¿Cómo reaccionaría un productor si se le advirtiera que en su campo puede cultivar un producto que llega a venderse en el mercado a u$s 2.500 por kilogramo? Seguramente su primer reflejo sería pensar, escéptico, que su  interlocutor lo “versea”, o que a lo sumo exagera.
Sin embargo, el dato es muy cierto: La trufa negra, el diamante negro de la cocina, es la fuente de semejante valor. Se trata de un hongo fino -Tuber melanosporum-, exclusivo y exquisito, que crece en las raíces de avellanos, robles y encinas.
Pero no todos los agricultores han sido tocados por la varita mágica, porque este cultivo sólo puede prosperar en tierras con una composición especial, especialmente calcárea, y en lugares con determinado clima, como por ejemplo estaciones bien marcadas.
Técnicos del INTA y expertos truferos de Chile y España estiman que existen un millón de hectáreas aptas en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Ya hay quienes apuestan a este cultivo, y hasta una escuela agraria de Coronel Suárez se encuentra capacitando a sus alumnos en truficultura.
Según el ingeniero forestal Rafael Henriquez, un referente internacional en materia de trufas y uno de los precursores de la truficultura en Chile, “los suelos del sudoeste bonaerense, los pampeanos, son los que poseen las mejores características para este cultivo, porque tienen una moderada acidez superficial, presentan un elevado contenido de materia orgánica y una activa biomasa microbiana”.
Es claro, entonces, que existe una gran potencialidad para que los campos de la zona tengan a la truficultura como una actividad alternativa y paralela a la producción tradicional agropecuaria. También existen otras áreas, tanto en ésta como en otras provincias, con similar potencial.
¿Cuánto cuesta y cuánto tiempo tarda en hacerse la primera producción? La inversión por hectárea para alguien que quiere invertir en trufas por sus propios medios es de, aproximadamente, u$s 56.000 por hectárea. Ese monto incluye la adquisición de la tierra, asesoramiento profesional, compra de plantines, mantenimiento de los árboles y recolección.
Para quienes ya tienen el campo, se requiere una inversión de unos u$s 80.000 dólares para 5 hectáreas. Sin embargo, el gasto puede bajar a medida que el campo se encuentre en mejores condiciones. Un dato interesante es que una plantación de trufas es rentable a partir de la media hectárea.
Pero para los que no tienen campo y tampoco quieran comprar uno, pero desean no quedarse afuera, existe la posibilidad de invertir a través de un fideicomiso. De hecho, la empresa Trufas del Nuevo Mundo se impuso como objetivo realizar la primera plantación a gran escala, asesorada por especialistas chilenos y españoles. Se puede participar con dos tipos de cuotas parte: una de u$s 14.500 y otra de u$s 25.000 dólares. La rentabilidad estimada estará en un promedio del orden del 20 por ciento anual a partir del quinto año, y la capitalización se estima en un piso del ciento por ciento.
Con técnicas adecuadas se ha logrado la producción de trufas en plantaciones de cinco años; sin embargo, ésta dependerá de la especie de árbol utilizado, las condiciones de suelo y el clima del lugar.
La vida productiva de la plantación depende de la especie: En el caso del avellano, la producción se mantiene aproximadamente  durante 15 años, mientras que los encinos o robles pueden mantenerla por más de 35. En los huertos modernos, la tendencia es establecer plantaciones mixtas de Quercus (encinas y robles) y avellanos. En promedio, con recambios de árboles de por medio, una trufera puede estar operativa por cien años.
Con este panorama, existe un gran potencial para que, en menos de diez años, la Argentina puede pasar de la nada a ser uno de los primeros productores de trufa negra en el mundo.
A la luz de los resultados de truferas en producción de Australia, Nueva Zelanda y Chile, la Argentina tiene un excelente potencial para desarrollar este cultivo, fundamentalmente con la llamada trufa negra de Perigod, como una nueva alternativa agrícola.
Es que la producción de trufa negra en Europa presenta una marcada estacionalidad, y el producto en fresco es comercializado entre los meses de diciembre a marzo. En nuestro país, una de las  principales ventajas comerciales será el ingreso al mercado europeo, seis meses contra temporada, lo cual permite llegar con el producto fresco en periodos del año en los que no está disponible.

