Por Ricardo Dubín

Fotos Aldana Loiseau

 

La ruta asciende lenta desde la ciudad de San Salvador de Jujuy. El verde de las yungas va mermando y lo seguirá haciendo en la subida. No es fácil comprenderlo desde el asfalto, pero estamos trepando una cuesta que, pasando por la Quebrada de Humahuaca, nos lleva hasta el altiplano. Es el camino que siguió Manuel Belgrano cuando guerreaba, con su Ejército del Norte, contra los realistas.

Las nubes que vienen de los valles bajos se quedan en el suelo, como si fueran neblina. Hacia el norte sube la quebrada del río Grande, hacia el oeste lo hace otra, ancha, cuyas aguas, cuando las hay, vienen de la región puneña de las Salinas Grandes. Antes de cruzar el lecho del río, ya en el departamento de Tumbaya, está la localidad de Bárcena, la tierra del yacón.

A la izquierda de la ruta, junto al sitio donde, en el verano, se realiza uno de los más importantes encuentros de copleros de la región. Está el galpón de la Cooperativa Agrícola Portal del Patrimonio Ltda. Allí nos recibe Susana Martínez, su presidenta, y empezamos a desgranar la historia de una raíz que es fruta y que estuvo cerca de quedar sólo en la memoria de la gente mayor.

Pronto llega Adriana Alfaro, encargada del personal y de cocinar los productos, y nos sirve una taza de ese té del que se dice que puede mejorar la concentración de insulina en sangre, y que posee antioxidantes que previenen que las células sean dañadas y desencadenen enfermedades como el cáncer. Gracias a Dios no sufrimos nada de eso, pero pareciera que empezamos a sentirnos mejor.

La versión de Susana es la que le contaron de niña. Dice que a la semilla la trajeron tal vez para los tiempos de la guerra por el petróleo chaqueño. Alguna vez los inmigrantes bolivianos se quedaron en esa zona que llamaban Chorrillos y hoy es Bárcena, esta tierra que pisamos. La ingeniera Magda Choquevilca, que trabaja con la cooperativa, nos dirá luego que la región es un genocentro del yacón, una planta autóctona.

La fruta de los cañeros

La gente de entonces, y sobre todo los zafreros que bajaban desde la puna en tren para ir a cortar la caña de azúcar, la consumían como fruta. Los abuelos, cuando lo había, esperaban con sus canastos a que pasara el tren para venderla. “Se fue extinguiendo porque se dejó de sembrar y dejó de pasar el tren”, describe Susana. “Mis abuelos compran estas tierras, al igual que sus vecinos, gracias a las monedas que pudieron juntar vendiendo yacón.”

Habla de los Avalos, de los Martínez, los Chaile, los Cruz, los Machaca, que son quienes tenían la semilla y la guardaron. Hoy son trece los miembros de la cooperativa, y cuarenta en total los productores que los proveen o la venden a la vera de la ruta nacional nueve. “El rescate, digo yo, fue la mano de Dios. Venía bajando y me encuentro con una pareja de italianos que estaban de luna de miel. Me preguntan qué cosa hay acá que se esté extinguiendo, y los llevo a casa de la abuela Isabel para que conozcan el yacón.”

Ese rescate fue el primero. El otro empezó yendo a ver de qué se trataba. “Empezamos a buscar información en la escuela Provincia de Río Negro, porque yo era presidenta de la cooperadora. Las maestras les piden a los alumnos que averigüen en sus casas, y los chicos llevaron eso a la escuela.” Corría el año 2000. Pensaron en identificarse en la provincia, porque a Bárcena se la conocía como el Pueblo Fantasma, por la neblina, o la Curva de los Accidentes. Y ahí ayudaron todos: maestros, padres, niños. De a poco, lograron el objetivo: quitarse el estigma. “Antes, decir yaconeros, que así llamaban a los que lo cosechaban y vendían, era un insulto, una mala palabra, y hubo que cambiar esa idea, se empezó a sembrar, los que tenían semillas les dieron a sus vecinos, y hasta se hizo el Festival del Yacón, que es para el segundo sábado de agosto, en plena cosecha. Y ahí nos planteamos que no sólo podíamos vender yacón, sino ver qué se puede hacer con el yacón”, recuerda la presidenta de la cooperativa.

