Texto y producción: Damián Damore y Juan Carlos Casas.

Fotos: Juan Carlos Casas.

La fama de los chefs está tan desorbitada que, como dice uno que prefiere mantenerse en la retaguardia, se lucen más adelante del mostrador que en la cocina. Resulta llamativo que la carrera de cocinero no esté desarrollada en las escuelas públicas: hay sólo dos que las dictan en todo el país.

Las dos están en Entre Ríos: una en Paraná y la otra en Gualeguaychú. En nuestro país, si estamos atentos a la publicidad que hacen los institutos y escuelas, no hace falta tanto tiempo para andar por la vida vestido con el uniforme de cocinero. Uniforme que no significa una salida laboral sino que ya es sinónimo de glamour.

La fachada del edificio de la Escuela de Educación Técnica José María Sobral es de piedra clara y su entrada es un pasillo hacia un patio donde se abre al sol. En la esquina del patio, la cocina luce como en los grandes restaurantes. Mónica Giménez, docente de 4 y 7 grado de Gastronomía, cuenta cómo la equiparon: “La hicimos mandando proyectos al Ministerio de Educación de Entre Ríos y con los padres, que aportan la materia prima para que ellos puedan cocinar”.

Se financian con actividades dentro y fuera del colegio: venden comida en el recreo y también cocinan afuera. Curiosamente, el municipio les dio la espalda. De las seis veces que los invitaron a qué conozcan cómotrabajaron nunca fueron.

Todos los fuegos

Enrique Sobral también es docente de Gastronomía. Alma-mater de todo el grupo, lleva las riendas de cada paso que dan. Por un tío bisabuelo de él, la escuela lleva su nombre. “Con mi hermano, heredamos sus libros y el carácter” El navío Sobral era emprendedor como ellos.

Para celebrar fin de año consiguieron que el restaurante Fontana del hotel Aguay les abra la cocina y el salón comedor. Distintos grupos trabajaron en la producción, el armado y el servicio de la cena: un menú con
carpaccio de salmón, ensalada del bosque, un risotto con cítricos y un streusel de manzana.

“El dinero que recaudamos vuela hacia alguna actividad. Esto que ves en La Fontana, los seminarios que abrimos, como el de comida mexicana con el chef David Rocha, los talleres que dictamos o los viajes que hacemos”.

En octubre, viajó un grupo a Buenos Aires al Instituto Argentino de Gastronomía para participar de un seminario sobre cocción de pescados. Los jóvenes prepararon salmón con topenade y langostinos con emulsión de mangos.

“Trabajaron con materia prima que no se consigue en Gualeguaychú”, señala. Sobral destaca todas estas iniciativas: “El curso que hicimos cuesta entre 600 y 850 pesos, nosotros lo pudimos hacer por 200 pesos, que fueron destinados al pago de los profesionales que lo dieron y a la compra de la materia prima con que se trabajó”.

Los alumnos de la Técnica No1 hace algún tiempo venían juntando el dinero necesario para poder asistir al IAG. Vendieron todo tipo de producciones propias, como pizzetas, escabeche de pollo, panes saborizados y pastas.

Sólo los chicos. La cocina es parte indisoluble de la cultura de un país. Estudiar su historia es también parte de una buena formación, aunque deba ser autodidacta en esto. está bien, pero también hay que saber qué es un locro y sobre todo, ¡saber prepararlo!

Los alumnos del ciclo inferior pelan papas, exprimen naranjas y se ríen tímidos cuando ven la cámara de fotos. “Para hacer esta carrera, se necesita compromiso y responsabilidad y los alumnos lo tienen. La gratificación llega cuando salimos de la escuela, cuando hacemos eventos y somos wwwigos de la evolución de los chicos”, señala Giménez.

Rafael tiene una mirada tan afilada. Parece más preparado para preguntar que para responder. Tiene la gofia inflada y su voz apenas se suelta para contar por qué quiere ser chef. “Me gusta lo salado y lo dulce y me encanta trabajar en la cocina”, sintetiza.

Cerca de él, está Yamila, otra alumna. Tímida, dice que en su casa prepara cupcakes a sus dos hermanos. Pero no tiene claro qué será de su futuro en la cocina. “Recién empiezo”. La escuela preveé acuerdos con escuelas de diferentes provincias argentinas.

“La idea de este tipo de iniciativas es que el alumno abra la cabeza, conozca otras instalaciones, otras técnicas y otros profesores. Es muy importante destacar que a cada uno de los concurrentes se les dio un certificado de asistencia, que en el futuro les va a servir a la hora de presentarse para cualquier trabajo”.

En busca del punto justo. “La cocina tiene un solo idioma -apunta Sobral- El estudiante tiene que conocer, investigar y no dejar pasar este tipo de oportunidades. Si te vas a China, México o a donde sea, el idioma es el mismo y quienes quieran ser profesionales de la gastronomía tienen que tenerlo bien claro. Por suerte, en la Técnica, hay muchos jóvenes con gran futuro”, finalizó el docente.