Fotos y texto: Leandro Vesco

Tito Cimarosti es un monumento al goce gastronómico. Cuando habla de cocina y de platos de su añorada Italia hay un brillo en sus ojos que fascina, propio de la más pura emoción. Tanta es su pasión por la comida que hizo un restaurante en el jardín de su casa, sus platos formaron una religión: los fines de semana se llena de gente que viene en busca de los sabores perdidos. A este templo sólo entre 30 comensales por vez. Nos sentimos privilegiados de entrar a un Oráculo sibarita en donde el aroma a tuco acaricia el corazón.

“El Gringo Viejo” es la culminación de un sueño. “La cocina siempre estuvo presente, mi padre venía a la noche a casa y cocinaba, y mi abuelo por una apuesta gastronómica, regresó antes de la guerra, así que la comida es fundamental para mí” Con el pretexto de tener un lugar para poder festejar cumpleaños familiares, Tito levantó un comedor que ya nació con los brazos abiertos. El modo de cocinar, el sabor que le imprime a sus recetas y la oratoria que tiene para argumentar cada paso en la comida hicieron que este espacio familiar se transformara en el restaurante “El Gringo Viejo”, un lugar de culto para los peregrinos que andan por los caminos rurales en busca de tesoros culinarios. Acá el goce es poder sentarse y dejar que Tito, junto a su entrañable esposa Mabel, quien está a cargo del horno a leña, vayan bajando platos. “Los italianos somos exagerados”, y pronto la mesa se llena de colores y alimentos que provocan el nacimiento de una alegría genuina. Entendemos por qué hay quienes hacen cientos de kilómetros para venir aquí. 

El negroni es el trago de bienvenida. De entrada el corazón ya abandona la guardia. “Fue creado por el conde Camilo Negroni  allá por el 1900, le gustaba mucho la bebida y pasó a la historia por su aperitivo. El que hacemos acá lleva dos medidas de Vermuth Rosso, una de gin y otra de campari. La receta original se hacía quemando en una vela una cáscara de naranja para que salieran los aceites esenciales. Yo lo sirvo con un chorro de soda” Así comienza el recorrido donde los sentidos son sometidos a toda clase de emociones, donde gana siempre el sabor. Tito Cimarosti es el gran maestre que controla los pasos y los momentos de la ceremonia de la comida.

“La comida es una necesidad primaria del hombre, lamentablemente el mundo hoy está muy en la comida rápida, le da importancia a otras cosas y no come comida de calidad, por eso es que los chicos engordan”, afirma Tito, quien nos invita a recorrer su cava. “Acá no tenemos carta de vinos, cada comensal es invitado a visitar la cava y a elegir el vino que va a tomar en la mesa. Tenemos todos vinos honorables” El salón comedor tiene espacio para treinta elegidos. Se trabaja con reserva. En estos años, “El Gringo Viejo” se ha ganado con merecidas preseas, el título de restaurante de culto. Está en las afueras de Coronel Suárez, donde la familia tiene una finca con algunas vacas y animales de granja. El centro de esta historia está en la cocina. “Hacemos comida con amor, nos tomamos nuestro tiempo, cada comensal es para nosotros un invitado especial que llega a nuestra casa a comer” Así entendida, la gastronomía tiene un poder de atracción inigualable.

Italiano por parte de padre y alemán por su madre, sin dudas las hornallas y la mesa tienen un preponderante espacio en la vida de Tito. “El valor más importante de la comida es el encuentro. Esto tiene que ver mucho con la inmigración italiana. Encontrarse frente a la comida ayuda a solucionar muchas cosas, cuando se comparte el pan con una persona, luego pueden compartirse muchas cosas más. Eso siempre le hemos enseñado a nuestros hijos”, reconoce Tito, uno de sus hijos, Silvano, lo acompaña en esta aventura de abrir la casa para dar de comer a turistas que ya son amigos, después de tantos años viniendo aquí. “La comida tiene que ser linda y rica, tiene que estar bien presentada. Tiene que haber  un juego de colores, acá somos muy amigos de la huerta, y cada plato tiene que ser colorido, agradable, tiene que entrar por los ojos”

La charla forma parte del menú y es un aderezo que suma. Tito nos cuenta sobre su familia en Italia, su abuelo ganó una apuesta en el ejército, cuenta la historia: “Un oficial quería saber cómo desalinizar el bacalao y el Nono le dijo que tenía que ponerlo en agua con sal, la química le dio la razón, porque cuando hay saturación de sales se produce cristalización y precipita al fondo. Así fue cómo le ganó la apuesta y volvió antes a casa, lo que permitió que naciera mi padre” La guerra fue un recuerdo amargo con la que los inmigrantes tuvieron que convivir en nuestro país, “las mujeres tenían que trabajar porque los hombres estaban en el frente, mi Nona hilvanaba seda, para hacer esto primero hay que matar al gusano que está dentro del capullo. Lo ponían en ollas grandes con agua caliente, le daban una papa por día de paga, ella la hervía en esa olla” ¿Cómo, entonces –se pregunta Tito- la comida no va a ser para los tanos algo importante?

El turismo rural en Coronel Suárez está creciendo, apoyado por Cambio Rural de INTA, y dirigido aquí por la Lic. Julieta Colonella. Se desarrollan una serie de emprendimientos -que se expanden por el centro sur de la provincia- que han tejido una red que optimizan las habilidades de la familia rural y del entorno natural para motorizar la recuperación de los pueblos, y la revalorización de las tradiciones y de los sabores.

El banquete que se ofrece en “El Gringo Viejo” comienza con un antipasti que se compone de 15 platos. Cuesta concentrarse en uno, la mirada se pierde en ese pantagruélico festival de aromas y colores, la mesa se asemeja a una de trabajo de un pintor. Acá se ofrecen quesos, vegetales y fiambres.  Una sopa de verduras con parmesano entibia y equilibra la charla. El sabor al tuco predice lo que lo se avecina: canelones, la pasta se acompaña de un pan tostado con aceite de oliva. La mesa presentada en estos pasos se vuelve un viaje, un recorrido que nos traslada a los sabores olvidados que perdimos en el camino de la vida. Felizmente, acá se pueden recuperar. El postre, es un golpe directo al corazón: tiramisú, espolvoreado con chocolate y café. “Los italianos somos exagerados”, se justifica Tito, ya es tarde: nos dimos cuenta y estamos agradecidos por eso.

Contacto: El Gringo Viejo 

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