Pioneros argentinos. Juan Carlos La Grottería y Agustín Lagos, dos jóvenes emprendedores, son los principales apostadores a la trufa argentina.
La historia empezó en 2006, con la búsqueda de una apuesta productiva alternativa que mereciera la inversión de los ahorros de sus familias.
Luego de analizar la producción de caracoles y de arándanos, entre otros, uno de los socios –dueño de un establecimiento gastronómico- se inclinó por el de trufas, dado el potencial que presentaba el mercado.
Buscaron asesoramiento local y no encontraron mucho. En busca de respuestas, viajaron a España y Chile para contactarse con truferas establecidas. Allí consiguieron el asesoramiento tecnológico que buscaban. Luego de conocer que para el cultivo de trufa se necesita un suelo especial, analizaron imágenes satelitales y recorrieron diferentes partes del país analizando muestras.
En un viaje a Bariloche, un técnico del INTA les recomendó el sudoeste bonaerense. El lugar era perfecto. No sólo por el clima y las propiedades del suelo, sino porque se podía sembrar lejos de montes con árboles que pudieran contaminar con parásitos las raíces de los árboles truferos. Allí se establecieron primero.
En una primera etapa, a fines de 2007, fundaron Trufas del Sur S.A., asociados con la chilena Agrobiotruf S.A., que aporta el conocimiento de expertos truficultores e ingenieros españoles y chilenos. ¿El objetivo? Obtener la materia prima de una trufera.
Para cumplirlo, en la localidad bonaerense de Coronel Suárez, instalaron el primer vivero para la producción de árboles micorrizados (es decir: hongos inoculados en raíces) con trufas negras de altísima calidad certificada que provienen de España. Actualmente está en plena producción. Tiene capacidad para producir 60.000 árboles anuales y allí se inoculan las “semillas” de trufa a las raíces de los plantines de los árboles previamente seleccionados. 
La primera plantación de plantines micorrizados la realizaron en media hectárea de los terrenos pertenecientes a la Escuela Agraria de Coronel Suárez. Una segunda plantación de cinco hectáreas se localizó en Chillar, provincia de Buenos Aires, en un campo tambero.
En una segunda etapa, los socios fundaron Trufas del Nuevo Mundo, que tiene como objetivo realizar la primera plantación a gran escala. Para poder realizar el proyecto, crearon el primer fideicomiso trufícola de la Argentina, para captar a inversores interesados en este tipo de propuesta, que además incluye la posibilidad de que los empresarios gastronómicos interesados puedan participar, para cobrar su rentabilidad en trufas.
El 25 por ciento de Trufas del Nuevo Mundo pertenece a Trufas del Sur, y el resto del capital se distribuirá entre inversores que participen de un fideicomiso financiero a través de cuotas partes. La plantación tendrá unas 50 hectáreas y estará ubicada en un campo de 100 hectáreas ubicado en la localidad de Espartillar, en el partido de Adolfo Alsina, provincia de Buenos Aires.
En plena producción de las 50 hectáreas, se estima que cada campaña obtendrá unas 2 toneladas de trufas.
El proyecto integra también a la Escuela Agropecuaria de Coronel Suárez, con un programa de capacitación de estudiantes y plantación de estudio como apoyo docente y científico. El fin es lograr los recursos humanos debidamente capacitados en la truficultura.
La parte final del proyecto contempla establecer en los terrenos del parque industrial una planta de procesado de trufas para darle mayor valor agregado. Algunos datos para tener en cuenta es que este campo trufero  de estaría entre los de mayor extensión del mundo.

Delicia gastronómica. La trufa negra fue bautizada como “Diamante negro de la cocina” por Jean Anthelme Brillat-Savarin, un jurista francés que pasó a la historia gourmet tras publicar, en 1825, “Filosofía del Gusto”, una obra que se convirtió en el primer tratado de gastronomía que se conoce en el mundo.
Debido a su fuerte aroma y su alto precio, las trufas son normalmente usadas por los chef y gourmets como condimento y aromatizante en trozos muy finos.
Su conocimiento y utilización se remonta a la cultura grecorromana, y existen numerosas evidencias que destacan su valor gastronómico. Además, se le atribuyen poderes mágicos y afrodisíacos.
Actualmente, existe en la Argentina una creciente demanda de trufas por parte de los restaurantes cinco tenedores y de las cocinas de los hoteles cinco estrellas, principalmente de los ubicados en Buenos Aires y en las principales plazas turísticas del país. Es que la viene solicitando el turismo extranjero de paladar exigente.
La trufa se puede vender entera y fresca, también se la comercializa congelada fuera de estación. Y existen otros productos derivados, tal como el foie gras, terrinas, aceites, mantecas  y salsas, donde la trufa es utilizada como aromatizante y condimento. Todos estos productos derivados y en conserva alcanzan aún mayores precios, en comparación al producto en fresco.
Los precios actuales para la trufa negra en fresco en el mercado francés bordean los u$s 1.500 por kilo. Sin embargo, los precios pagados por restaurantes de alto nivel llegan a u$s 2.500 por kilo. Los valores pagados directamente a los truficultores en la temporada europea durante los últimos cinco años no bajan de u$s 720 por kilogramo. Los nuevos nichos de mercado establecidos en EE.UU., Japón y China pagan precios trufa fresco, que varía entre u$s 1.500 y u$s 2.000 por kilogramo.
Es tan intenso su aroma que los chef mezclan trufas con huevos frescos crudos. El aroma penetra la cáscara e impregna la clara y la yema. Así logran el huevo trufado.

Perspectiva. Los especialistas que se encuentran trabajando en el cultivo de trufas aseguran que en la Argentina es muy alta la posibilidad de tener mejores rendimientos que en Europa, algo que ya sucede con la trufera chilena.
Por otra parte, el cultivo de trufa negra tiene la ventaja de ser rentable incluso en pequeñas superficies. Además, presenta bajos requerimientos de mecanización, y prácticamente no se necesita usar agroquímico.
Con este panorama, la trufa podría convertirse en un cultivo complementario de los campos del sudoeste de la provincia, que se dedican fundamentalmente a los cereales y oleaginosas.