Por Leandro Vesco

En la receta del locro está el sabor de América. Nacido en la región andina y compartido por los países que se sitúan en este rincón del continente, el locro bajó desde las alturas y construyó la identidad gastronómica argentina. El valor simbólico de este plato en fechas patrias lo convierten en un protagonista central en nuestras mesas.

No existe un registro exacto que nos indique desde cuándo se come el locro, pero lo que si se conoce es que probablemente se trate de una receta incaica que se hacía con ingredientes que se conseguían en las alturas. Los pueblos andinos comercializaban porotos, tubérculos y distintos cereales que cocinaban en ollas de barro. El maíz, elemento fundacional del locro, no crecía en las montañas y por el intercambio cultural y comercial de los pueblos del altiplano se produjo el encuentro de estos elementos que estaban presente en la mesa de estas regiones.

La receta fue evolucionando hasta incluir a la proteína animal, la carne de llama o el charque fueron los primeros cortes que tuvo el locro en sus orígenes. La voz locro proviene del qechua luqru, y desde siempre fue una comida popular de cocción lenta, que aseguraba alimento por varios días y a la que se le iba agregando elementos que le daban un sazón especial.

En nuestro país, el locro estuvo presente desde la génesis de nuestra nación, aún antes de que tuviera este título. Sin embargo, fue en Argentina donde tuvo un sabor particular con la inclusión de la carne de cerdo, entro otros ingredientes. Los inmigrantes aportaron la suyo, los españoles el chorizo colorado y los italianos, la panceta. Entre todos, se logró completar una receta que define el gusto de un país entero.

El maíz, la calabaza, el poroto pallar son los ingredientes que no pueden faltar en toda receta de locro. Las carnes pueden remitir a patas de cerdo y a roast beef aunque el rabo y la falda no suponen un pecado cuando se trata de incluir cortes vacunos. El ají molido y el comino son sazones necesarios, luego cada familia tiene su receta y con ella se traslada el acervo de una sociedad que tiene en el locro un plato que genera adoración y que a través de los siglos se ha convertido en una ceremonia que une a todo un país en las fechas patrias.