En Argentina, se sabe, la cocina europea se impuso en la gastronomía local y, por lo tanto, también en las costum­bres culinarias navideñas. La variedad de recetas dulces y saladas tiene una raíz netamente europea con una marcada influencia española, italiana y francesa. La cultura culinaria argentina se enriqueció con la incorpora­ción de nuevas fórmulas e ingredientes étnicos, que se condensó en opciones provenientes de los cuatro puntos cardinales del país. Como en el resto del año, las técnicas argentinas están a disposición de las delicias: el asador criollo, el horno de barro, la parrilla, el disco. 

 ALTAS CALORÍAS

 Es curioso como, así como Papá Noel llega a estas tierras con su trineo y su abrigadísi­mo traje colorado en esta calurosa época del año, también se han tomado prestados la tradición y el consumo de calorías. Porque, más allá de las diferencias climáticas, la dieta criolla no difiere mucho de la europea: turrones, garra­piñadas, budines, mazapán, confites y pan dulce, que acompañan la cena en la que sobresalen platos a base de pollo, cerdo y cordero y que se completan con una amplia variedad de ensaladas y guar­niciones. De hecho, varios especialistas llegaron a calcu­lar que lo que consume una per­sona promedio esa única noche equivale a lo que necesitaría pa­ ra tres días completos. Quizá los métodos para cortar y cocinar las carnes sean un pun­ to diferencial con respecto a las cocinas de otros países. Aquí es costumbre asar pollos, lechones, corderos, chivitos y matambre principal el clásico asado.

 SIMBOLOS Y TRADICIONES

 La diosa Diana, la cazadora, gran madre de los dioses, mató a un jabalí y le quitó la cabeza como símbolo de éxito en la cacería. Esta es la razón por la que aún en muchos paí­ses es tradición comer carne de cerdo en Navidad. Aquí se suele comer el lechón frío, trozado, con chimichurri o algún otro aderezo criollo, o bien caliente, entero.  El pavo llegó a Europa proce­dente de México, en el primer tercio del siglo XVI. Fue un recuerdo que trajo Hernán Cortés del Nuevo Mundo después de que los aztecas se lo dieran a probar. El pavo ali­mentó a los hambrientos co­lonos ingleses del Mayflowers, que desembarcaron en Massachusetts el último jueves de noviembre de 1620. Desde entonces, los america­nos celebran esa fecha el Día de Ación de Gracias con una comida clásica a base de pavo relleno. En Europa fue­ron los jesuitas los que lo introdujeron al llevarlo a sus colegios. Si bien en Argenti­na no es costumbre comer pavo a la manera norteamerica na, sí se prepara la pavita fría, acompañada de salsas caseras varias y ensaladas veraniegas. 

 PAN DULCE

 El pan dulce va del desayuno a la cena. Tiene más de 500 años y no hay coincidencias sobre su origen. Se dice que nació en Milán en el siglo XV, en la corte del duque Ludovi­ co. Parece que la receta fue fruto del amor prohibido en­ tre Ughetto –un criador de halcones del duque­ con Adalgisa, una joven hija de un panadero. El hombre ayudaba a su amada en sus queha­ceres nocturnos en la panade­ ría y cierta vez, en vísperas de Navidad, improvisó un pan con pasas de corinto, azúcar, agua de azahar, manteca y frutas abri­llantadas que conquistó a los paladares de la zo­na que, todos los años, comenzaron a clamar por esta receta. El éxito de este pan se expandió más allá del pueblo y se volvió popular. Pero hay otra historia: se cuenta que en el mismo escenario y para la misma época, el cocinero del duque quemó por accidente un postre y, como solución, ofreció un pan que Toni, su ayu­dante, había preparado unas horas antes. Esta receta sor­ prendió a todos y se hizo conocida como el Pan de Toni, antecesor del panettone por todos conocido que también llegó a estas pampas, donde en época de fiestas se consu me día y noche, hasta como compañero del mate.

RECETAS

Chacras de Coria

INGREDIENTES PARA UNA PORCIÓN

200 g de pechuga de pollo. 60g de clara de huevo (2 claras). 200 g de crema, sal, pimienta. 110 g de zucchini. 80 g de morrones. 100 g de salsa de tomate. 80 g de zanahoria. 30 g de berro, 40 g de chaucha. 

 Procesar la pechuga con la clara y la crema y salpi mentar. Hacer una base con el procesado e inter calar capas de zucchini cortado en láminas, morrones, zanahoria y chauchas cortados en juliana, terminando con una capa de la pasta procesada. Envolver con film y llevar a baño María en horno a180°durante 25 minutos. Dejar enfriar en heladera. Servir cortado en rodajas con salsa de tomate como base y deco rar con un bouquet de berros.

Turrón salteño de miel de caña

INGREDIENTES 

Para las tapas: 12 yemas. 1/2 kg de harina común. 2 cdtas. de polvo para hornear. 2 cdtas. de grasa derretida. 6 cdas. de aguardiente. 1/2 pocillo de anís en grano.

Para la crema: 4 cdas. de azúcar. 12 claras. Miel de caña en igual cantidad que las cla ras. 1/2 taza de agua.

 Batir las yemas hasta el punto crema, agregar la grasa, el aguar diente y el anís. Aparte, ceñir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan globitos y quede tierna. De jar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm. Cortarla en forma circular y pin charlas. Llevarla los primeros 4 minutos a horno fuerte. Para la crema, batir las claras a punto de nieve. Aparte, calentar la miel, el azúcar y el agua a baño María hasta alcanzar el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras. Por último, untar una generosa porción de crema en las tapas y armar los alfajores.

Tres Federales

INGREDIENTES (1 porción)

 90 g de pan malteado. 30 g de asadito criollo. 45 g de escabeche de berenjena. 50 g de escabeche de salmón. 1 huevo poché. 2 hojas de espinaca. 50 g de morrones. 60 g de cebolla, sal y pimienta.

 Cortar el pan en tres rodajas, tostar y colocar sobre un plato. Sobre una de las rodajas montar un colchón de espinaca y un huevo poché. En la siguiente colocar un poco de escabeche de salmón escurrido y, en la restante, el escabeche de berenjenas.

Para el escabeche de salmón:

 Sellar en una sartén salmón en cubitos, salpimentar y dejar enfriar. Cortar morrón y cebolla en juliana y mezclar con el salmón. Agregar aceite, sal, pimienta y unas hojitas de laurel. 

 Para el escabeche de berenjenas:

 Cortar una berenjena en rodajas, agregar sal gruesa y dejar descansar durante media hora. Luego enjuagar bien y ponerla en una cacerola con agua y vinagre de alcohol hirviendo (2 tapitas en 1 L de agua) duran te 15 minutos, dejar enfriar e incorporarla en un recipiente con sal, ajo, ají molido, vinagre de alcohol y aceite de maíz bien batido. Envolver en asadito criollo cortado en lonjas. Decorar con morrones cortados en juliana.