Por Sonia Renison. Redactora Especial a cargo de Viajes y Turismo.

Mediodía de sol en Cafayate, Salta. Un auto detiene la marcha frente al portón de ingreso de la Bodega Domingo Hermanos, una de las más antiguas, una de las clásicas visitas para conocer el mundo del vino de altura salteño. Del auto descienden cuatro personas, el guía les advierte: “Vamos a apurarnos que llega el micro con turistas.” Entran a la bodega y comienza la guiada especial por el establecimiento que muestra el paso a paso del vino. Pasan dos segundos, dobla por la esquina un micro de dos pisos repleto de gente. Una chica es la primera en bajar y anuncia: “Le ganamos al otro micro. Apúrense que vienen dos mas detrás nuestro”. Todos aceleran el paso para ingresar a la bodega. Algunos se detienen en el puesto donde una tabla hiperprolija ofrece cuatro variedades de queso, con salame, jamón crudo de llama y jamón cocido y chorizo de llama y cerdo.

La guía recomienda que después de la visita y de los vinos, pasemos por aquí a probar los embutidos. “Son los mejores”, avisa. La gente se transforma en enjambre. Y tal como lo anunció la coordinadora, llegan dos micros más. El mediodía en esta calle de Cafayate se convierte en una hora pico de cualquier capital del mundo. Salvo por la calle de tierra arenosa, el cielo turquesa y los jamoncitos de llama que, prolijos, lucen colgados desde un travesaño. La muchedumbre entra a la bodega, en fila. Entonces, vuelven la quietud y el silencio.

Detrás del mostrador improvisado sobre la vereda donde cuelgan los embutidos, Natalia Vargas, ríe. Con ganas. “Siempre es así. Vienen un montón de micros y vendo gracias a los guías, ya nos conocemos todos”, cuenta. Los quesos, envasados al vacío, son los que elabora en un tambo caprino modelo, uno de los hijos del fundador de la bodega, Gabriel Domingo.

Natalia sonríe otra vez y relata su historia productiva y familiar. “A los cuatro años faené a mi primer cerdo. Una vaca a los siete”, lanza. Es que nació en Villa María, Córdoba y todos sus abuelos vivían allí. Gente de campo, acostumbrados a faenar los animales que criaban para comer. Y de tradición española, también aprendieron a elaborar los fiambres y embutidos desde pequeños. “La diferencia -remarca- es que antes todo se hacía a mano. Desde el amasado de la carne hasta el embutido que ahora se hace con una máquina eléctrica”, dice y se pone seria para la foto mientras su padre se aleja unos pasos; deja a las nuevas generaciones el negocio.

La casa y pequeña finca la tienen en el barrio Atocha, a cuatro kilómetros de Salta capital, donde tienen las tres maquinarias con las que logran el envasado perfecto. El padre elabora dos veces a la semana los productos y viaja hasta Cafayate donde está afincada Natalia. “Hace unos seis años fui a Humahuaca, Jujuy, a vender los embutidos de vaca y cerdo para comenzar y empezar a conocer los criaderos que hay por allí”, cuenta y explica que la carne de llama, que la compra como res, es de un frigorífico habilitado que está en la localidad de Cangrejillos, un poco mas arriba de Humahuaca”.

La emprendedora de los productos artesanales “La Quebrada”, explica que el tiempo de secado de las carnes es diferente. En el caso del cerdo lleva seis meses el secado mientras que con la llama que posee una carne magra en dos meses tiene el jamón listo. “No tiene grasa, es más seca la carne y más pequeña la pata que la de un cerdo”. Para los chorizos combinan la carne de llama con cerdo, que traen de un frigorífico de Santa Fé y de Salta.

Para asegurarse la calidad de los jamones se va probando cada tanda. A Natalia le gusta conocer lugares nuevos. El año pasado quiso conocer el rincón salteño de Rosario de la Frontera y llegó con cincuenta kilos de embutidos que vendió en su totalidad. Los meses fuertes de venta son junio y julio mientras que baja de octubre a diciembre que “son los más flojos”, dice.

Natalia es profesora de inglés, por eso le va muy bien con los turistas que recalan por estos lares. Y ahora está estudiando francés porque “llegan muchos franceses a la zona”, dice mientras corta queso y convida a un grupo de veinte turistas que se arremolinan frente a su puesto que se vacía en quince minutos.

MAS INFO:
La Quebradita (0387) 155269092 /( 0387)154528126 (envíos a todo el país).
Los salames de llama de 400 gramos cuestan 45 pesos.