30 diciembre, 2013
El origen de lo que comemos en las fiestas
La historia de las comidas que saboreamos en estos días y tres recetas locales con influencias foráneas.

En Argentina, se sabe, la cocina europea se impuso en la gastronomía local y, por lo tanto, también en las costumbres culinarias navideñas. La variedad de recetas dulces y saladas tiene una raíz netamente europea con una marcada influencia española, italiana y francesa. La cultura culinaria argentina se enriqueció con la incorporación de nuevas fórmulas e ingredientes étnicos, que se condensó en opciones provenientes de los cuatro puntos cardinales del país. Como en el resto del año, las técnicas argentinas están a disposición de las delicias: el asador criollo, el horno de barro, la parrilla, el disco.
ALTAS CALORÍAS
Es curioso como, así como Papá Noel llega a estas tierras con su trineo y su abrigadísimo traje colorado en esta calurosa época del año, también se han tomado prestados la tradición y el consumo de calorías. Porque, más allá de las diferencias climáticas, la dieta criolla no difiere mucho de la europea: turrones, garrapiñadas, budines, mazapán, confites y pan dulce, que acompañan la cena en la que sobresalen platos a base de pollo, cerdo y cordero y que se completan con una amplia variedad de ensaladas y guarniciones. De hecho, varios especialistas llegaron a calcular que lo que consume una persona promedio esa única noche equivale a lo que necesitaría pa ra tres días completos. Quizá los métodos para cortar y cocinar las carnes sean un pun to diferencial con respecto a las cocinas de otros países. Aquí es costumbre asar pollos, lechones, corderos, chivitos y matambre principal el clásico asado.
SIMBOLOS Y TRADICIONES
La diosa Diana, la cazadora, gran madre de los dioses, mató a un jabalí y le quitó la cabeza como símbolo de éxito en la cacería. Esta es la razón por la que aún en muchos países es tradición comer carne de cerdo en Navidad. Aquí se suele comer el lechón frío, trozado, con chimichurri o algún otro aderezo criollo, o bien caliente, entero. El pavo llegó a Europa procedente de México, en el primer tercio del siglo XVI. Fue un recuerdo que trajo Hernán Cortés del Nuevo Mundo después de que los aztecas se lo dieran a probar. El pavo alimentó a los hambrientos colonos ingleses del Mayflowers, que desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces, los americanos celebran esa fecha el Día de Ación de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno. En Europa fueron los jesuitas los que lo introdujeron al llevarlo a sus colegios. Si bien en Argentina no es costumbre comer pavo a la manera norteamerica na, sí se prepara la pavita fría, acompañada de salsas caseras varias y ensaladas veraniegas.
PAN DULCE
El pan dulce va del desayuno a la cena. Tiene más de 500 años y no hay coincidencias sobre su origen. Se dice que nació en Milán en el siglo XV, en la corte del duque Ludovi co. Parece que la receta fue fruto del amor prohibido en tre Ughetto –un criador de halcones del duque con Adalgisa, una joven hija de un panadero. El hombre ayudaba a su amada en sus quehaceres nocturnos en la panade ría y cierta vez, en vísperas de Navidad, improvisó un pan con pasas de corinto, azúcar, agua de azahar, manteca y frutas abrillantadas que conquistó a los paladares de la zona que, todos los años, comenzaron a clamar por esta receta. El éxito de este pan se expandió más allá del pueblo y se volvió popular. Pero hay otra historia: se cuenta que en el mismo escenario y para la misma época, el cocinero del duque quemó por accidente un postre y, como solución, ofreció un pan que Toni, su ayudante, había preparado unas horas antes. Esta receta sor prendió a todos y se hizo conocida como el Pan de Toni, antecesor del panettone por todos conocido que también llegó a estas pampas, donde en época de fiestas se consu me día y noche, hasta como compañero del mate.
RECETAS
Chacras de Coria
INGREDIENTES PARA UNA PORCIÓN
200 g de pechuga de pollo. 60g de clara de huevo (2 claras). 200 g de crema, sal, pimienta. 110 g de zucchini. 80 g de morrones. 100 g de salsa de tomate. 80 g de zanahoria. 30 g de berro, 40 g de chaucha.
Procesar la pechuga con la clara y la crema y salpi mentar. Hacer una base con el procesado e inter calar capas de zucchini cortado en láminas, morrones, zanahoria y chauchas cortados en juliana, terminando con una capa de la pasta procesada. Envolver con film y llevar a baño María en horno a180°durante 25 minutos. Dejar enfriar en heladera. Servir cortado en rodajas con salsa de tomate como base y deco rar con un bouquet de berros.
Turrón salteño de miel de caña
INGREDIENTES
Para las tapas: 12 yemas. 1/2 kg de harina común. 2 cdtas. de polvo para hornear. 2 cdtas. de grasa derretida. 6 cdas. de aguardiente. 1/2 pocillo de anís en grano.
Para la crema: 4 cdas. de azúcar. 12 claras. Miel de caña en igual cantidad que las cla ras. 1/2 taza de agua.
Batir las yemas hasta el punto crema, agregar la grasa, el aguar diente y el anís. Aparte, ceñir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan globitos y quede tierna. De jar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm. Cortarla en forma circular y pin charlas. Llevarla los primeros 4 minutos a horno fuerte. Para la crema, batir las claras a punto de nieve. Aparte, calentar la miel, el azúcar y el agua a baño María hasta alcanzar el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras. Por último, untar una generosa porción de crema en las tapas y armar los alfajores.
Tres Federales
INGREDIENTES (1 porción)
90 g de pan malteado. 30 g de asadito criollo. 45 g de escabeche de berenjena. 50 g de escabeche de salmón. 1 huevo poché. 2 hojas de espinaca. 50 g de morrones. 60 g de cebolla, sal y pimienta.
Cortar el pan en tres rodajas, tostar y colocar sobre un plato. Sobre una de las rodajas montar un colchón de espinaca y un huevo poché. En la siguiente colocar un poco de escabeche de salmón escurrido y, en la restante, el escabeche de berenjenas.
Para el escabeche de salmón:
Sellar en una sartén salmón en cubitos, salpimentar y dejar enfriar. Cortar morrón y cebolla en juliana y mezclar con el salmón. Agregar aceite, sal, pimienta y unas hojitas de laurel.
Para el escabeche de berenjenas:
Cortar una berenjena en rodajas, agregar sal gruesa y dejar descansar durante media hora. Luego enjuagar bien y ponerla en una cacerola con agua y vinagre de alcohol hirviendo (2 tapitas en 1 L de agua) duran te 15 minutos, dejar enfriar e incorporarla en un recipiente con sal, ajo, ají molido, vinagre de alcohol y aceite de maíz bien batido. Envolver en asadito criollo cortado en lonjas. Decorar con morrones cortados en juliana.