En el marco de los paseos de ecoturismo, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y las fundaciones Flora y Fauna Argentina y Yetapa, junto con productores de pequeña escala, conformaron la Red de Cocineros del Iberá que ofrece servicios gastronómicos a partir de la puesta en valor de alimentos y recetas tradicionales de la zona.

A poco más de 40 kilómetros se encuentran los Esteros del Iberá, que reciben a cientos de turistas atraídos por la naturaleza presente en estos bañados, pantanos y ciénagas.

Esta red reúne a 102 personas, organizadas en 64 unidades productivas como pequeñas chacras, asociaciones de productores, emprendimientos gastronómicos familiares y cocineros que trabajan en hoteles de la región. El área de trabajo abarca siete localidades que circundan a los esteros: Caá Catí, Concepción, Ituzaingó, Loreto, Mburucuyá, San Miguel, Colonia Carlos Pellegrini y parajes aledaños a los municipios.

Los servicios gastronómicos son una interesante oportunidad de inserción laboral para los productores, en el contexto de una actividad turística que demanda calidad y profesionalismo”, aseguró Estefanía Cutro, responsable del área de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes.

Las emprendedoras se sorprenden al cocinar recetas que realizaban sus abuelas, comentó Cutro. De esta manera, el proyecto se vale de un trabajo de memoria que permitió, por ejemplo, que una de las cocineras rescatara el pollo embetunado, un plato que recordaba de su infancia y se dejó de hacer.

Una quiere mostrar al turista aquellos platos que comíamos en la infancia para compartirle nuestra historia y nuestra cultura”, expresó Valentina Lator, quien se dedica a la producción de diversos dulces y también tiene algunas preparaciones saladas. No obstante, le entusiasma la idea de experimentar con los alimentos y probar combinaciones como el panqueque de harina de maíz que lo tiene entre manos ya a punto de sacarle el secreto.

“Utilizo todo lo que aprendí en las capacitaciones, como la receta de la mermelada de banana con limón”, sostuvo la cocinera de Caa Catí, en referencia al nuevo sabor que sumó a la amplia paleta artesanal de degustación. Elabora dulces y mermeladas de quinoto, naranja con cáscara, limón, pomelo rosado –a partir de los frutos que da la planta de su mamá–, calabaza, zapallo, mamón y maracuyá –que aprovecha del árbol de su hermana–.

Lator reveló una clave comercial que les da resultado: El turista llega atraído por la amabilidad de la gente, no le importa el lujo y le gusta que cocinemos delante del público para conocer el paso a paso de la comida”. En otras palabras, dijo que se valora la historia que hay detrás de una receta y también lo natural de los alimentos.

Su emprendimiento comenzó con una planta de quinoto que encontró en la casa, donde se mudó con su marido cuando se casaron. Fue la fuente de trabajo que le ayudó a costear los estudios de sus hijos y la receta se la agradece a una señora del pueblo –amiga de su mamá–, que le enseñó a preparar dulces caseros, sumado al peculiar dulce de leche en barra, elaborado únicamente en la zona por esta cocinera caacatieña.

Entusiasmada por su presente, Lator confesó:Nunca creí que iba a poder hacer lo que siempre me gustó que es cocinar, tanto en la feria como en la red”.

El proyecto, también tiene el apoyo del Ministerio de Turismo de la Nación, del Instituto de Cultura de la provincia de Corrientes y del Comité Iberá.

La gastronomía local del Parque del Iberá tiene una ascendencia marcada en la cultura guaraní, donde las principales fuentes de hidratos de carbono son la mandioca y el maíz combinados con hortalizas como el zapallo andaí –utilizado en una comida tradicional llamada Kibebe–.

De igual modo, se destacan elaboraciones como diferentes tipos de chipá, mbaypú –guisado con harina de maíz–, rosquetes de almidón de mandioca –se asemejan a los merengues y su cocción se realiza al sol–, charque en distintas preparaciones, fiambres, chacinados y mbotucá –similar a la humita en chala del NOA–.

Si bien la mayoría de los integrantes de la red son mujeres, también participan hombres y algunos matrimonios. Respecto de los requisitos para participar de la red, se destacan que la persona conozca o esté dispuesta a conocer recetas tradicionales, utilizar alimentos regionales y vivir en alguna localidad cercana al Parque del Iberá.