Los productos

Fueron pensando en dulces, escabeches. Trabajaban en el salón de la escuela, y allí se reunían hasta cuarenta personas. Iban los abuelos y los niños, los hombres y las mujeres, probando las cosas que se podían hacer, cocinando. “Los productos se fueron dando por reemplazo”, cuenta Magda. “Era ver lo que se hacía con la manzana y reemplazarla con yacón. Lo del escabeche lo sacamos de mi papá, que hacía escabeches de frutas, y mi marido me da la idea. El resto lo fueron inventando las chicas: las mermeladas, el licor. Fue una construcción colectiva”, se enorgullece.

“Un escabeche preparado con buenas prácticas”, asegura Adriana Alfaro cuando habla del yacón. “Puede durar hasta un año, pero nunca llega a tanto tiempo. La mermelada la terminamos de vender antes de la nueva producción. La experiencia nos va enseñando. En el verano, por ejemplo, trabajamos con las hojas para el té. Marzo y abril es seleccionarla, limpiarla, embolsarla. En diciembre hacemos las cosas dulces: panes de navidad, budines y el dulce de yacón. Además de capacitarnos, traemos la experiencia de nuestras casas, como lo del punto para el dulce, que me lo enseñó mi mamá.”

Hacen jaleas con el jugo del yacón, sin uso de conservantes ni azúcar, lo mismo que las mermeladas. A los escabeches los sancochan con agua y vinagre, los licores, licuados de yacón con jugos de frutas. Adeás, preparan masas dulces para servicios de catering, empanadillas y pasta frola con dulce de yacón, pan de navidad con yacón abrillantado y yacón en almíbar.

Pero como están en plenas épocas de producción y de prueba, los ensayos están a la orden del día. “Estábamos trabajando con Magda Choquevilca, haciendo análisis, trayendo un yacón, otro”, dice Susana Martínez. Y recalca que hay algo más allá de los frascos, de la raíz, de las pruebas, del producto. “Si hacía falta, salíamos de noche con la linterna y el pico. Sabíamos que trabajábamos por nuestro pueblo y por recuperar algo que se iba extinguiendo, y escuchaba a mi mamá que decía: ya no, estoy cansada, no va a haber nada, y ahora uno ve a las parejas jóvenes que no emigran, se quedan en el pueblo”, se alegra.

Así empezaron a convertir. Sembraron el terreno con yacón, procurando no dejar nada de lado: el maíz, la papa, la lechuga. “Había que agrandar las huertas aunque eso cueste sacar mucha piedra, espinas”, dicen. Se lo siembra para julio y agosto, pero se trata de una planta anual, aunque ya hay productores que prueban en escalonarla. Los productos hay que prepararlos antes de que pase una semana, porque el yacón, que es puro líquido, pierde peso o empieza a pudrirse. “Antes lo cosechábamos y lo comíamos fresco”, dice Adriana Alfaro. Hasta que prendieron. “La raíz la empiezan a traer algunos productores desde junio hasta los primeros días de noviembre. Va trayendo cada productor, por día, aproximadamente treinta kilos cada uno.”
 
Nuevos rumbos

Desde 2002 participan del Salón del Gusto, organizado por Slow Food (un movimiento internacional que pregona el consumo de “comida lenta”, sana, fresca y rica), en Turín, Italia. “Realmente pensábamos que no iba a llegar, porque nos costó mucho la aduana, y el primer año llegó dos días después, casi al terminar la feria. Nosotros lo vendemos directamente al consumidor. Vienen de la ciudad de Jujuy para buscarlo, y también mandamos pedidos a otras provincias. La cooperativa, así, está empezando a cubrir sus propios gastos, porque antes nos ayudaba la Comisión Municipal.”

Magda Choquevilca conoció el emprendimiento cuando fue invitada como degustadora a una de las ferias. Después, dictó la capacitación en la escuela. Fue ella quien postuló para Slow Food  con un proyecto de oca de Iruya. “Recorriendo la zona dije ´aquí tengo otro hijito, es el yacón´, y pensamos en ponerlo como baluarte. A partir de ahí tenemos una relación más estrecha con Susana, empezamos a trabajar, a procesar, a producir.”

