresierras traza el alcance del crecimiento de los chacinados. La histórica fábrica de chacinados gourmet de Tandil, con más de treinta años en el mercado, sigue en alza ya con dos locales en Buenos Aires. A la oferta de sabores tradicionales sumó el Asadito Argentino: una tapa de asado cocida al estilo campero, adobada con picantes.

Horacio Ayrán importó la picada española (el famoso tapeo) tras vivir varios años en Barcelona. Allí tuvo una pìzzeria exitosa. Cuando volvió para ponerse al frente del Hotel Montserrat no dudó que ofrecería en el bar Macarena. “Si sos español te vas a sentir en casa”, convence para probar una mega bandeja compuesta de platitos fríos y calientes en donde se mezclan lomito ahumado, queso brie, montadito de salmón, pinchos de sardinas, morcilas de peras y parmesan, langostinos empanados y pinchos de cerdos al oporto. El precio varía según la cantidad de platos que pida el cliente.

La gran sorpresa es la picada parrillera. Asadores de Campo hace un delivery de una gigantesca caja ($ 495, para cuatro) que llega armada con lonjas de asado frío. Dando fe de que tienen la chancha, los veinte y la máquina de hacer chorizos la vianda incluye morcilla, carré de cerdo y arrollado de pollo acompañados por vegetales grillados, salsas (chimichurri, criolla, mostaza con miel y verdeo) y pan horneado. “Las carnes están recién asadas para cada delivery y son fileteadas con un sistema especial que lanza rodajas ultrafinas”, explican Cinthia y Lorena Iraizoz, creadoras de esta curiosidad, una forma novedosa de seguir ampliando el mundo de la picada.

La marca Paladini desarrolló una línea de productos para paladares gourmet. L’Abratto se llama la línea y tiene al reconocido chef Francis Mallmann como embajador. “Solo necesita ser cortado a último momento, finito, puesto en un plato adecuadamente y con algo que lo acompañe. Porque la única manera de potenciar y mejorar un buen fiambre es respetarlo, no necesita nada más”, dijo él. La línea está compuesta por jamones, lomos, mortadelas (con pistachos), salames y bondiolas en presentaciones de piezas, minipiezas y feteados. Además, hay patés, salchichas gourmet y un jamón cocido a dos fuegos.

Datos

La Poesía: Chile 502, San Telmo. 4300-7340
Delicius Tremens; deliciustremens.neositios.com. Pedidos por mail a deliciustremens@gmail.com.
La Academia, Callao 368. 4372-2765.
Puntocuc (productos San Giorgio): Borges 1730, Palermo.
Macarena, tapeo español. Monserrat Salta 560. De lunes a sábados.
Info@asadoresdecampo.com.ar. 5254-1776. 15-3913-4657. asadoresdecampo.com.ar.
Pedidos con 72 horas de anticipación.
Las Dinas: Av. Alvear 434, Martínez y Cosme Beccar 239 San Isidro. www.lasdinas.com.ar

Galería de fotos. Apertura, brusqueta de salmón. Berenjenas con pimentón (2), tapeo Macarena (3), picada de La Academia (4), brusqueta de mortadela (5).