Las galletitas dulces, alfajores, budines, facturas y tortas son alimentos que forman parte de la mayoría de la dieta de los argentinos y detrás de los cuales se esconde un gran problema: tienen en su composición grasas trans. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) tan sólo consumiendo 5 gramos diarios de ellas aumenta en un 25 por ciento el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Además, las grasas trans elevan el riesgo de enfermedades no transmisibles como accidentes cerebrovasculares, diabetes y obesidad ya que incrementan el colesterol LDL comúnmente conocido como colesterol “malo” y disminuyen el colesterol HDL, colesterol “bueno”.

En 2010 una resolución conjunta de los Ministerios de Salud y Agricultura de la Nación reglamentó la prohibición de la producción y la comercialización las grasas trans por lo que se incluyó en el Código Alimentario Argentino que “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5 por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos”.

El plazo de adecuación para adoptar estas medidas fue de dos años para aceites vegetales y margarinas y de cuatro para los demás alimentos. El 3 de diciembre de 2014 entró en vigencia esta normativa convirtiendo a la Argentina en el primer país de la región en regularlas.

El grupo de Biomateriales para Estructurar Alimentos del Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología del Conicet trabaja en el estudio de alternativas para reemplazar al aceite hidrogenado, principal fuente de grasas trans en los alimentos. “Tenemos dos estrategias para reemplazarlo, la primera es el uso de una nueva variedad de girasol, el alto esteárico alto oleico (AEAO), que permite obtener grasas sólidas y la segunda es la producción de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas. El aceite hidrogenado se usaba muchísimo pero hoy esta tendencia está cambiando”, explica Lidia Herrera, investigadora independiente del Conicet y directora del grupo.

Sustituir el aceite hidrogenado trae beneficios para la salud. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) advierte que la Argentina tiene el tercer porcentaje más alto de obesidad de Latinoamérica, con el 29,4 por ciento y según datos del Ministerio de Salud de la Nación la enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en el país: tres de cada diez argentinos mueren por ella. Teniendo en cuenta estas alarmantes estadísticas que se replican en el mundo, la OMS hizo un llamamiento para la eliminación de las grasas trans de los alimentos y sugiere que 2,2 gramos sea su consumo máximo por día.

Los ácidos grasos de tipo trans pueden ser de origen biológico o tecnológico. Los primeros se encuentran de forma natural en la carne, la leche y sus derivados, mientras que los segundos son los que se obtienen mediante la hidrogenación de aceites vegetales, un proceso industrial para producir grasas endurecidas a partir de aceites. Este método que se utiliza desde 1902 tiene gran aceptación en la industria alimenticia porque produce semisólidos a temperatura ambiente, baratos y con una larga vida útil. Comúnmente se utilizan en la fabricación de panificados, productos de repostería y copetín, baños de repostería y galletitas.

“Hay productos que se pueden preparar con aceite líquido, por ejemplo se puede usar aceite de girasol alto oleico para freír sin tener grasas trans. Pero hay otros como los panificados que para que la masa tenga volumen y sea aireada necesitan una matriz sólida formada por los sólidos de grasa. Para eso se usan grasas trans porque funcionan muy bien, lo que hay que buscar es cómo lograr los mismos resultados con otros materiales”, advierte Herrera.

La hidrogenación es un proceso químico en el que a aceites vegetales se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura y, mediante un catalizador, los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. La grasa no saturada es una molécula que tiene dos carbonos unidos por una doble ligadura, esta unión es rígida por lo que no pueden rotar. El enlace doble hace que se forme un plano en la molécula que pueden presentarse en dos formas: cis y trans. Cuando las dos cadenas carbonadas quedan en lados distintos del plano la grasa es trans y si quedan del mismo lado es cis.