Empieza a amanecer. La niebla cubre el campo y el cielo. Se escuchan pájaros y el balido de vacas tamberas retumban en el horizonte. Ahora, Pablo Angel Trossero, dueño de La Sorpresa, una casa de campo genial para pasar la noche, invita unos mates, y un poco después unos vasitos de licor de leche casero. El licor es delicioso y calienta las tripas antes de empezar un nuevo día recorriendo la Ruta de la Leche en el centro de la provincia de Santa Fe, una experiencia turística para conocer todo sobre la producción, las comidas típicas de los inmigrantes y las escuelas agropecuarias. Antes de dejar la localidad de Galisteo, vale la pena contemplar un gran ombú que hay en la parte de atrás de la casa, agarrado a la tierra con sus raíces como tenazas.

Todo en uno.

Eduardo Eberhardt es un técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Rafaela. Eberhardt es licenciado en Turismo, además de un hombre de mundo. El será el guía ideal para lo que queda del viaje en el corazón lácteo del país. El Federal lo sigue a buena velocidad por las rutas hasta llegar a la planta de La Vaca Pascualita, en Sunchales, capital nacional del cooperativismo.
Enrique Sereno (62 años) da la bienvenida en la puerta de su fábrica. Se lo nota de buen humor. “Me dedico a vivir”, se presenta. Enseguida cuenta que hace 20 años comenzó con un tambo y que unos cuatro años más tarde decidió completar la cadena productiva. Así abrió su fábrica donde elabora quesos y dulce de leche. Tiene tambo e industria, toda la cadena de valor en un sólo lugar. Sereno dice que al producir lamentablemente algo se afecta al medio ambiente. Entonces no quiere que seguir creciendo implique provocar un daño irreparable.
En el tambo, las 300 vacas en ordeño le dan unos 4.500 litros de leche por día. La fábrica cuenta con nueve empleados que trabajan de 4,30 de la mañana hasta el mediodía. Enrique sube una escalera y muestra las dos pailas de mil litros -unas ollas a presión- donde se cocina el dulce de leche. Utilizan 100 litros de leche más 30 kilos de azúcar para obtener 50 kilos de dulce. Elaboran unos 500 kilos cada dos horas y media. El dulce de leche es suave y delicioso. Por si fuera poco, cuenta con certificación Kosher, por lo cual puede venderlo a la colectividad judía ortodoxa de Buenos Aires y también en la de Moisesville, una colonia judía de la zona. En la parte de atrás, Sereno muestra cómo elaboran los quesos. Hay de distintas clases y dan ganas de probarlos a todos. Pero no somos los únicos en tener ese deseo: el hombre los vende en casi todo el país.

A clases.

El viaje continúa en Humberto Primo, capital de la bagna cauda, un plato de origen piamontés. Allí funciona el Instituto Superior para Técnicos en Industrias Lácteas (Istil). Carlos Oviedo (50) es docente del área técnica. Tiene un excelente sentido del humor y una gran predisposición. El Istil funciona hace 24 años y hoy tiene 65 alumnos. Allí se aprende todo el proceso desde que la leche llega a la industria. En el edificio los alumnos trabajan en la parte de físico-químicos, en la de microbiología y en la de elaboración. “Cerramos el cicuito”, explica Oviedo. Primero se recibe la leche, luego se la analiza, ya que hoy en día se paga por composición y calidad. El tercer paso es el procesamiento para obtener quesos, yogur, manteca, ricota y crema. Pero el día a día no es todo: Oviedo cuenta que están trabajando para alcanzar una Denominación de Origen Protegido (D.O.P.) para los productos de la zona. También como en Italia, la tradición era madurar los quesos en los sótanos de las casas, que funcionaban como heladeras. Entonces en Istil construyeron un sótano que replica a los italianos como sala de maduración para los quesos. ¡Qué delicia! Los técnicos que egresan consiguen trabajo en las industrias locales y ahí se nota que cierran otro circuito: el de la capacitación y el empleo.

Flor de picada.

El camino nos lleva al acceso de entrada a Ataliva, capital del chorizo, como llaman en esta región a los salamines. Poco antes de llegar a la plaza, se ve un local y fábrica artesanal de salames, llamada no por casualidad, Ataliva. “Mi viejo fue el primer ganador de la fiesta provincial del chorizo artesanal”, se enorgullece un sonriente Ezequiel Trossero (31 años). Trossero camina por la planta de elaboración contando el proceso. Enseguida da la receta: 50 por ciento vaca, 50 por ciento cerdo. Del 50 de cerdo, 20 es tocino (grasa) y 30 carne. La carne de cerdo es de los cuartos, de primera calidad. Los condimentos son los que hacen la diferencia y esa es la fórmula secreta que fue pasando de generación en generación por la familia.
Trossero cuenta que trabaja en el negocio hace cuatro años y que su padre los fabrica desde hace 20. Al mismo producto lo venden en distintas presentaciones: bastón, colono y salamines. Además venden envasado al vacío sin piel, cortados, listos para comer. Otra versión típica es el chorizo a la grasa. La tradición de estos salames es piamontesa. Venden en especial en la zona y su mayor mercado es la ciudad de Santa Fe.
En la fábrica artesanal trabajan cinco empleados. Elaboran unos 1.500 kilos mensuales y tienen dos secaderos. “Se estaciona una semana y están listos para comer. A medida que pasa el tiempo, se van endureciendo. Yo prefiero los que tienen 15 días de estacionamiento”, marca Ezequiel. Parece que el destino carnicero persigue a Trossero: su suegro tiene un gran frigorífico de chorizos en la capital provincial. “No son tan buenos como los nuestros”, dice con una sonrisa y regala un par de paquetes con los productos que elaboran con pasión. Estos serán parte de una picada deliciosa, un par de días más adelante, bajados con una cerveza bien fresca. 

Provincia blanca.

De acuerdo con un trabajo del INTA, Centro Regional Santa Fe, en la provincia funcionan casi 4.500 tambos que producen aproximadamente el 30 por ciento de la leche del país. La producción tambera a nivel comercial se concentra principalmente en la región centro y en la sur. La cuenca central está compuesta por los departamentos Castellanos, Las Colonias, San Cristóbal, San Martín, La Capital, San Justo y San Jerónimo. Los de la cuenca sur son Belgrano, Caseros, Constitución, General López, Irondo y Rosario. El departamento Castellanos, ubicado en el centro-oeste de la provincia, es el más importante en cuanto a la actividad lechera por la gran cantidad de tambos, su producción de leche y su número de vacas.
Los tambos de la provincia dan trabajo a unas 9 mil familias rurales y las industrias emplean a unos 8 mil trabajadores. Sin dudas, el corazón lácteo del país funciona como un oasis productivo donde se consiguen poblaciones rurales afincadas y eso, en la era de la soja, no es un dato menor.
El camino se llena de autos desdibujados por la velocidad y la pujante Ruta de la Leche espera su próxima estación. Hasta entonces.