Por Leandro Vesco / Fuente: Telam – Consejo Salame de Tandil

El Consejo de Denominación de Origen (DO) “Salame de Tandil” presentará el salame más largo de América, con más de 20 metros de longitud y un peso de más de 70 kilogramos, en el marco del Festival de la Sierra 2015, que culminará el domingo en esa localidad bonaerense, informaron los organizadores.

“Es importante para los productores de Tandil dar a conocer la experiencia de la región en salaminería. Y para eso elaboramos el salame más largo de América, siguiendo las estrictas normas que marcan nuestra DO”, afirmó Juana Echezarreta, presidenta del Consejo. El embutido, que será presentado a las 23, superará en cinco metros al del año pasado y será elaborado con materias primas obtenidas en la región, con animales alimentados a base de pasturas y maíz. También respetará las proporciones establecidas – de 54 a 60 por ciento de carnes de cerdo, 18 a 21 por ciento de carne vacuna, y entre un 20 y un 25 por ciento de tocino dorsal.

A principios de 2010, un grupo de productores y comercializadores de Tandil, conformaban una Asociación Civil denominada Consejo de la Denominación de Origen de Salame de Tandil, con el objeto único de Promover y Regular la Denominación de Origen “Salame de Tandil”, según surge del Acta Constitutiva y Estatuto Social de la entidad. Se institucionalizaba de esta manera una visión común, la de proteger una producción típica ligada al patrimonio cultural de la región, atacada por permanentes copias y falsas imitaciones.

La búsqueda de la Denominación de Origen para el Salame de Tandil demandó aproximadamente 15 años de trabajo. El área donde se localizan los diferentes eslabones de la cadena que da origen al producto salame de Tandil, está fuertemente vinculada a la dinámica propia de la región, que conforma el sistema serrano de Tandilia, el más antiguo del país.

El vínculo histórico entre el área de la DO, el producto y el sistema productivo del salame tiene sus inicios aproximadamente hace un siglo atrás, a partir de un proceso que aporto beneficios a producto y región. La tradición de la elaboración de embutidos surge en Tandil de la mano de la corriente inmigratoria proveniente de las regiones de Italia mayoritariamente, y de España, que entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX arribaron masivamente al actual partido de Tandil.

Los inicios de la actividad que haría famosos a los salames tandileros tienen, en esta región, una impronta muy particular, asociada al asentamiento de pequeños establecimientos elaboradores urbanos. Existen referencias en documentos y guías locales “de la década del ‘80, del siglo XIX”, acerca de la existencia de algunas carnicerías y charcuterías ya famosas en el lugar.

Una de las claves para obtener el típico salame de Tandil se encuentra en el dominio del proceso de elaboración, cuyos basamentos o principios básicos continúan siendo de naturaleza artesanal. Es necesario también el saber esperar que el aire, la temperatura y la humedad de Tandil proporcionen la maduración justa del salame, para que adquiera su sabor característico. Hombre y Naturaleza se asocian para darle vida a un producto, y su interacción se evidencia en cada etapa del proceso de elaboración.

En palabras de los propios productores, una de las causas del éxito del salame tandilero se debe a que “Tandil cuenta con el clima, las pasturas y el agua ideal, para producir la materia prima, que le brinda al mismo características especiales y únicas que lo distinguen de los elaborados en cualquier otro lugar del país”.