La vuelta al mundo en ochenta platos (o más) podría titularse el libro no escrito de Nicolás Dankyewicz, chef del restaurante Veggie’s, en el barrio de Las Cañitas, donde le mete fuerza a su proyecto tras cocinar para el empresario Joe Lewis, el magnate inglés que en 1996 adquirió las tierras que están alrededor del Lago Escondido, en Río Negro.

“Cuando vivía en el sur trabajé en el Complejo. Estuve mucho tiempo en El Bolsón, en San Martín de Los Andes y en Bariloche. En 2007, un amigo del Bolsón me llamó para trabajar en Lago Escondido para una chef inglés. No sabía que iba terminar cocinando para Lewis”, admite.

Su experiencia como pastelero lo posisionó. “Trabajé para chocolates Jauja y hacía tortas para varias pastelerías. Sabía qué iba a hacer, pero no sabía con qué me iba a encontrar”, se sorprende como si tuviera la imagen grabada en la mente. El sitio es de postal brillante: 17 mil hectáreas, montañas, un lago hermoso y una costa. “Era una cara de la fantasía hasta que me llevaron a Abu-Dhabi, donde Lewis tenía sus negocios. Ahí las sorpresas siguieron”, se entusiasma. No era menos: cocinaría en el barco del magnate, su oficina.

En la nave había tres chefs, el de la tripulación (unas veinticinco personas), el health chef y el pasti-chef. Dankiewicz. “El barco estaba casi siempre anclado. Estuve un mes y medio. Navegamos por Dubai, Abu-Dhabi y Qatar, todo el Golfo Pérsico. Hacíamos comida para él y su mujer, pero a veces podíamos cocinar para veinte personas”. En el barco comieron cortadores de bacalao, como el ex alcalde Nueva York, Rudolph Guliani, y el músico Bono.

El chef principal era francés. Y recuerda que, como en cualquier cocina, había “perros” (término que usan los cocineros cuando hay mucho trabajo). “Siempre había presión. Es alta gastronomía. Avisaban una hora antes que teníamos una petit- four, son olvidar la cena, que nunca se suspendía. Tal vez ni los probaban, pero tenías que presentarlos”. Una vez en Mónaco hubo una fiesta arriba del barco con el príncipe y la realeza. “Hicimos como ochenta platos”, suelta un número al voleo.

Cuando volvió de ese primer periplo renunció el chef principal. “El francés ni siquiera volvió. En 2008 me ofrecieron su cargo. Convoqué a Sergio, del Lago, para el puesto de pastelero. En la segunda etapa viajamos por toda la costa azul francesa”, repasa el itinerario.

Dankyewicz define la opulencia con una concepción sin reticencias. “Era monstruoso. En una oportunidad el sheik Mohamed bin Rashid Al Maktum nos invitó al estreno de una isla artificial. Ni siquiera estaba terminada, eran como ver una ecografía, no sabes dónde está el principio. ¡La estaban construyendo! Fuimos cinco barcos, cada uno debía hacer algo típico. Había un italiano, un francés, un tailandés, un cubano y yo”.

Entre la troupe estaba su cuidador de caballos. Era uruguayo. Me susurró que el sheik quería cordero a la cruz. Estábamos en una isla. ¿De dónde sacamos la cruz? No importa, dijo. Ahora te ayudamos. No sé de dónde aparecieron unos hindúes. Ellos consiguieron raíces gruesas. ¿Y el cordero?, pregunté con los brotes sobre el lomo. Ahora te los bajan, señaló un helicóptero que tiraba un calor tremendo”.

Ahora es otra la situación. Tan modesta como gratificante, según él mismo relata. Armó este proyecto en 2010 cuando era 100 % vegetariano. Está con Veggie’s Company desde 2013. “En ese lapso cambié la carta, cambié el menú y le puse un poco de carne”, enumera como si ganara el envido de mano y tuviera buenas para el órdago. “Ahora el 80 % es vegetariano y el resto es comida con carne. Pero acá el vegetariano no sufre”, valida su jugada. El risoto de quinoa con queso azul y la lasaña de vegetales le dan lúcida conciencia de la amplitud de la empresa.

“Trabajamos con mi hermano Maxi y con Jorge O’ Farrell. Cocinando para Lewis tuve todo lo mejor, pero encontré mi techo. Este es mi desafío verdadero. El lugar crece y estamos abiertos casi todo el día todos los días”, bendice el salón prolijo y acogedor de la calle Arévalo.

Veggie´s Company. Arevalo 2926, Cañitas. Todos los dias de 9. a 0. Take away & delivery de 12 a 16 y de 20 a 23.30. Teléfono: 4771-2075.