Por Damián Damore. Fotos: Bruno Bertagna.

Genera un poco de gracia y grafica las inquietudes gastronómicas de Guillermo Calabrese cuando le comentamos que en El Federal, los cierres de edición se celebran con superpanchos. La panchera eléctrica dispara el inicio de nuestra charla. Atento a estos menesteres consulta como si recién llegado al oficio: “¿Qué corno le ponen al agua?” 

En la sala de reuniones del Colegio de Cocineros Gato Dumas destaca que los alumnos de la escuela que dirige aprendan a trabajar en todos los escalafones de la cocina. “Me parece muy importante para darle importancia a cuando lleguen a ser cocineros que empiecen bien de abajo. Yo pasé por todas las etapas, desde la bacha hasta ser asistente y, claro, jefe de cocina. Esa es la razón por la que soy exigente en la cocina y creo que todos los que aspiran a ser chef deben pasar por todas la etapas. Soy de los jefes de cocina que no cuestionan un plato con maltrato. Prefiero ir por otro lado. Por ejemplo, si veo algo que no me gusta, mejor pregunto: ‘¿Y por qué no lo hiciste de esta manera?’ Se genera una inquietud, el cocinero tiene la chance de pensar en una alternativa y no estás poniendo incómodo al otro”.

Calabrese, que dio sus primeros pasos en la gastronomía en un restaurante del Gato Dumas, abadonó la carrera de medicina en quinto año para dedicarse a la cocina. “Antes era más artesanal el aprendizaje y dependía de la comunicación entre alguien que decía saber y alguien que se ponía a aprender”.

-¿Hay alguna cocina que no le guste?

-De la cocina acepto todo, hasta la comida molecular, pero que no me venga uno con un parche en el ojo y una cacatúa en el hombro porque lo saco carpiendo. Es lo único que falta. Se tienen que acabar los piratas de la cocina. En Buenos Aires te encontrás con que te prometen comida italiana y los sabores no tienen nada que ver con Italia. Esto también pasa con otras cocinas. En los noventa se produjo una revolución gastronómica en la Argentina y absorbimos cocineros de todas partes. Es cierto que, atraídos por los altos sueldos a valor dólar, llegaron muchos desde Europa porque acá ganaban el doble o el triple que allá. Pero en esa avanzada también llegaron muchos chantas. Igual, nuestra gastronomía está muy bien posicionada en el mundo, se hacen cosas muy buenas de todo tipo.

-¿Cocina en su casa?

-Nunca.

-¿Qué plato se le aparece cuando se desespera por comer?

-Milanesas.

-¿Sus amigos le cocinan?

-Yo no quiero, porque creen que tienen que hacer una cena extraordinaria sólo porque yo cocino y se esmeran un montón sin sentido. Cuando mis amigos hacen reuniones, opto por no avisar que voy, así no se ponen a elaborar grandes planes. Creen que voy a evaluarlos y ¡nada me importa menos! Se genera un estrés sin necesidad. Y la verdad es que a mí me importa un pito: yo quiero estar con ellos y pasar un buen momento.

-¿Qué te ofrece la televisión?

-Aparte de un buen trabajo, la posibilidad de sacar el payaso que tengo adentro. Yo soy histriónico y la televisión es el lugar ideal para desarrollar esa faceta. Por eso gritamos tanto, nos divertimos y cocinamos para un batallón.

-Hay comensales que llaman al mozo y se quejan por la comida, ¿cómo lo siente el chef?

-Pésimo. Siempre pienso que hay que comerse ese mal momento y desear que esa gente no venga más.•