mante de las carnes y las ensaladas, el General Don José de San Martín fue también un gran conocedor de vinos. Expresaba en cuanto le daban oportunidad, que algunos blancos europeos “sabían a aguarrás” y ponderaba el gusto de la uva mendocina. Sus campañas libertadoras le entregaron identidad a los pueblos peruano, chileno y argentino. Para conseguir la emancipacion sudamericana y terminar con el dominio español emprendió una heroica travesía: cruzar Los Andes. Tras organizar el ejército, cruzó la cordillera y liberó a Chile en las batallas de Chacabuco y Maipú. Luego de la victoria de Chacabuco, el Ejército Libertador ingresó a Santiago de Chile. Según reseña el historiador Daniel Balmaceda en su libro “Espadas y corazones” (Marea, 2004), “los vecinos más acomodados organizaron una fiesta para celebrar el triunfo. La velada tuvo lugar el 17 de febrero en la casa de don Juan Enrique Rosales, un viejo que no participó porque los realistas lo habían deportado a la isla Juan Fernández, acusado de apoyar la causa de la Independencia. Su hija Rosario -que hasta la batalla de Chacabuco lucía un crespón negro por la prisión de su padre- ofreció la casa con dos patios y, junto a sus hermanas y cuñados, se encargó de los preparativos. Vicente Pérez Rosales, nieto del dueño de casa, dejó una descripción de la fiesta: “Ambos patios se reunieron por medio de toldos de campaña (para prevenir el mal tiempo) hechos con velas de embarcaciones que para esto sólo se trajeron de Valparaíso. Velas de buques también hicieron las veces de alfombras sobre el áspero empedrado de aquellos improvisados salones. Colgáronse muchas militares arañas para el alumbrado, hechas con círculos concéntricos de bayonetas puntas abajo, en cuyos cubos se colocaron velones de sebo con moños de papel en la base para evitar chorreas”. Los anfitriones contrataron a un pintor para que dibujara, con una brocha gorda, grotescos árboles en las puertas. Llenaron de banderas el recinto y en la calle, junto a la entrada principal, colocaron una batería de cañones que, cada vez que había un brindis, disparaba una salva estrepitosa.
RETROCEDER NUNCA, RENDIRSE JAMAS: El chef Christian Petersen, del restaurante Terraza del Central, de La Rural, le rinde su homenaje a la epopeya del General San Martín. Petersen diseñó para estos días celebratorios de la gesta sanmartiniana el Menú de los Andes: humitas, carbonada y, de postre, el clásico queso y dulce. “Esta es nuestra celebración de la epopeya sanmartiniana: platos que rescatan nuestras raíces, productos nobles, cocina simple y sabrosa, al pie de su gomero centenario”, explica Petersen. Nombrado gobernador de Cuyo, con sede en la ciudad de Mendoza, San Martín puso en marcha su proyecto junto a Simón Bolívar, considerado el libertador más importante de Sudamérica. A San Martín, en la Argentina se lo reconoce como el Padre de la Patria y se lo considera el principal héroe y prócer nacional. En el Perú, se lo reconoce como libertador del país, con los títulos de Fundador de la Libertad del Perú, Fundador de la República y Generalísimo de las Armas. Fabián Jayat, propietario del club La Manea, en Ezeiza, en el Conurbano bonaerense, se contagia de le épica sanmartiniana preparando diversas carnes asadas en el quincho del club en donde esta semana, más que nunca, recordarán al General. “Amamos a San Martín y su gesta. Nosotros somos un club de polo con bajo hándicap, podemos decir que somos la B Nacional de ese deporte. Y no es un restaurante, es un club de polo con las puertas abiertas a todos. Damos de comer carne asadas, ensaladas y queso y dulce. Quien quiera andar a caballo, también lo puede hacer”. Cerquita, bordeando los grandes bosques de Ezeiza, hay una gran tosquera que parece uno de esos huecos cordilleranos inmensurables. A la tarde, para el mate y las tortas, se habilita una pulpería cuando el sol termina de dar la vuelta por la tierra. 
CHI-CHI-CHI-LE-LE-LE. (SUB). En Chile, su ejército le reconoce el grado de Capitán General. El restaurante Valparaíso también le rendirá culto al General con platos que reflejan las tradiciones culinarias de Argentina y Chile. Su chef, Aydée Murillo, pensó en unas empanadas de carne, pastel de choclo y flan de caramelo como un menú apropiado para estos días. La descripción de Pérez Rosales de aquella noche es tal vez la más sibarita de San Martín: “En cada uno de los patios se colocaron biombos donde se instalaron sendas bandas militares encargadas de la música”. Además, había una tercera banda volante que recorría los salones, “para que acudiese como cuerpo de reserva, a los puntos donde más se necesitase”. ¿Y la comida? En el pasillo que comunicaba los dos patios se colocó una larga mesa donde los pavos, con banderas en sus picos, los cochinillos asados, los jamones de Chiloé, los almendrados, los huevos chimbos y las golosinas esperaban ser devorados en fuentones de plata maciza y platos de milenaria porcelana china. Los cochinitos tenían gajos de naranja en sus hocicos y, según el relato, “su colita coquetonamente ensortijada”. En Osaka Yuku, que, más que el anexo de Osaka, es como el patiecito cubierto de aquel restaurant de Palermo, se pueden revivir alguno de esos gustos agridulces. 
BAJAR ES LO PEOR (SUB). Por los salones, plagados de mujeres cautivantes, se movían San Martín, O’Higgins, Lavalle, Soler, Freire y toda la oficialidad que cinco días antes repartía sablazos y gritos en el campo de batalla. Dice Pérez Rosales que “la confianza, hija primogénita del vino, hizo más expansivos a los convidados”. Según detalla el libro de Balmaceda, “en dos oportunidades se entonó el Himno argentino. La segunda vez, fue un solo de San Martín, con voz de bajo, áspera, pero afinada y entera. Más tarde pronunció uno de los tantos brindis y, mientras hacía el gesto de tirar la copa al suelo, pidió permiso con la mirada a uno de los yernos del viejo Rosales. Y habiendo éste conwwwado que esa copa y cuanto había en la mesa estaba allí puesto para romperse, ya no se propuso un solo brindis sin que dejase de arrojarse al suelo la copa para que nadie pudiese profanarla después con otro que expresase contrario pensamiento. El suelo, pues, quedó como un campo de batalla lleno de despedazadas copas, vasos y botellas”.

Direccionario:
Valparaíso, comida chilena. Nicaragua 6078/ 4771-0767/ www.valparaisococina.com.ar.
Lunes 22, cerrado.
Osaka Yuku, comida peruana. Costa Rica 5511, CABA. 4775-6964/ www.osaka.com.pe
La Manea Polo. Por AU a Cañuelas, Km 41, salida a Tristán Suárez.
info@lamanea.com.ar. Reservas al (011) 155-092-5956.
Reencuentro, carnes: tenedor libre. En Cabrera 4801 (y Armenia)/ 4833-5666/4831/1943
La Rural. Sarmiento 2704.  4777 3572. reservas@terrazadelcentral.com.ar
Menú de los Andes: únicamente 23 de agosto.