Por Martín Caamaño / Fotos Juan Carlos Casas

Lo primero que Nicolás Artusi les conwwwó a sus editores cuando le preguntaron cómo iba a ser el libro que tenía entre manos fue: “Voy a escribir la historia del mundo”. Aunque suene exagerado o tal vez un poco pretencioso, luego de leer el flamante Café. De Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más odiada y más amada del mundo, la contundente sentencia de su autor se parece bastante a la verdad.

Una de las primeras cosas que sorprenden de este libro -y no son pocas- es la habilidad de Artusi para lograr reducir casi todo el universo a un grano de café. Se trata de un travelling vertiginoso por La Historia (así, con mayúsculas), siguiendo las pasos del vino árabe que tuvo un descubrimiento azaroso por un pastor africano allá por el año 800, y pasó por diferentes derroteros que involucran sucesos diversos, como las invasiones napoleónicas o el descubrimiento de América, hasta llegar al boom cafetero que en algunas partes del planeta se vive por estos días.

“Mientras escribía el libro traté de pensar al café como un personaje, humanizarlo”, cuenta Artusi, quien tal vez sea el mayor experto del país sobre la materia -su blog sommelierdecafe.com es una referencia obligada- y que además cultiva un sinfín de pasiones (el cine, la literatura, las series de tv, las nuevas tendencias) volcadas en sus dos programas radiales de Metro (Su atención por favor y Brunch) y que, claro, también impregnan este libro.

Para los que estén familiarizados con la voz de Artusi en radio, van a escuchar su eco entre las páginas de Café, un lenguaje recargado que se vale tanto de expresiones coloquiales como eruditas, que acumula citas y referencias inesperadas tendiendo redes a otras temáticas y otras expresiones y que puede recurrir tanto a datos históricos precisos como a emotivos recuerdos personales. Esto hace de “Café” un libro desconcertante, de género híbrido, en las antípodas de los típicos libros relacionados con lo culinario. “Yo quería que fuera por un lado una especie de ensayo histórico pero que tuviera a la vez crítica cultural”, aclara Artusi.

¿Por qué haces élipsis tan brutales? 
Quería que fuera un libro que vos podés leer de principio a fin o podés leer salteado. Se puede empezar por cualquier capitulo e ir hacia adelante o hacia atrás en la historia. Por eso también es que los capítulos más que por lo cronológico están agrupados por lo temático y/o por lo geográfico. Y también con la idea de que se puedan leer en forma autónoma. Todo contribuyó a que no fuera sólo un libro histórico sobre el café y por eso hay mucha gente que lo lee casi como una ficción, te diría, aun cuando todas las historias que se cuentan son reales y sucedieron.

Involucra muchos géneros, además de lo histórico o de la crítica cultural puede leerse como una crónica de viajes.

Todos los capítulos de viaje están escritos durante el viaje o, en el caso de que no porque el viaje fue anterior a la escritura del libro, están recuperados los textos de lo que escribía en cuadernos. El capítulo de Londres lo escribí en Londres, todo lo de Italia lo escribí en Italia. Porque a mí me encanta el café, está claro. Pero me encanta el café no sólo por el café en sí, sino porque es lo que me acompaña cuando hago las cosas que más me gustan hacer. Si a partir de hoy me dijeran sólo podés tomar café pero no podés ni leer ni escribir, para mí la experiencia se degradaría, perdería sentido.

Llama la atención el breve espacio que le dedicás a la Argentina en el libro. ¿Cómo tomaste esa decisión?

En un momento se me planteó la duda. El libro tiene nueve capítulos grandes e iba a tener un décimo todo dedicado a la Argentina. Pero me di cuenta que sería completamente insustancial e injusto con el resto. Si sólo por el hecho de que lo estoy escribiendo acá tiene que tener un capítulo sobre Argentina entonces a Etiopía le tengo que dedicar medio libro. Y lo hablamos con la editorial. Me dijeron: “bueno, si la Argentina no tiene peso en la historia mundial del café que no lo tenga en el libro”. Fue una muy buena recomendación de mis editores. Aparte quería que fuera provocador decir que se toma poco café y malo. No jodan con esto de que somos un país cafetero.

¿Cuáles serían para vos las malas costumbres con al café?

La primera es que al café hay que llenarlo de agua. Otra, la del café torrado (el gran mal de Argentina). Y después la de ponerle azúcar. Otra es la del el café con leche. Los tanos te dicen: nunca café con leche después del mediodía. Jamás. El café con leche sólo va a la mañana, no después de una comida. Esos me parecen los principales defectos que tienen los cafés de acá. O el jarrito. Es aberrante. Porque en realidad al jarrito lo que se le agrega es agua, no se hace con el doble de café. Es el mismo café del espresso al que se le pone más agua. Hay como ciertas vivezas del consumidor porteño que dice “no, ahora me pido un jarrito que por un mango más tomo el doble”. Es absurdo. Es absurdo también que te cobren más caro el jarrito que el pocillo. ¿Por qué?, si lo que le están agregando es agua. Yo creo que los argentinos nos mal acostumbramos muy rápido a consumir mal.

¿No está cambiando?

Creo que está cambiando pero de una manera muy tímida, muy incipiente y muy para iniciados. A mí lo que más me preocupa transmitir, no sólo en el libro, si no en lo cotidiano cuando hablo de café es lo de perfeccionar la experiencia. El lujo de lo posible. Ese para mí es un concepto nuevo, porque lo descubrí ahora, que en Estados Unidos ya se está insinuando como el small luxury (el pequeño lujo) que es, por ejemplo, poder cortar la tarde cuarenta y cinco minutos para ir a correr y después volver a laburar. O por veintidós pesos, y en cinco minutos, poder tomarte un café que sea perfecto. Por lo general no tiene que ver con el dinero. Si por veintidós mangos vos podés tener una experiencia 100% satisfactoria, ¿no lo querrías? Yo la verdad que abogo y laburo por eso, por esos pequeños lujos de lo posible.

¿Cómo es el café perfecto?

Un espresso. Y tiene que tener sí o sí una espuma bien consistente, que sea casi crema. Tiene que ser ácido -no en el sentido de lo cítrico, en el gusto del café ácido se entiende como nítido, nitidez de sabor. Tiene que tener gusto a café y no a agua caliente, más allá de todas las notas y propiedades que tenga. Tiene que estar caliente pero no hirviendo, o sea cuando llega a la mesa tiene que estar en ochenta grados. Y otra cosa buena es que tiene que tener retrogusto, o sea que dure el sabor en el paladar.

¿Cuántos cafés tomas por día?

Diez. Los dos cafés que me tomo a la mañana cuando leo el diario son insustituibles. El café que me tomo acá cuando llego, a eso de las once, también. Ahora en un rato voy a almorzar y ese café del final, mientras leo un libro, es impostergable. Lo mismo el de antes de entrar a la radio, mientras estamos preparando el programa, estoy ahí parado tomando el café pero es lo que me pone en centro para poder hacer el programa. No son para nada aleatorios. Esa idea que está en el libro que es la del tiempo y el café, como se puso de moda tomar café con la aparición de los relojes que marcaban los minutos. Aparte en la preparación de un café el tiempo es muy importante: un espresso tiene que tardar 25 segundos y en una prensa francesa hay que esperar 4 minutos. Y el café te lo tenés que tomar en menos de cinco, si no se enfría, pierde todo. El tiempo se mide en cafés, está buenísimo eso.