Fuente: Carne y Salud

Una tesis doctoral elaborada en La Rioja ha revelado que el chorizo riojano presenta ácidos grasos insaturados en porcentajes similares al aceite de oliva y al salmón. Esta es una de las conclusiones de la tesis “Identificación de descriptores para el chorizo riojano. Evaluación de las materias primas, estándares del producto y modificación de los ingredientes. Optimización nutricional y sensorial”, defendida por la investigadora Yolanda Alastrue.

El Centro Tecnológico Empresarial de La Rioja (CTIC-CITA), donde se ha defendido la tesis, ha añadido, en una nota, que este estudio ha definido todos los parámetros que influyen en la calidad final del chorizo riojano. Ello ha permitido conocer todas las características sensoriales y el perfil lípido de este producto tan tradicional de La Rioja, dado que no había un conocimiento en profundidad sobre el mismo.

El análisis de las materias primas ha permitido establecer también el perfil lípido del chorizo riojano, ya que, hasta ahora, no se había estudiado qué tipos de ácidos grasos tiene el chorizo y en qué porcentajes.

El estudio ha concluido que el magro de primera es el que aporta mejores índices de ácidos grasos insaturados; mientras que el magro de segunda es el que ofrece mejores propiedades sensoriales frente a los realizados con cabezada, que se muestran más duros y menos jugosos.

En el análisis de los chorizos optimizados se ha desestimado el uso de la paleta por su alto contenido de ácidos grasos y, gracias a este trabajo, se ha llegado, por primera vez, a registrar científicamente los aromas del chorizo riojano, cuantificando su perfil organoléptico, medido con técnicas instrumentales de laboratorio.

Otro de los logros alcanzados durante el desarrollo de esta tesis ha sido la creación de un panel sensorial de 33 catadores en chorizo riojano, tras un entrenamiento de diez meses para constituirse como expertos para valorar este producto.

Ha recordado que la normativa ministerial del chorizo riojano solo marca unas normas genéricas de calidad basadas en parámetros físico-químicos y alguno sensorial y no existe una legislación que regule la definición de las materias primas, lo que queda al criterio de cada matadero o proveedor.

En esta tesis se ha realizado un estudio mucho más exhaustivo y amplio, que ha permitido identificar cómo es el producto al analizar todos los ingredientes e identificar las materias primas que se utilizan en su elaboración.

El estudio, además del análisis físico-químico establecido por la norma de calidad para chorizo, ha desarrollado análisis de texturas, de volátiles, de ácidos grasos y sensorial, tanto de sus materias primas como del producto terminado, de diferentes muestras comerciales de siete empresas de embutidos que han participado en este trabajo de investigación.

Fruto de este análisis, se ha desarrollado un chorizo riojano optimizado sin perder las características del producto y respetando la esencia marcada por la tradición. Para elaborarlo, en las plantas piloto del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica, se seleccionaron las materias primas y se probó con diferentes porcentajes de cantidades y tipos de carnes; además de que se controló todo su proceso para obtener un producto nutricional, sensorial y aromáticamente de mejor calidad.

La finalidad de este chorizo optimizado es ofrecer a las pequeñas y medianas empresas riojanas tradicionales elaboradoras de chorizo estrategias para controlar las materias primas que permiten mejorar el producto final, sin perder en ningún momento las características propias y la esencia del chorizo riojano.