Aunque esté extendido en esta zona debido a las cualidades del clima y el paisaje, no es simple encontrar yacón en la región. Hay un poco en Valle Grande, otro en Iruya, un poco en Yala, otro puñado en Reyes, pero nunca significó tanto para un pueblo como sucede con Bárcena. “Aquí tuvo una importancia económica estratégica. Yo repiqué la sensación que tuve con las papas, con todo el resto de los cultivos andinos. Cuando en mi cabeza empezó a entrar la idea de que se puede perder una variedad, ya me preguntaba qué más estamos perdiendo, y se convirtió en atajar penales todo el tiempo”, grafica. En ese camino de pura fuerza, la memoria emotiva jugó un rol primordial. “Me conmovió la historia de vida del yacón en Bárcena, porque la gente recordaba historias preciosas. Yo me acuerdo de mi mamá y mi abuela. Era emblemático para esa población y cuando se recordaba haberlo comido, lo recordaban con dulzura, con una sensación especial.”

Hijo de la tierra
 
Como si haber crecido en esa inmensidad implicase cierta independencia, su gusto es tan personal como único. Para Magda, la referente de la cooperativa, eso es lo más asombroso. “Es una raíz que se consume cruda, porque no tenemos de ese tipo salvo el rabanito, pero que tampoco es una fruta. Tiene un sabor que está entre la manzana, la pera, el melón, que es algo como difuso. Cuando empecé, sabía muy poco de raíces y tubérculos andinos, sabía lo que sabía de chica, y me fui a un curso a Cajamarca, Perú. Ahí me encontré con que ellos también lo cultivaban, pero no habían hecho lo que nosotros, que estábamos más avanzadas a pesar de ser tan incipientes. Ellos tenían productos que nosotros no teníamos, pero nosotros teníamos más”, diferencia.

Ese lazo del yacón con la tierra tiene una explicación simple: es una planta nativa. “El yacón tiene el genocentro; acá hay germoplasma nativo”, explica la ingeniera. “Pero la zona de Bárcena es zona de inmigrantes, y probablemente la hayan traído, pero hay germoplasma nativo en todo el noroeste argentino”.

Además de los usos que les da la cooperativa, el yacón le debe parte de su fama a sus propiedades curativas, esas del te que nos recibió. “No se si los abuelos tenían la percepción de que era curativo, pero si tenían la percepción de que era refrescante. Mi abuela me sabía contar que lo comía y decía que era una fruta fresca, vos tenías dolor de panza y te decían: ´comé de esa fruta porque te va a refrescar la panza´. Mi abuela se lo daba a la mañana a mi mamá si estaba un poco durita de la panza. La gente, en los Andes, divide a los alimentos en cálidos y fríos, y bueno, el yacón es un alimento fresco.” Legendario como el viento, volvió de los siglos, se reacomodó en la tierra que lo vio nacer, gracias a la cooperativa que regó con sus raíces la rocosa tierra jujeña. Da para pensar que estuvo en silencio, esperando que alguien venga a despertarlo para respirar con aires nuevos, como si el tiempo pasado sólo hubiera servido para fortalecerlo. 

Componentes químicos del yacón.

Hojas: contienen 11% de proteína.
Raíces: Frescas contienen 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubérculos contiene 70 % de carbohidratos como los oligofructanos denominados inulina, y contiene minerales como el potasio, fósforo, hierro,   zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre; entre las vitaminas los que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina c, tiamina, riboflavina y la niacina.

La inulina y los oligosacáridos de bajo grado de polarización están en la categoría de alimentos no digeribles. Por ello no son asimilados ni dan calorías. Por su baja digeribilidad previenen las caries, aportan menos calorías que los azúcares comunes, no pasan a la sangre por lo que son beneficiosos para los diabéticos. Por ser aprovechados por las bacterias benéficas del colon: mejoran la asimilación del calcio, disminuyen el nivel de triglicéridos y colesteros, favorecen las defensas, previenen infecciones gastroinwwwinales y por sus antioxidantes reducen el riesgo de desarrollar el cáncer de colon. Actúan como fibras por lo que corrigen el estreñimiento. Su contenido de potasio es beneficioso para las personas con presión alta.