Por Leandro Vesco

Aquel pucherito de gallina que tenía que acompañarse con una copa de vino carlón, que Edmundo Rivero cantaba en el tango forma parte de nuestro ADN culinario, con la llegada del frío, los platos de olla ganan terreno en la cocina y aquellas recetas de nuestros abuelos recobran importancia, sin dudas el puchero es una institucion familiar, un plato que se espera y que se disfruta en la mesaa. De alto contenido proteico, la mezcla de carnes con verduras, más algún fideo lo convierten la mejor receta contra el frio.

Como todos los platos populares, su origen tiene mucho que ver con épocas de miseria o de grandes hambrunas en donde se debía recurrir a lo que uno tenía al alcance de la mano. El puchero no escapa a esta cuna prodigiosa que nos ha dado las mejores recetas, el locro o el guiso carrero son ejemplos de esto. La historia nos dice que los españoles llamaban “cocido” a un preparado hecho en olla muy similar a nuestro puchero actual, la herencia hispana fue fuerte en nuestro país, y en toda la región. En gran parte de los países latinoamericanos, el “cocido” se popularizó rápidamente, esto derivó en el cambio de la receta original con elementos nativos, como la papa, el maíz.

En Argentina, por nuestra realidad camperaa, se privilegió más la carne que la verdura, por lo tanto la receta sumó más elemento cárnico que vegetal. Pollo, gallina, carne de vaca, cerdo, son las carnes que más se usan. A pesar de que el elemento español es preponderante, algunos historiadores argumentan que este plato, que se deriva de la voz latina pultarius tiene su origen en una receta antiquísima de los judíos sefaradíes, que dejaban la olla enterrada al rescoldo del fuego para que se hiciera muy despacio. Esta receta data del siglo XV y es considerada la madre del “cocido” español, de donde deriva nuestro puchero.

Más acá en la historia, los españoles andaluces trajeron el cocido (ellos le agregan garbanzos) y en nuestro país se le añadió diferentes cortes de carne que definen a nuestro puchero. Es vox populi: el osobuco que es una palabra itálica que significa hueso con agujero y es la carne ideal para preparar un buen puchero. También está permitida la falda, pero el primero es infaltable, en las provincias se lo llama caracú, y es un verdadero manjar servirlo y comerle la grasa que se forma en su interior. Bocado de cardenal, caviar criollo, el tuétano es un sabor completamente argentino.

El puchero, además de carne, se completa con vegetales de la huerta. Papa, zapallo plomo, choclo, cebolla de verdeo, zanahoria, en el algunas provincias se le agrega batata, repollo y embutidos como chorizo colorado y morcilla. La cocción es el secreto del puchero, debe ser lenta, sin prisa, pero poniendo atención al punto de los vegetales, deben estar tiernos y no deshacerse. El puchero permite comerse en varios tiempos, es un alimento que necesita de tiempo, y que debe disfrutarse. Cuando la cocción está lista, se separa el caldo de los sólidos, el primero se usa añadiéndole fideos, se acostumbra a usar ave marias, cabellos de ángel o munición. El consomé suele servirse antes, mientras se van entibiando las verduras y la carne.

El efecto es inmediato, el caldo guarda todo el sabor y el valor proteico de la carne y los jugos esenciales de los vegetales. No hay forma de sentir frío y no hay mejor manera de combatirlo. El puchero es un clásico argentino que ya tiene identidad propia. Se trata de una receta que obliga a la sobremesa, por lo tanto hermana, une y culmina en una celebración criolla: el goce de haber comido un plato sano, contundente y económico. Como suele suceder con los platos populares, cada región y cada familia tiene una receta en particular que se traslada de generación en generación. A lo largo de todo el país, el puchero embandera en una receta nuestra identidad.

Receta de Puchero Criollo:

Osobucco 1 kilo
Apio 3 ramas
Perejil 1 ramo
Cebollas 2
Sal gruesa
Zanahorias 4
Papas 6
Batatas 4
Zapallo Plomo 1/2 kilo
Choclos 4
Panceta salada 300 grs
Aceite de oliva 100 cc
Pimienta negra molida

Preparación:

Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas. En una gran olla con agua fría incorporar el ossobuco, junto con un bouquet aromático de puerro, apio, perejil y cebolla. Salar. Dejar hervir a fuego lente por 45 minutos. Una vez cocida las carnes, agregar papa, batata, choclo, y panceta. Agregar pimienta y cocinar por 25 minutos en fuego moderado. Retirar los sólidos (dejarlos cerca del fuego) y agregar fideos hasta que estén, servir sopa y luego emplatar los sólidos en una fuente.