Fotos y Texto: Leandro Vesco

La trufa es considerada el diamante negro en la cocina, con apenas unos gramos un plato puede ser inolvidable. Se trata de un hongo que crece bajo tierra en condiciones ideales, estas condiciones las tiene en Espartillar, un pequeño pueblo del sudoeste de la provincia de Buenos Aires en el Partido de Saavedra. A un costado de la ruta 33, se halla el establecimiento “Trufas del Nuevo Mundo”, en estos días están cosechando ese hongo considerado un condimento divino.

Son pocos los lugares en el mundo donde se pueden cultivar la trufa. Espartillar salió elegido en una lista que no era larga ni amplia. La pampa, que aquí es interrumpida por las sierras, cobija un clima excepcional con un suelo único. Aunque a muchos les cueste entender cómo algo tan pequeño puede ser tan importante y costoso, en el pueblo se habla de trufas como en otro lugar de papas o cebollas. El hongo precioso ha reactivado a la localidad y esto recién comienza. En el año 2011 “Trufas del Nuevo Mundo” se aventuró a cultivarlas en este rincón del mapa en un campo de 50 hectáreas donde hay 20.000 árboles que esperan tener esa compañía deseada por los chefs del mundo: el tuber melanosporum, la trufa.

“El año pasado fue nuestro cuarto año de la plantación y aparecieron las primeras trufas. Por lo general lo hacen al quinto año, pero fue una buena señal. Este año ya tenemos marcadas cinco más, las trufas con las primeras heladas comienzan a madurar”, nos cuenta el joven ingeniero forestal Tomas de Hagen, quien dejó su Chascomus natal para venir a vivir solo a Espartillar y acompañar este sueño que tiene mucho de pionerismo. Desvelo para la cocina, quimera para cualquier plato que aspire a ser una obra mayor, la trufa es un capricho irreverente y delicioso de la naturaleza. “La trufa es un hongo simbionte, que hace simbiosis con la planta, en nuestro caso con los robles y encinas, ambos se benefician, el hongo obtiene de la planta savia, y sus raíces agua y minerales de la tierra. El periodo de crecimiento de la trufa se da en noviembre, allí las esporas comienzan a germinar, luego se desarrolla en forma subterránea y la maduración definitiva se da en invierno, acá tenemos trufa de esta estación, las hay también de verano”, detalla Tomas.

El mundo de la trufa es un poco entrar a un universo alquímico. El hongo no prospera fácilmente. “Acá tenemos alrededor de 20.000 árboles, hemos probado con avellanos, pero no se adaptaron. La trufa tarda entre cuatro y cinco años en aparecer porque como depende de una planta para sobrevivir, esta tiene que estar desarrollada. Después el tema es que el hongo sea detectado” Como la trufa vive en forma subterránea, y como su aroma es tan fuerte, sólo hay una forma de detectarla: por el olfato. El del hombre no alcanza a percibirla, pero si los chanchos y algunas clases de perros. Los primeros son sus “descubridores” naturales, pero se las comen. Los perros, y sólo específicas razas, pueden sentir el sutil pero penetrante perfume del hongo exquisito.

Tina es la perra que llegó de España para poder hallar las trufas. El país ibérico es una potencia a nivel mundial en cuanto a producción trufera. Tina, que está amaestrada para esta labor, entonces se encarga de pasear por la plantación en busca de la señal más deseada: cuando comienza a cavar la tierra señalando de esta forma la aparición de una trufa. “Ya tenemos clientes en espera. Al décimo año de producción, se alcanzan los cuarenta kilos por hectárea. Su uso es puramente gastronómico. Una vez que salen de la tierra, hay que limpiarlas y cepillarlas a mano, y luego guardarlas en frío, pueden estar así hasta treinta días, y cuatro meses congeladas”, afirma Tomas. El modo de comerlas es rallarlas, apenas se usan tres a cinco gramos. Su aroma, firme e inigualable, con algo de mineral y mágico, distinguen cualquier plato. Las recetas que la incluyen pueden ser manzanas caramelizadas con salsa inglesa, risottos o cordero confitado con polenta cremosa. En todos estos platos, la trufa es reina.

Espartillar vive este proceso con ansiedad. Sus 800 habitantes ven llegar curiosos que se acercan al único hotel del pueblo, el Peumayen para descubrir el campo trufero.  Pigüé, muy cerca por la Ruta 33, de histórica tradición culinaria comienza a incluir la trufa en sus platos. El restaurante “Juliet” ofrece en su carta huevos trufados. “Nuestra idea es que se conozca a nivel local, queremos hacer la Semana de la Trufa y comenzar a pensar en Trufiturismo, que es muy divertido,  porque es el propio turista el que puede salir a buscar trufas con un perro amaestrado”  Esta clase de turismo resultaría una experiencia original para vivir el maravilloso entorno rural de Saavedra, un Distrito que cuenta con el grupo Sierras y Pampa que coordina Cambio Rural de INTA y que ha creado una red de emprendimientos sustentables en estos caminos en donde siempre la silueta de las sierras contiene y recrea un paisaje bellísimo.

Contacto: https://www.facebook.com/sierrasypampa.turismorural

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